爆米花是怎麼產生的?為什麼玉米粒爆開時會發出砰一聲?

在爆米花機台裡,玉米粒開始發出響亮的爆開聲響,從原本具有堅硬外殼的玉米粒,變成了蓬鬆的爆米花,製作爆米花時,為什麼玉米粒爆開時會發出砰的聲音?玉米粒為什麼能轉變成爆米花?原來在加熱過程中,玉米粒受到壓力而產生一連串的變化。究竟我們愛吃的爆米花是如何產生的呢?

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為什麼玉米粒爆開時會發出砰的一聲? 

加熱使得外皮堅硬的玉米粒爆裂開來,神奇地轉變為白色蓬鬆的爆米花。

爆玉米是穀類中較特別的一種。所有乾燥的穀粒遇熱都可以爆開,但是大部分穀皮爆開時是發出悶著的聲響;而爆玉米穀皮的纖維素排列得格外緊密,穀皮相當堅硬厚實,因此爆裂開來時有可能發出砰的一聲。

爆玉米植物的外形幾乎和甜玉米沒有區別,唯一差異在於甜玉米穗是直立的,而爆玉米穗是下垂的。玉米粒主要為澱粉和水分組成,先將爆玉米連梗一起乾燥,直到玉米粒變乾,可以輕易剝下。這時的玉米顆粒水分含量約為 14% ,隨著玉米粒受熱,這些水分會轉變為蒸氣,累積的內壓使玉米粒殼皮爆裂開來。基於這個理由,爆玉米粒應該保存於氣密容器內來維持水分含量, 這樣加熱時才能產生足夠蒸氣來累積出內部壓力的施壓力道。過老的玉米粒非常乾燥,無法爆開,加熱後,它們會成為鍋底燒焦、帶苦味的玉米粒。

爆玉米是全穀玉米,纖維含量高,如果是用熱空氣爆米花機來爆開,而不是放入油鍋加熱的話,所含熱量相當低。在同樣重量下,爆米花所含的抗氧化物多於大部分的蔬果,所含的鐵質比牛肉多。

爆米花爆開的過程與變化:

1.生玉米粒

尚未爆開的玉米粒,堅硬的殼皮包裹著澱粉質內核和水分。

2.水蒸氣累積成壓力 

隨著加熱,玉米粒所含的水分在 100度C (華氏212度) 時成為水蒸氣,但蒸氣無法溢出堅厚緊密的殼皮。

3.殼體「爆開」

壓力繼續累積,在 180度C (華氏356度) 時,玉米粒內壓已達一般大氣氣壓的九倍,此時殼皮「砰」地爆裂是氣體溢出的聲音。

持續加壓,然後砰的一聲爆開

將玉米粒變成爆米花的過程,即是提高玉米穀粒內溫,使它所含的水分轉變為蒸氣。堅厚的穀皮將蒸氣封在內部,無法溢散而出,因此隨著玉米粒受熱,內壓也越升越高。溫度達到180度C (華氏356度) 時,殼內的壓力已高達大氣壓力的九倍,此時穀皮就砰的一聲爆裂開來。

4.彈跳起來

熱能已經煮熟內部的澱粉,當穀皮爆裂開來時, 膨脹的澱粉會產生彈力,讓玉米粒向上彈跳。 

5.澱粉膨發

蒸氣的力道使得內部已熟的澱粉往外膨發

(隨著玉米粒的彈跳、旋轉,內部的澱粉由內向外翻,膨脹後即迅速冷卻。)

6.蓬鬆的爆米花

在幾毫秒之間,穀粒內部已冷卻,就此固化為酥脆、充滿澱粉的白色玉米花, 大小約是原來穀粒的 40 至 50 倍。 

(在穀皮爆裂開後,整個膨發過程僅花十五分之一秒。)

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