飛機餐為什麼不好吃?在高空,你的味覺不是你的味覺!

如果你搭乘飛機時,老是覺得飛機餐不美味、甚至讓你食慾不振,那不一定是空廚的錯。實際上,當你登上飛機,飛行到數千英尺的高度時,你的味覺已不是你的味覺。

味覺和嗅覺是在高空飛行最先失靈的身體機能,美國航空(American Airlines)機上餐飲與零售總監 Russ Brown 表示:「味道是這兩者的結合。當我們進入增壓艙,對鹹味和甜味的敏感度就會下降。」

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事實證明,構成飛行體驗的所有因素都會影響我們對食物口味的感官。牛津大學(Oxford University)實驗心理學教授 Charles Spence 說:「與地面相比,食物和飲料在高空中的味道確實有所不同。造成這種情況的原因有很多:濕度不足、氣壓較低以及背景噪音。」

乾燥低壓會降低味覺的敏感度

當登上飛機時,機艙內的氣壓首先會影響我們的嗅覺。接著,當飛機升起時,氣壓下降,而機艙內的濕度卻直線下降。在大約 30,000 英尺處,濕度不到 12%,這比大多數的沙漠更乾燥。

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根據德國航空公司漢莎航空(German airline Lufthansa)委託德國弗勞恩霍夫建築物理學研究所(Germany's Fraunhofer Institute)於 2010 年進行的一項研究,「乾燥」加上「低氣壓」會將味蕾對甜、鹹食物的敏感性降低約 30%。為了進行此研究,研究人員使用了一個專門的實驗室來降低氣壓,以模擬在 35,000 英尺(10.6公里)處的飛行狀態,並從空氣中吸收水分並模擬發動機噪音、甚至擬真飛行中的用餐體驗使座椅震動。

有趣的是,該研究發現我們僅會降低我們對甜、鹹味的感知。酸、苦與辣的味道則幾乎不受影響。

但這不僅關乎我們的味蕾。人們可以感受的味道有 80% 是來自於嗅覺,我們需要蒸發鼻黏液得以「聞到」,但在乾燥的機艙空氣中,我們的氣味受體無法正常運作,其結果是使食物的味道趨於平淡。

因此,航空公司必須針對機上餐點額外「加料」,相對地面上的餐館,飛機餐需要增加食物的調味。「正確的調味是確保食物在高空中仍保有美味的關鍵,」美國航空的 Russ Brown 說。「通常,在食譜中添加額外的鹽或調味料得以適應機艙就餐的氣壓。」

美國航空的競爭對手美國聯合航空(US airline United)的行政總廚 Gerry McLoughlin 表示,他必須使用「更重的調味」使機上餐食可以更加濃郁。

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他和他的大廚們還不斷挑戰著飛機發動機的嗡嗡聲。儘管大部分的人認為味道主要受到嗅覺和味覺影響,但心理學家提出聽覺也會發揮作用。一項研究發現在有喧嘩噪音背景下吃飯的人比起安靜環境用餐者,對於食物的評價為不夠鹹與不夠甜。以及:對那些在噪音環境下用餐者,食物聽起來似乎鬆脆了一些。

但是飛機所發出的噪音,並不是對每一種食物口味都產生等同的影響。例如:荳蔻、檸檬草與咖哩等香草調味,反而在高空中比鹽或是糖的味道更加濃郁。

英國葡萄酒經銷商 Red&White 的負責人 Liam Steevenson 表示,許多表現出色的葡萄酒,一上到高空味道就變得稀薄、偏酸,隨著壓力的變化,花果香也會減弱。

為了解決這個問題,航空公司必須選擇果味濃、低酸、低單寧的葡萄酒。「這並不容易,香檳酒中的酸含量很高,很多人都想在機上喝香檳。」Steevenson 說。而且由於濕度低也會改變我們的味覺,因此最好在航班剛啟程的時候喝葡萄酒,而不是在快結束時才喝,因為我們的身體變得乾燥許多。

飛機餐考慮的不只有美味,更多是食品安全!

不僅要考慮到高壓艙的生產條件,且依據食品安全標準,所有的食物皆需要在地面上烹飪完成,食物必須要在地面被包裝、快速冷卻、冷藏,最後於高空重新加熱,每個環節都可能會改變且影響風味。

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出於安全的考量,機上不允許使用微波爐與明火,幾乎所有航空公司都使用對流烤箱重新加熱飛機餐。空廚的獨特之處在於他們一次要為數千名客戶製作食譜,美國航空的 Russ Brown 表示:「有許多無法控制的事情,導致最終產品與原先設想的有所不同。我們透過食物成分與包裝來設計飛機餐,因為我們要確保這些餐點可以在食品的製備、交付等長期的過程中生存下來。」

國際航空服務協會(International Flight Services Association)食品部總裁 Pam Suder-Smith表示,最近流行的烹飪方法,例如:舒肥法(sous-vide),也有助於增添飛機餐的味道。

為了提高機上餐飲的質量,航空公司也開始嘗試在加壓環境中或在實際飛機上測試餐食以複製旅客的體驗。

「你不能使用與地面餐點一樣的食譜來製作飛機餐。」專門為航空公司提供餐飲服務的公司 Sky Chefs 的 David Margulies 說。「但是,這並不意味著飛機上提供的飯菜味道不那麼好。我們的廚師已經掌握了調整食譜的藝術和科學,以適應高海拔地區食物口味變化。」

空廚多方嘗試:增強「鮮味」、善用聯覺、改善餐具

我們的某些感官不受海拔高度的影響,尤其是所謂的第五味:鮮味(umami)。它是沙丁魚、海藻、蘑菇、番茄和醬油等食物賦予的宜人鹹味。美聯航的 McLoughlin 也使用菠菜、番茄與貝類等鮮味豐富的食材來增強機上餐食。

Spence 說,除了增加食物的鮮味,英國航空還開始推出搭配不同食物的音樂,並提供降噪耳機,「這個服務所有長途航班的商業艙與經濟艙皆有提供」。利用聯覺(synesthesia)的概念,透過刺激聽覺來激發味覺。

一些航空公司也在研究餐具是否也會影響用餐體驗,例如:使用輕巧塑料的刀叉取代有重量感的餐具,是否會使食物的味道變差?使用廉價塑料杯來喝這些美酒,是否也會有所影響?

▶ 參考文獻

Why does food taste different on planes?

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