《料理百科》為什麼煮青菜要撒鹽?高麗菜絲怎麼切?

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煮綠葉菜,撒鹽不加蓋是關鍵

燙菠菜或小松菜等色彩鮮明的綠葉蔬菜時,最好不要蓋上鍋蓋。蓋著鍋蓋燙,會讓青菜的色澤變差,外觀的美味程度大減。這是黃綠色蔬菜中所含的有機酸(Organic Acid)在作祟,黃綠色蔬菜加熱過後,會析出醋酸、草酸等有機酸,使得燙青菜用的水轉為酸性,引發色素變化。

不加蓋能讓有機酸揮發,抑制燙青菜用水轉變成酸性。若想讓燙青菜的呈色更鮮明,請掌握以下兩個關鍵──

在燙青菜的水裡加鹽。

汆燙起鍋後立即泡進冷水裡,讓青菜的溫度驟降。

只要用鹽當中的鈉抑制變色,再用冷水定色。做到這一步,燙青菜的顏色就無懈可擊了。

高麗菜絲快切,三步驟漂亮完成

高麗菜絲是許多日本料理的好夥伴,接下來就要介紹能將高麗菜絲切得又快又好的三大步驟──

首先將菜葉一片片剝下來清洗,並切掉硬的菜芯。

將每片菜葉切成三~四等分:此時若沿著纖維縱切,高麗菜口感就會十分爽脆;若橫切砍斷纖維,則口感柔軟。只要稍微調整切法,就會大大改變菜絲的口感,建議可依個人喜好變換使用。

依方便切絲的數量,將葉片疊在一起,開始切絲:要記得將切得較小的菜葉放在底下,以較大葉片包覆整疊菜葉的方式疊好,如此一來菜葉堆才會較穩固好切。接著以非慣用手壓住菜葉,以一~二厘米的寬度,從菜葉一端開始細切。

最後,只要將切好的高麗菜立刻過冷水增添爽脆口感,好吃的高麗菜絲就大功告成了。

以上這個受用一生的高麗菜絲小技巧,建議您不妨反覆練習,以更好地掌握訣竅。

蘿蔔部位很重要,甘甜嗆辣大不同

走到超市的蔬菜區,會發現有整根出售的蘿蔔,有時也有分切成上下兩半的半塊蘿蔔。此時,最好依想要烹調的菜餚或口味喜好,來決定該買哪一種商品。

舉例而言,若只是想買一小塊來磨蘿蔔泥,「喜歡略帶甘甜口味」者,可選擇蘿蔔上半部;而「覺得辣一點才夠嗆」的,建議可選下半部。

會這樣子建議,是因為同一根蘿蔔,上下半部的辣度差異高達十倍以上。形成辣味的物質含量和酵素活性,在整根蘿蔔裡並非均勻分布,而是靠近葉片的上半部分較甘甜,越往下味道則越嗆辣。蘿蔔的口感也是上下各異,越是靠近葉片的頭部越爽脆有口感,正中段則最柔軟順口。

若想將蘿蔔各部位的特色活用在不同菜餚上,建議您可以這樣挑選:頭部用來製作沙拉及醋拌小菜等生食;白蘿蔔佐味噌(ふろふき大根)及關東煮等要用厚切塊的燉煮菜,使用中段;當佐料、炒金平蘿蔔絲、或煮味噌湯等重口味料理時,則宜選用尾段。妥善選用不同部位來烹調,是煮出美味蘿蔔料理的基本守則。要是天真地以為「吃哪一段都一樣」,那可就大錯特錯囉!

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