如何挑選合適的咖啡磨豆機?手動式還是電動磨豆機好?

煮一杯咖啡,需要咖啡豆、水以及磨豆機,其中磨豆機是將咖啡豆磨出香氣、轉變為小顆粒形式最好的器具,不同的磨豆機製成的咖啡粉,足以影響沖泡後的咖啡風味。咖啡機分為手動和電動磨豆機,該如何挑選合適自己的磨豆機呢?選購磨豆機時,磨豆機的刀盤又有哪些選擇和考量差異呢?

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煮一杯手沖需要什麼? 

我認為手沖咖啡與義式咖啡都能夠煮出咖啡的精華,但是相較動輒數萬起跳的義式咖啡機,準備一套手沖咖啡的用具算是平易近人的奢華。以下是我為大家列舉的咖啡用具,會說明這項工具的功能以及採買時的評估方式,並且會標註這項用具的必要性(分成五顆星,星星越多代表越重要),提供你參考。

磨豆機 ★ ★ ★ ★ 

我認為磨豆機是手沖的靈魂之窗,好的研磨可以讓你完整不失真地去感受咖啡的美好品質,相反地,如果是不好的研磨則會讓你像是霧裡看花,雖然朦朧是種美,但不適用於手沖咖啡上,因為模糊的風味表現會讓你無法判斷自己的技術是否有問題, 也無法得知自己有沒有進步。

磨豆機不僅是必要的, 也是值得投資的手沖器材,選購磨豆機主要考量點有三:一是「驅動方式」,二是「顆粒均勻度」,三是「顆粒形狀」。

磨豆機選購重點1 驅動方式

手搖磨豆機的軸承設計是否好上手,會影響研磨時的效率。 手搖磨豆機的軸承設計是否好上手,會影響研磨時的效率。

市面上有各種磨豆機, 如果以驅動方式可分為兩種:電動式及手動式。同樣價位手動磨豆機所能達到的等級通常比電動還要高。假設你有三千塊錢可以購買一台磨豆機,選擇電動磨豆機大概只能挑選到國產的入門款,但是如果是手搖磨豆機,可能還可以挑到日本製的中等款。

請依據自己的使用情形評估購買類型,如果一天只是沖泡一杯咖啡, 手搖的磨豆機就夠用,且相同的價位還可以買到比較好的等級。但是,如果要沖煮四到五杯咖啡,或煮給很多人喝甚至是營業用,買一台電動的磨豆機會比較實際。另外,如果想要持續精進你的沖煮技術,使用電動磨豆機可快速進行第二輪甚至第三輪的修正沖煮,不會因為懶得研磨而阻礙了你想進步的動力。

手動式磨豆機要注意軸承的設計,通常比較平價的手搖磨豆機會忽略軸承的順暢度造成實際研磨的時候比較吃力,我甚至遇過有些軸承設計不良的手搖磨豆機,因為要很費力才轉得動,所以有些力氣比較小的女性沖煮者根本轉不動。電動磨豆機則要注意扭力與轉速,高檔的磨豆機多半是「高扭力低轉速」,其目的是為了降低研磨過程所造成的熱力,因為熱會加速香氣的溢散。

磨豆機選購重點2  顆粒均勻度

因咖啡豆的形狀各異,任何磨豆機進行研磨都會產生大小不一的情形。居家沖煮時,只需注意到磨豆機不要出現太多細粉,細粉就是那些你從磨豆機看到的最細微的粉末,如果細粉太多,很容易造成手沖的過程堵塞,嚴重影響萃取的流暢度,讓咖啡過度萃取產生苦味與雜澀感。

購買的時候一定要避免選擇槳式(刀片式)磨豆機,也就是從外觀可看到底部有兩片像直升機螺旋槳的刀片,很像是拿來切割水果的榨果汁機。這種磨豆機沒有刻度調整的設計,只能透過開關的時間控制刀片運轉的時間。使用這種磨豆機,你永遠無法掌握理想的研磨顆粒粗細,且在研磨過程中會因發熱而讓咖啡粉的香氣大量流失。

手動的磨豆機通常會有可以調整研磨大小的設計,因為沒有特別標記數字或說明而常被忽略,建議購買前詢問店家如何調整粗細,避免用不對的研磨度煮咖啡。電動磨豆機有非常明顯的刻度盤,但就算上面有數字還是要注意觀察實際磨成粉的顆粒大小,因為刻度盤的設定會隨著使用的次數漸漸失準,所以在用了半年到一年以後,建議可以帶著你的電動磨豆機請店家為你重新校正刻度。

想要手沖一杯對味的咖啡,千萬不要使用槳式磨豆機。 想要手沖一杯對味的咖啡,千萬不要使用槳式磨豆機。

磨豆機選購重點3 顆粒形狀

除了完全不推薦的槳式磨豆機以外,任何的磨豆機都是由兩片刀盤進行研磨的。刀盤大部分都是一塊有兩面的金屬片(少數是陶瓷材質),一面是沒有任何刻紋的平面,用來研磨咖啡的那一面則有鋒利的紋路。這些磨豆機都是透過控制兩片刀盤的距離,來調整咖啡粉的粗細。刀盤的設計會影響咖啡豆變成咖啡粉時的形狀,不同形狀的咖啡粉會造成不同的口感變化。以下介紹三種不同刀盤的磨豆機特色:

平刀式

平刀式磨豆機常見於一般電動磨豆機,平刀盤的設計是兩塊相同形狀的刀盤組合的磨豆機, 一塊刀盤固定在底座,另一塊則透過軸承由馬達直接驅動。咖啡豆接觸刀盤時會被刀盤面上的鋒利的牙紋切開。平刀磨豆機主要利用「切割」的方式達到研磨的目的,它讓顆粒的形狀接近片狀,像刀削麵從麵團削下來的形狀。利用切割產生的片狀咖啡粉,在相同粗細的條件下, 與水接觸的面積比較多使得萃取率提高,可以快速煮出咖啡的香氣與口感, 但也容易使咖啡過度萃取。

錐刀式

錐刀式磨豆機常見於手搖磨豆機中以及義式咖啡的磨豆機上,它的設計是由兩塊構造不同的子母刀盤組合而成,子刀盤的形狀像錐子,母刀盤則像是甜甜圈中間鏤空的同心圓。錐刀刀盤運轉的時候,錐狀的母刀盤會被固定在磨豆機上,而母刀由馬達驅動。咖啡豆接觸刀盤時,會同時接觸到子母刀盤各自不同的牙紋,因此錐刀磨豆機是利用「碾碎」的方式來研磨。經由碾碎所形成的咖啡粉接近顆粒狀,且會出現許多不規則狀的顆粒,雖然錐刀煮出來的咖啡萃取率會比平刀低,但是因為不規則的粒徑分布,使錐刀的手沖咖啡更容易產生層次感與複雜度

鬼齒式

鬼齒式刀盤算是平刀刀盤的變化型態,設計上也是兩塊相同形狀的刀盤,但是刀盤上的牙紋並不只有平面式刀鋒而是增加了許多突起的刀鋒,當咖啡豆接觸刀盤時,就不只有平刀的「切割作用」,也有錐刀的「碾碎作用」。鬼齒刀盤磨出來的咖啡粉,形狀雖然接近錐刀的顆粒狀,但是顆粒比較像平刀的均勻度,除此以外,一般家庭用的平刀會有極細粉過多的問題, 鬼齒刀盤的磨豆機相較則降低了細粉的比例。聽起來鬼齒好像兼具二者之長,實用上卻有一種「要上不上,要下不下」的尷尬,鬼齒沒辦法做出如平刀般優越的香氣展現,也無法表現出錐刀般複雜的層次性,雖然降低了細粉比有助於穩定沖煮,但整體表現中庸。

從風味效果總結三種刀盤,平刀帶來高萃取率,奔放的香氣與風味是平刀刀盤的強項;錐刀的不規則狀顆粒帶來複雜的風味展現,提供明顯的風味層次感鬼齒的雙重研磨設計將咖啡顆粒塑造成一致的顆粒狀,產生厚實飽滿的口感表現,並且透過低細粉提升入門者的手沖成功率。再次強調,磨豆機是非常注重個人體驗的一項設備,書中的介紹只是透過原理去演繹其風味的展現,實際上還是要依據個人經驗去感受為佳。

更多咖啡風味探索與製作知識,收錄於:

尋味咖啡:跟著杯測師認識咖啡36味,找到最對味的咖啡

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