古早味破布子怎麼做?傳統做法原來耗時費心!多道料理好變化!

在家常菜餚中,蒸魚、炒青菜裡會看見幾顆破布子點綴,破布子嚐起來鹹香夠味、好下飯,是成就整道料理的精華滋味。破布子是一種果實變成的食材?看過團狀的破布子塊,也見過超市架上玻璃罐裝的破布子,但很多人還未看過破布子製作過程的廬山真面目吧!這次編輯終於有機會跟上老家做破布子,一探家常破布子的傳統製作過程。破布子到底是什麼?是怎麼製作的?破布子料理又可以怎麼搭配才美味呢?

破布子,以果實製作成的古早味料理

很多人沒看過破布子樹本尊吧?破布子(樹子)是紫草科破布木屬生長的喬木、灌木生長出的果實,食用破布子時,我們咀嚼其果肉,而吐出籽。破布子是傳統、卻耐人尋味的料理,是相當有生活感的食材,早期生活較貧困,家戶採集樹子製作成破布子,能保存、作料理搭配食用。製作破布子不僅少見,而享用時需要吐籽,難免略感麻煩,不過這般滋味卻是老一輩更能懂的共鳴。

破布子果實本尊,成熟時果實由綠轉黃,綠色較生澀。圖:iCook編輯攝。 破布子果實本尊,成熟時果實由綠轉黃,綠色較生澀。圖:iCook編輯攝。

破布子樹在台灣、中國福建或廣東一帶,而馬來西亞等東南亞地區也皆有其蹤跡,台灣較常在田邊或山邊出現,因為樹木較不醒目,一般也容易忽略。但每年約6~7、8月左右,是破布子樹結實纍纍之時,尤其中南部地區,承襲著老一輩以傳統製作破布子這味,取得長滿果實的樹梢後,再以人工緩慢篩選合適的果實,破布子還要經過熬煮並殺青、攪拌調味、塑形再冷卻等做法後,才能製成團狀的破布子成品。

顆粒破布子用醬醃、製作成團則靠鹽水

每個人對破布子的印象不同,有顆粒分明者,也有集結成球狀的破布子塊,這是由於製作方式的差異。粒粒分明的醬醃破布子,是在滾煮樹子果實後撈出瀝乾,後續再以醬汁醃漬、浸泡並裝罐。而成團狀的破布子,則是滾煮果實後,再拌入「鹽水」,藉由鹽分使果實入味、彼此相互沾黏,加入鹽分有助於凝固成團

傳統破布子怎麼做?挑果實、滾煮、調味拌勻

製作破布子時,先取得結滿細小果實的破布子樹枝段,裝桶後倒入水清洗去雜質、灰塵,邊將果實從蒂頭上分離開。挑果實可要篩選,偏黃色的果實較成熟、適合製作,而顏色過綠或太小,則較生、澀,而熬煮也不易爛或食用,則可挑除。光是處理果實至少要花3~4小時,視處理數量而不同。

1.摘選挑果實:

分離開的果實,因為帶有黏液,得在水中洗淨後另外裝桶子,而清洗過程也能洗去手上沾附的黏液,邊篩選順勢清洗,也是老一輩的小智慧。

將破布子果實從蒂頭上分離開來。圖:iCook編輯攝。 將破布子果實從蒂頭上分離開來。圖:iCook編輯攝。

2.滾煮:

將樹子果實放入水中滾煮,滾後轉中小火,煮約3~4小時,幫助去除破布子的澀味、將其煮軟透,可嘗試輕捏果實,容易分離出果肉和籽的狀態才行。此時果實黏液也釋出,鍋內帶黏稠。

滾煮破布子,減去澀味、煮至軟透。圖:iCook編輯攝。 滾煮破布子,減去澀味、煮至軟透。圖:iCook編輯攝。

3.混合鹽水:

另外一鍋熬煮飽和食鹽水,瀝去水分取適量破布子與食鹽水相混合,不僅讓破布子入味,混合後的果實間能更能結成團狀。

4.承裝塑形:

將黏稠的破布子以碗或平底鐵盤裝滿鋪平,再塑形。

運用鐵盤或碗承裝破布子,可以幫助定型。圖:iCook編輯攝。 運用鐵盤或碗承裝破布子,可以幫助定型。圖:iCook編輯攝。

5.分切:

放涼等待冷卻而定型後,分切成適合大小後裝袋。

把破布子切成適量大小,保存很方便。圖:iCook編輯攝。 把破布子切成適量大小,保存很方便。圖:iCook編輯攝。

除了使用鹽水製作以外,南部也有在煮好的破布子中,混入水煮花生、薑片或蒜頭的做法,並搭配醬油、甘草粉、鹽等調味,使破布子成品更有風味和不同口感!

▼破布子常見做成團狀和醬醃兩種做法喔!

破布子料理這樣搭

蒜炒破布子

塑形成團的破布子塊,使用蒜頭、九層塔來油炒,不用額外再放鹽就非常下飯,撥碎拌炒肉絲、豆腐等都非常合適!

清蒸快速料理

醬醃的破布子,最常運用在清蒸料理,尤其蒸魚肉時,用幾顆破布子、少許破布子醬汁,鋪上薑絲或蔥絲蒸就很鮮美。製作破布子蒸肉或蒸蛋就能輕鬆完成便當下飯菜,但吃的時候要留意籽喔!

破布子炒菜、湯品好調味

用樹子炒青菜吧!尤其是山蘇、水蓮、龍鬚菜或是苦瓜等,鹹香又夠味;偶爾想喝點重口味的湯品時,幾顆破布子就丟進湯裡吧!和小魚乾、苦瓜、鳳梨等意外的順口!

素食破布子料理

素食料理也沒問題!用薑絲搭點樹子來炒杏鮑菇、各式蔬菜或是豆皮等,也是道道都好搭,而素食者可以留意破布子裡是否有蒜頭或葷物等食材。

傳統破布子手工做法,現在已相對少見,號召家庭成員、街坊鄰居排排坐,花上一個下午,邊閒話家常,也就度過了緩慢而手痠反覆挑除破布子的光陰,長時間滾煮看顧破布子,在初夏天氣炎熱難耐,相當辛苦折騰。雖然現在也有工廠採統一製作法,但相信在很多人心中,這凝聚家庭、一同製作才獲得的辛苦美味、來自家庭傳承手工的破布子,想必才最鹹香入心的吧!

*小提醒:

破布子因為帶黏性,容易在胃裡和高纖食物結塊形成胃糞石等結石,消化不好者或老人等需要多留意,享用之餘要適量,食用後多喝水幫助消化保養。

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