成功製作酥脆的日式天麩羅,食材含水量是關鍵?

天麩羅是日式料理中的經典之一,剛炸好起鍋的天麩羅,麵衣酥脆、裡頭水分剛好而不乾扁,要製作出金黃酥脆的天麩羅,以料理科學的觀點研究,可能不僅是炸,過程可能歷經了蒸和炸的過程。製作天麩羅時,粉、蛋汁、炸油三要件缺一不可,要能讓炸物酥脆又鮮美,食材的含水量更要考量進去:

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天麩羅的科學:含水量是關鍵!

天麩羅雖然看似油炸料理,卻是進行了「」與「」兩種料程序。在京都農學研究所攻讀碩士的懷石料理「木乃婦」第三代高橋拓兒,在著作中以科學角度分析炸蝦天麩羅的料理法,例如:要使用熱傳導佳的厚銅鍋,要讓鍋內油溫保持在攝氏一百八十度,但油的比熱相當低,當食材放入時溫度陡降,因此油量必須要大,避免降溫太快,回溫的時間越短越能炸得酥脆。「當麵糊碰到油時,所含的水分會蒸發而脫水,麵衣會產生像海棉一樣的窟窿,油會由此進入產生油水交替反應,炸到一百八十度時水分徹底被逼出,因此能產生酥脆的口感。麵衣裡的糖分及胺基酸會產生褐色物質引起梅納反應,使麵衣變成金黃色,炸的時間越久顏色便越深。」

早乙女哲哉則認為食材含水量是釋放出鮮味的關鍵,決定了天麩羅最終的鮮美程度,他認為天麩羅料理除了有「蒸」的元素外,還加入了「烤」的概念,當食材進入油鍋水氣完全蒸發後,油炸物的溫度會瞬間從一百度飆升到接近兩百度,食物等於是在高溫下「烤」的狀態,如果水分沒有完全蒸發,溫度就會停留在一百度「蒸」的狀態。熟練的天麩羅師傅會按不同食材與不同部位,決定哪些部位要沾上麵衣以及裹上量的多寡,用「蒸」或「烤」的方式料理。像是炸魚就不能整尾魚都裹上麵衣,因為魚皮水分蒸發得特別慢,因此麵衣只需在魚肉的部位裹上就好。

天麩羅的基本三元素:粉、蛋汁和炸油,粉用的是低筋麵粉,必須事先過篩, 目的是為了讓空氣均勻混入,加入蛋汁時攪拌起來更容易;蛋汁必須要在水中打成蛋汁,不能打勻後才加水,蛋汁才夠均勻,來回攪拌到起泡程度。

炸油必須不斷更換,由於維持香氣是天婦羅的第一考量,因此不能只補新油而是要全部換油。調和的炸油必須事先備好低溫烘焙、極淡色的胡麻油,以一比三的比例混合未經烘焙的胡麻油。加入焙煎過的胡麻油不只可增加香氣,也有助於油的黏稠度。

麵衣則是篩粉與蛋汁以一比一的比例來混合,篩粉要分數次加入蛋汁中,而非將蛋汁倒入麵粉內,以畫 8 字的方式攪拌,且注意不要讓麵糊產生黏性,攪拌到用筷子撈起時垂直滴落且不會中斷的狀態就可以了。根據不同水分含量與形狀的食材,麵衣也有濃淡之分,在調出標準麵衣後再加入約一湯勺的麵粉就是稍濃的麵衣,在標準麵衣加入約兩湯匙的蛋汁就是稍薄的麵衣。

談到油溫,老一輩天麩羅師傅的標準是攝氏一百八十度,早乙女哲哉認為這是因為一百八十度是油的冒煙點,超過兩百度油就會變質,不過這個標準是在使用胡麻油的情況下,沙拉油即便油溫達到兩百三十度也不會變質,但用沙拉油香氣不如胡麻油。

一般常用滴麵衣入油鍋的方法判斷油溫,一百六十度時麵衣會緩慢沉入鍋底, 幾乎不會有氣泡出現,對炸天麩羅而言是過低的溫度;一百七十度適合炸蔬菜,麵衣滴入鍋會有無聲的氣泡,先下沉入鍋底再迅速浮起;一百八十度適合蝦子之類的海鮮,麵衣落下的瞬間周圍就會產生氣泡且快速下沉,還不到鍋底就會迅速冒出很多氣泡並在油面散開;一百九十度則是適合炸星鰻或連續油炸的溫度,滴入麵衣的瞬間油面會產生大量的微小氣泡,輕的麵衣會在表面散開,即便是稍重的麵衣也不會下沉到底,馬上會隨著氣泡大量浮起。

天麩羅的料理順序是先裹粉、沾麵衣、再油炸,炸鍋會準備兩口不同油溫的油鍋,一鍋溫度較低約在一百七十至一百七十五度, 另一鍋油溫較高約一百八十至一百九十度。準備好食材後先調整麵衣的濃度,根據食材的種類決定沾取部分或是完全不沾麵粉,裹上並拍去多餘的麵粉,滴入少量麵衣先確認油溫,就可將食材裹上麵衣正式油炸。

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百年和食:懂食材、通典故、會點菜、訪老店,鞭神老師的日本料理研究室

作者:鞭神老師

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