滷汁真的滷越久越好嗎?加入蔥薑蒜減少致癌風險!

喜歡滷味與滷肉飯的老饕,一定都聽過許多店家標榜「陳年老滷汁」,但滷汁反覆加熱,真的會更美味嗎?專家指出,滷肉加熱時間愈長,具致癌性的膽固醇氧化產物將愈多。同時也有研究發現,滷汁中有 10% 的醬油和 1% 的冰糖,以及蔥、薑、蒜、洋蔥時,加熱時有助於減少致癌物,但一樣不建議久煮。

輔仁大學食品科學系教授陳炳輝的研究指出,滷汁反覆加熱,將產生更多膽固醇氧化產物。他以最常見的滷肉為例,使用肉製品、醬油、冰糖、水後,持續加熱,立刻產生膽固醇氧化產物(cholesterol oxidation products,COPs)。

研究顯示加熱時間愈長,膽固醇氧化產物濃度愈高,加熱 4 小時,即產生 35ppb(parts per billion,十億分之一濃度),12 小時產生 64ppb,24 小時產生 78ppb。陳炳輝指出:「使用陳年滷汁、萬年滷汁滷出來的肉比較好,絕對是錯的觀念。」

沒加肉的滷汁,可以安心加熱

陳炳輝解釋,COPs 經動物實驗具有致癌性。但由於日常煮食產生量極少,因此各國尚無食用安全限量規定,雖然目前 COPs 的人類致癌證據仍不足,但由於滷製品含高鈉、高脂,還是要控制攝取量,避免影響心血管健康。

滷味若反覆長時間加熱,甚至數十年沒換過滷汁,就可能產生過量 COPs。 他也提醒,WHO 世界衛生組織日前也宣布紅肉屬於第一級致癌物質,加熱後會產生雜環胺。同樣的道理,肉品在滷汁中不斷烹煮,也會產生雜環胺。

陳炳輝表示,若是在無肉類的情況下,滷汁僅含醬油、水與冰糖,重複加熱並不會產生致癌物,且醬油和冰糖加熱後具抗氧化作用,有助於減少 COPs 的產生。

▼試試不加肉的滷味,一樣好吃唷!

滷汁中添加 10% 醬油與蔥薑蒜,加熱時可減少氧化膽固醇

學者陳炳輝的指導學生李憲韋研究發現,當滷汁有 10% 的醬油和 1% 的冰糖時,可降低 60% 的 COPs 生成。但滷汁一旦烹煮肉、蛋類,滷汁中就會產生膽固醇氧化產物、雜環胺等,增加心血管疾病風險。

另外,蔥、薑、蒜、洋蔥同樣也有減少氧化膽固醇與抗氧化的效果,鳳梨心則可縮短燉煮時間,大約 30 分鐘肉就軟了,同時也可替代糖。 燉煮 30~40 分鐘,就可把料都拿起來分裝保存,以免浸泡過久偏鹹,同時把滷汁濾掉雜質、撈出辛香料,下次加熱時再加入新的蔥、薑、蒜、洋蔥,可以再次減少氧化膽固醇的含量。 

▼滷汁加上蔥薑蒜,不僅增添風味又能減少氧化膽固醇

▶ 參考資料

陳炳輝,「滷味食品中膽固醇氧化物之形成與抑制」,衛生署,2004-01-01~2004-12-31

李憲韋,〈滷味食品中膽固醇氧化物之形成與抑制〉,輔仁大學食品營養學系,2005

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