做烘焙料理時,如何用蜂蜜取代白砂糖?

大多數的蛋糕、餅乾、麵包等點心,在製作時都會用到白砂糖,而白砂糖除了會讓點心帶有甜味,還有讓點心質地更濕潤等多種作用,但如果你很喜歡蜂蜜的味道,烘焙時也可以考慮用蜂蜜來取代白砂糖。首先要說明的是,雖然白砂糖可以用蜂蜜來替代,但是做出來的點心不管在質地或味道上都會有些改變,不想要有任何改變的話,建議還是用白砂糖比較好。至於要怎麼用蜂蜜來取代白砂糖,可參考以下說明。

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烘焙時如何用蜂蜜取代白砂糖?

  • 蜂蜜顏色挑選:通常蜂蜜的顏色越深,味道就越濃,烘焙時建議挑選淡色的蜂蜜來取代白砂糖,做出來的點心才不會過甜,蜂蜜味也不會壓過其他食材的味道。

  • 蜂蜜結晶處理:天然蜂蜜會因為溫度與濕度的變化而產生結晶,雖然結晶是自然現象,不需要擔心,但要用蜂蜜來烘焙的話,建議先將結晶處理掉再使用,就像我們也不會用結塊的白砂糖來做點心一樣。首先要將蜂蜜裝入耐熱玻璃罐或其他耐熱的容器中,蓋子要打開,接著將耐熱容器直接泡進熱水中,而且時不時攪拌一下容器內的蜂蜜,等結晶化掉即可。

  • 防沾黏的測量工具:蜂蜜的質地較黏稠,不管是用量杯還是用量匙來測量要使用的蜂蜜量,當我們將蜂蜜從量杯或量匙倒入調理盆時,避免不了會有蜂蜜殘留在測量工具上,也就是說實際被倒入調理盆內的蜂蜜就會不足,所以建議使用防沾黏的測量工具,或是在工具表面塗上一層油再使用。

  • 蜂蜜的用量:等量的白砂糖與蜂蜜,較甜的被認為是蜂蜜,所以當我們用蜂蜜來取代白砂糖,就建議將蜂蜜的使用量減少,或是將其他帶有甜味的食材減少,這樣做出來的點心才不會太甜。基本上每 1 杯的白砂糖可以用 2/3 3/4 杯的蜂蜜來取代。

  • 減少水量:蜂蜜除了含有糖分,還含有許多水分,所以用蜂蜜來取代白砂糖時,就需要減少牛奶等其他液體食材的量,基本上每 1 杯的蜂蜜需要減少 1/4 杯的其他液體食材,但如果食譜內沒有其他液體食材,就只能另外加入麵粉,每 1 杯的蜂蜜加入 2 大匙左右的麵粉。製作酵母麵包、杯子蛋糕、美式鬆餅或格子鬆餅時,其實可以用 11 的比例直接替換砂糖與蜂蜜。

  • 加入小蘇打粉:蜂蜜屬於酸性食材,所以用蜂蜜來取代白砂糖時,需要再加入鹼性的小蘇打粉來減少酸度,此外,因為蜂蜜比白砂糖更濃稠,加入小蘇打粉才能讓麵團更容易膨脹,每1杯蜂蜜可以加入 1/2 小匙的小蘇打粉。

  • 低溫烘焙:用蜂蜜取代白砂糖製作出來的麵團,在烘烤時會更快變色,為了避免顏色變得太深,甚至出現焦色,建議將烤箱溫度調整至食譜指定溫度的 4 度以下,例如食譜說要用 180 C來烤的話,就改成用 176 C來烤。

  • 不適合用蜂蜜取代白砂糖的情況:雖然蜂蜜很美味,但是蜂蜜質地濃稠,所以不是每一種點心都適合用蜂蜜取代白砂糖,例如在製作過程中需要將奶油和糖打發的話,砂糖就比蜂蜜更適合,更容易將空氣打入。

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