赤肉羹跟肉羹差在哪?為什麼到宜蘭一定要吃肉羹?

肉羹是台灣的代表菜色之一,羹類料理作法多變,在街坊小吃中也很普及。隨處可見魷魚羹、肉羹、海鮮羹等耳熟能詳的店鋪,可以是菜餚、也能是主食,無論搭配飯、麵、米粉都相當合適,是可以同時提供飽足感與營養的湯品。

Photo:wikipedia

羹湯的起源悠久不可考,是一種將食材充分熬煮或勾芡成稠狀的湯品,做法上也相當多元,食材雖大同小異,但依據配料、火候控制的不同與調味的差異而有所變化。在臺灣,肉羹相對其他羹類又更加普及,是傳統市場中經常販售的豬肉副食品,早期的作法大多是直接將豬肉絲放入羹湯。

隨後小吃作法越來越精緻化,因此在食材與比例有了更多種層次,現在市面上好吃的肉羹,大多會由瘦肉、肥豬肉、魚漿這三種食材調配而成,而比例為何就看各家師父的獨門功夫。

赤肉羹口感扎實,是肉羹最原始的吃法

最常見的赤肉羹作法,通常是將豬瘦肉條醃漬後再裹上一點魚漿和地瓜粉,這樣的肉羹滑嫩又有嚼勁。湯頭則大多使用大白菜熬煮高湯,調味料以糖、烏醋、白胡椒粉為主,再勾上薄芡。也有湯底是完全使用大骨熬煮,不使用勾芡,呈現清澈的羹湯,口感相當清爽。有些店家也會在餐桌上提供烏醋、蒜泥、白胡椒、辣椒醬讓客倌自行調味。

除了簡單的做法,羹湯也有浮華的一面,例如:流水席到宴客菜,從香菇、白菜、竹筍、扁魚片到鮑魚、魚翅、干貝作材料的都有。除了這些好料,為了增加口感,打點蛋花、加入髮菜、切絲的紅蘿蔔也是很常見的配料。最後撒上一些香菜或蔥末,香氣逼人。

▼最經典的香菇肉羹湯

由肉羹起家的知名店鋪不少,例如:舊時圓環「三元號」與「龍緣(原龍凰號)」、羅東「林場肉羹」、板橋黃石市場「王家肉羹」皆是。

來一組滷肉飯尬肉羹,最對味!

Photo:flickr

三元號創立超過80年,最早一碗魯肉飯賣三塊錢,因此得名。圓環拆除後,現位於重慶北路、寧夏夜市旁經營。老招牌為「肉羹」與「滷肉飯」,這樣的搭配叫做「一組」,初次品嚐的客人,肯定會對店內的各種暗號困惑不已,例如:大碗肉羹與大碗滷肉飯稱為「一大組」、小碗肉羹與大碗滷肉飯則是「大飯小羹」,反之亦然。這是為了加速點餐所設計的代稱,老饕們也都習慣直接這麼點餐。

三元號的肉羹是「魚翅肉羹」,湯底用鯊魚皮熬煮,加了蒜酥,味道偏甜。內有筍絲、香菇,與一點散翅,肉羹則是黑豬瘦肉,打上地瓜粉薄漿,結實又柔嫩。滷肉飯則是使用豬後腿肉,乍看會覺得瘦肉多、肥肉少,但吃起來卻不乾澀,原來是滷肉時即已將肥肉滷化至湯汁。下次去可以嘗試用這些代號點餐,如果不知道吃什麼那就來「一組」吧!

宜蘭為什麼這麼多肉羹店?

宜蘭美食地圖。Photo:eLandbus

有去過宜蘭就知道,除了在地小吃糕渣、卜肉,宜蘭還有一個特色——超多肉羹店的,從已經營快要一甲子的「北門蒜味肉羹(阿娘給的蒜味肉羹)」,與去羅東必吃的「羅東林場肉焿」、成功國小對面的「肉羹慶」,還有羅東肉羹番、羅東市場肉羹老店、第一肉羹、泰山肉羹、博愛醫院旁的市場口大頭肉羹、頭城樂屋斜對面無店名麵店肉羹、神農沙茶魷魚羹肉羹、礁溪義眾小吃魚羹、礁溪肉羹、礁溪焿霸子和阿凱芙蓉香酥肉羹,族繁不及備載。

因為宜蘭濕冷的氣候,當地人在過去喜愛將濃稠勾芡的羹類做為主食,以提升熱量抵禦寒冬,而肉羹會成為宜蘭的代表性美食,與當地傳統農業社會也有關,早期務農人口多,既要溫熱又有飽足感的不二選擇就是肉羹啦!有機會到宜蘭走一遭,除了其他美食也別忘了來碗肉羹唷!

▼肉羹料理變化多!

相關推薦