世界三大珍饈之一松露,惡魔的化身、貴族餐桌頂級美味都是它!

松露在料理界是相當珍貴的食材,歐洲人將松露、魚子醬以及鵝肝並列為「世界三大珍饈」。松露與樹根共生的真菌,但是在歐洲黑暗時期,松露被視為是惡魔的化身,直到文藝復興時期,它的滋味才漸漸被眾人重視,為了尋找松露,還曾經成立松露遠征隊?這相當珍貴、稀有的食材松露,它的美味在不同時期又是如何被發掘的呢?

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廚房裡的鑽石 松露

Tuber melanosporum & Tuber magnatum

松露與法國、義大利,甚至整個歐洲的歷史息息相關。法國著名美食家布裡亞-薩瓦蘭 (Jean Anthe lme Brillat–Savarin) 曾在其著作《味覺生理學》 (Physiologie du Goût) 裡描述,松露是「廚房的鑽石」。松露是世界上最昂貴的食品,歐洲人將之與魚子醬、鵝肝並列「世界三大珍饈」,其中以法國的黑松露與義大利的白松露評價最高。松露是與樹根共生的真菌,常見的寄主,有橡樹、榛樹、山毛櫸和板栗樹,在地面以下約七至三十公分處,必須經由訓練過的狗或豬,利用嗅覺來尋找。

  • 原生地(發現地)

溫帶與熱帶山區。

  • 拉丁名稱原義

Tuber ,拉丁字 tū ber  意思是「塊狀,塊莖」。

melanosporum , melan–希臘字melas , mélanos  意思是「黑」。sporum  源自古希臘字「 spora 」,意思是「種子」或是「播種」。

magnatum , magn– 拉丁字magnus  意思是「大」。 –ata (L) 是完美分詞的中性複數結尾, 用作一些結構的名稱後修飾,也有表示一群以該結構為特徵的生物。

  • 應用

食用。

大地的傷疤

松露最早在西元前 2000 年,被記載於新蘇美爾時期 (Neo–Sumerians) 的泥板上。西元前 300 年,希臘哲學家泰奧弗拉斯托斯 (Theophrastus) 的作品,《植物歷史》 (Historia Plantarum) 裡也描述了松露。西元 400 年羅馬帝國時期,現存最古老的松露食譜記載於歐洲的第一本烹飪書籍――阿比修斯 (Apicius) 的《烹飪技術》 (De Re Coquinaria) 中。不過在歐洲黑暗時期 (西元 400 至 500 年) ,由於松露誘人的香氣與生長在黑暗地底的特性,人們相信松露是惡魔的化身,由巫師的口水產生,如同被詛咒的靈魂一樣黑暗,因而被宗教禁止食用。後來,過了黑暗時期,民智大開,人們又重新愛上松露。

不過羅馬人對「松露」有不同的看法。即使羅馬皇帝佩爾蒂納切 (Publio Elvio Pertinace) 來自阿爾巴 (Alba) ,但同樣來自阿爾巴的松露卻從來沒有進到羅馬的貴族食譜當中。松露在羅馬貴族之間,只有其高貴價格受到矚目,但對於其風味實而興趣缺缺。老普林尼稱它為「土地的癒傷組織」。朱韋納爾 (Juvenal) 甚至說過:「如果春天有了雷聲,我們將會有松露。留住你的糧食吧,利比亞,只要給我們松露就好了。」朱韋納爾在暗諷,只要富人有美味的松露可吃就好,即使種植給窮人食用,賴以為生的穀物歉收也沒有關係。

整個中世紀,松露曾消失在節儉人們的飲食中,但仍然是狼、狐狸、獾、山豬和大鼠最愛的食物。文藝復興時,人們又重新講究精緻飲食用餐氣氛,松露總算獲得其驕傲地位,開始出現在十四和十五世紀的法國貴族的餐桌上,而此期間,在義大利,白松露也開始被端上餐桌。在 1700 年的皮埃蒙特 (Piedmont) ,松露被所有的歐洲宮廷公認為真正的美味。松露狩獵更成為一種專門用來取悅客人和外國使節的宮廷娛樂,通常在義大利都靈 (Turin) 地區舉行。十七世紀底和十八世紀初之間,義大利掌權者阿梅迪奧二世 (Vittorio Amedeo II) 與艾曼努爾三世 (Carlo Emanuele III) 認真且非常努力地想成為松露獵人, 1751 年,艾曼努爾三世在英國宮庭組了一支松露遠征隊,企圖將松露引進英式菜餚當中。但是,在英格蘭發現的松露,品質都非常差,根本無法與皮埃蒙特松露相比。義大利政治家,加富爾伯爵 (Camillo Benso, Conte di Cavour) 在他的政治生涯當中,利用松露作為外交工具。 1780 年,關於阿爾巴白松露的文本首度在米蘭出版,也確立了「白松露」的名稱――以第一個研究松露分類的皮埃蒙特.維托里奧.皮科 (Piedmontese Vittorio Pico) 為名。 1831 年,來自米蘭帕維亞植物園 (Botanic Gardens in Pavia) 的博物學家維塔迪尼 (Carlo Vittadini) ,出版了《松露專刊》 (Monographia Tuberacearum) ,其中他介紹了五十一種松露,這本書之後變成了「食菌學」 (hydnology) 的基礎。

水漲船高的身價

松露的需求量日益增加。這麼美味的食品,光是靠野外採集怎麼能夠滿足老饕的味蕾? 1847 年,法國開始出現松露農場。松露生長在鹼性且易排水透氣的石灰土,夏天生長期時需要雨水,但又不能太多;松露必須和橡樹的根形成共生關係,盛產於秋季,收成時需要由經過訓練的動物來找出,收成的數量與大小也不固定……。基於上述種種原因,建立松露農場需克服多重難關,因此量產實不易上升。第二次工業革命開始,大批的農業人口投入工業,直接影響到了松露種植產業。第一次世界大戰後,法國勞動人口銳減兩成,再加上當初種植來產松露的樹已經太老,產量直線下降,原本因戰爭而萎縮的松露產業受到多重打擊,結果就是松露價格大漲。

松露被用在各種歐洲美食上,特別是法國和義大利美食。不過松露價格一擲千金,只有在豪華餐廳才能夠一嚐美味。松露價格依照產量還有大小而定, 2014 年底,世界上最大的白松露在紐約拍賣,成交價約為台幣兩百萬,買家來自台灣。 2016 年,一顆九百公克的白松露賣出了七十萬台幣的高價。黑松露一般價格比較便宜,約是白松露的十分之一。

松露到底嚐起來像什麼?我在遊歷東歐的時候,在傳統市場買過,嚐過後的感想實在難以形容。松露的味道不像任何其他的食物,它的風味誘人,獨一無二,會讓人上癮且欲罷不能。當然,這風味的喜好因人而異,不過如果松露跟你對味,你一定會被徹底誘惑。順帶一提,所謂的松露油,通常都是橄欖油加入一點松露而製成,更有許多仿製品,多是合成的香味,一點松露成分也沒有。

文藝禮讚

義大利作曲家羅西尼 (Gioachino Antonio Rossini)把松露稱為「真菌裡的莫札特」 (the Mozart of fungi)。第六代拜倫男爵 (George Gordon Byron, 6th Baron Byron) 放了一個在他的辦公桌上,因為它的香氣有助於激發靈感。《基度山恩仇記》 (Le Comte de Monte–Cristo) 的作者大仲馬 (Alexandre Dumas) 把它稱為餐桌上的聖桑托倫至聖小堂 (Sancta Santorum) 。

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菇的呼風喚雨史:從餐桌、工廠、實驗室、戰場到農田,那些人類迷戀、依賴或懼怕的真菌與它們的祕密生活

作者:顧曉哲

出版社:積木文化

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