日本居酒屋文化:到底要先點酒?還是下酒菜好?

居酒屋文化為日本的酒食特色,甚至也影響到世界各地,在居酒屋文化裡,酒和下酒菜兩者之間的關係密不可分,來到居酒屋,你是喝酒,還是吃料理為主?到居酒屋到底要先點酒水還是先點菜餚?以下記載著日本江戶時代的居酒屋飲食樣貌,你可以一窺居酒屋的飲食風情:

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居酒屋理所當然是配著下酒菜喝酒的地方,酒與下酒菜之間關係緊密,切也切不斷。不只是居酒屋,提供酒類的店家招牌上都會標示酒與下酒菜之意的「酒肴」字樣。例如《雜司谷記行》(文政四年)便記載了招牌上標示「酒肴」的「菜飯田樂茶屋」(*註1)【圖八十七】。

【圖八十七】招牌上寫著「酒肴」字樣的菜飯田樂店(《雜司谷記行》,文政四年)。 【圖八十七】招牌上寫著「酒肴」字樣的菜飯田樂店(《雜司谷記行》,文政四年)。

「肴」的日文發音是「SAKANA」,也就是結合「酒(SAKA)」和「配酒或飯吃的菜(NA)」而成的字,意指「下酒菜」。因此兩者的關係是以酒為主,下酒菜為輔,下酒菜的任務是讓酒變得更加美味。

下酒菜的另一個日文說法是「附(TSUKE)」,似乎是源自「隨著酒『附上』的料理」。記錄紅燈區吉原風俗變遷的《麓之色》(明和五年)記載吉原「以前下酒菜端出來的經常是吻仔魚片、梅子與煮豆子等簡單的食物,現在改為硯蓋、缽肴(*註2)或是乾菓子(*註3)。客人也喜歡料理好、下酒菜(附)好的店家」,以「『下酒菜(附)』好」表示青樓端出高級下酒菜。《東海道中膝栗毛》八編(文化六年)中也出現彌次與北(喜多)一起走進大阪天滿橋附近的居酒屋喝酒的情節,彌次認為店家的下酒菜(附)不好吃,要回到上一家店喝。「附」一詞從意指青樓端出的下酒菜,逐漸延伸為所有下酒菜

在日本,下酒菜是酒的配角。到了居酒屋,第一件事情是點酒,也就是現在日本人習慣說的「先來一杯啤酒」。日本的居酒屋不會出現像歐洲人到了餐廳先點菜,再挑選適合的酒此番光景。

以下列舉各項史料中關於點酒的方式。

兩名客人一起走進酒屋,只點了酒,說「我要二合半」(《醉姿夢中》安永八年,一七七九);四名客人想大喝一場,走進上野山下的「山田屋」說「趕快來個二合半,煮好的下酒菜也端上來」(《廣街一寸間遊》,安永六年);走進酒屋的客人對老闆說「來個一合好酒。有什麼下酒菜?」老闆回答「有醋滷沙丁魚、煎菜和滾滷小芋頭」(《雜司谷記行》,文政四年)。

從上述的點菜方式,可以感受到「以酒為先,下酒菜居次」。

雖然一起點酒和下酒菜的場景也經常可見,但點下酒菜主要還是為了喝酒。例如店員告知廚房:「坐在中間的一位客人點四文的酒一合和湯豆腐」(《浮世床》初編);折助走進居酒屋說「給我二十四文的酒一合和湯豆腐」(《咄句應》);一起去喝酒的兩人走進酒屋說「四文的酒三合」、「下酒菜要蔥鮪鍋」(《愛敬雞子》)。

【圖八十八】居酒屋店裡的光景。榻榻米座位用座屏當隔間,客人各自點喜歡的下酒菜下酒(《浮世酒屋喜言上戶》,天保七年)。 【圖八十八】居酒屋店裡的光景。榻榻米座位用座屏當隔間,客人各自點喜歡的下酒菜下酒(《浮世酒屋喜言上戶》,天保七年)。

*註1-譯註:「菜飯田樂」是白蘿蔔葉蒸飯配味噌烤豆腐。

*註2-譯註:喜宴的前菜與裝在小碗裡的下酒菜。

*註3-譯註:水分少的日式點心。

更多日式居酒屋文化的起源、流變,以及酒食文化研究,收錄於:

居酒屋的誕生:日本江戶時代的酒食文化

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