炒青菜常炒過老、風味流失?用汆燙料理法+梅納醬油讓菜脆口美味!

料理青菜有些人喜歡使用大火快炒青菜的方式,但炒青菜時,蔬菜的軟、硬特性沒掌握好、炒製過久,便容易炒太乾或太老,而大火快炒常下太多油,也可能容易吃入較多油脂。如何讓青菜料理美味又健康?使用滾水快速燙青菜,掌握時間,搭配加鹽、泡冰水等技巧方法,可以使青菜翠綠又較保住風味:

│傳統作法1│大火快炒

中國人喜歡用大火快炒方式料理食材,油亮亮的外表,易勾起食慾,只是大火快炒會增加身體的負擔,改變方法,一樣可以吃到美味佳餚。

有一次,懂廚藝的學生跟我討論大火快炒青菜法,原來廚師將青菜分為軟性及硬性蔬菜,兩種廚藝工法不同:

作法1 軟性蔬菜

空心菜、菠菜、小白菜、萵苣等,一炒就熟,可是鍋子溫度要熱,油不能太燙,否則容易炒乾。

作法2 硬性蔬菜

芥藍菜、菜心、青江菜,不會一炒就熟,需要用水燜煮一點時間,才能煮到熟透。

從科學角度,用大火快炒青菜,可以吃到青菜的鮮脆,但從身體健康來看,用這種工法炒出來的青菜不健康,容易大量釋放草酸,長期吃進身體會提高結石風險。另外,大火快炒肉片、炒飯,由於油料多,香味四溢,很容易吃進過量的油脂、鹽及調味料,很容易囤積熱量,增高肥胖的機率,有礙身體健康。

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破解作法

熱水殺青→淋熱油

利用沸水汆燙殺青法,可以將菠菜、地瓜葉、空心菜、青江菜所含的草酸、殘餘肥料及農藥融於水中,降低吃進大量草酸、不好成分的機率,同時汆燙後,蔬菜中的酵素失去活性,可以嚐到清脆的口感,接著淋上熱油,放點鹽在燙熟的青菜上面,拌勻後食用,既營養又美味。

蔬菜先汆燙去除農肥料酵素活性。 蔬菜先汆燙去除農肥料酵素活性。

再淋熱油,調味。 再淋熱油,調味。

老師說:外食請注意,若汆燙青菜的水未經常換,可能對健康不利。

青菜汆燙更美味的祕訣

1.火要大、水量要稍多。

目的:以免菜放下去後水溫驟降。

2.水滾後下菜,再次水滾後立即撈起。

目的:會比較清脆好吃,燙青菜時間不宜太久,以免維生素遭到破壞,

且影響口感。

3.水中加一點鹽。

目的:可加速殺青,更為翠綠,也可減少青菜中礦物質、維生素的流失。

4.汆燙後把菜放入冷水或冰水中。

目的:可去除蔬菜的辛辣與澀味。

熱水殺青→爆香大蒜→梅納醬油

利用沸水汆燙殺青法煮熟青菜,盛盤後靜置,接著用另一只鍋,放少許油,爆香大蒜(或薑片、蔥白),直接淋上青菜,然後加上梅納醬油來增添口感。

熱水殺青煮熟青菜。 熱水殺青煮熟青菜。

爆香大蒜加在青菜上。 爆香大蒜加在青菜上。

淋上梅納醬油。 淋上梅納醬油。

美味關鍵:梅納醬油

1.油量與醬油量比例約為3:1。

目的:油與醬油混合液的溫度需大於120度C,才會產生爆香的氣味。

油3、醬油1。 油3、醬油1。

 2.油燒熱,熄火,倒入醬油滾煮數秒,聞到釀豆香味即盛起備用。

目的:就是香醇可口梅納香味的醬油。

︱小提醒︱

青菜汆燙後會減少殘留農藥及硝酸鹽肥料問題,但缺了爆香味,不少人會排斥燙青菜,改變一個小作法,用梅納醬油方法提味,你可以不用吃得這麼痛苦。

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廚房裡的美味科學:把菜煮好吃不必靠經驗,關鍵在科學訣竅

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