辣椒的辣味從哪裡來?有方法能測量不同辣椒的辣度嗎? - 愛料理生活誌

辣椒的辣味從哪裡來?有方法能測量不同辣椒的辣度嗎?

2020/01/14愛料理 精選輯
紅通通的辣椒是料理中增加辛辣調味最好應用的食材,辣椒的品種多,有大有小,而每種的辛辣度都不同,辣椒的辣味是什麼,辣味又是從哪裡產生的?單看辣椒的外觀似乎無法直接分辨辣椒的辣度,但有趣的是,辣度其實已被農學家近一步研究測量區分制訂而出,到底他使用了什麼方法來測量辣度:

Photo:freepik.com


 


產生辣味的物質


一說到辣椒,大家腦中最先想到的就是辣味,不過並非所有的辣椒都是辣的,前面介紹過的亞戈斯塔神父,在十六世紀走遍中南美洲各地,寫下『新大陸自然文化誌』,書中記載「(辣椒)有性味溫和者,也有味甜、可塞滿整張嘴者」。從他的記述可知,十六世紀時不只有辣味的辣椒,也有不辣的辣椒了。

依我多年來嚐試的經驗,果實小的野生辣椒,性味都非常辣。從這一點來看,野生辣椒原本是辣的,經過長年栽培後,才漸漸選出了不辣的品種吧。所以辣椒有的辣味猛烈激嗆,有的沒那麼辣,更有完全不辣的,形形色色的辣味便說明了這一點。

說到這裡,辣椒到底是從哪裡產生辣味呢?辣椒辣味的主成分是辣椒素,這類的有機化合物叫做生物鹼,一般是由植物根部製造出來,再運送到地上的枝幹。但是,辣椒的辣椒素是在果實中製造。辣椒的果實形狀獨特,果皮下是中空的,因此辣椒屬的學名 Capsicum 源自於拉丁語的 Capsa ,是箱子的意思。中空果實的正中央,也就是結出種子的果芯部分會製造辣椒素。事實上,即使果皮不辣,但是咬到果蒂下方的白色部分,就會感到辣味。這部分叫做胎座,辣椒素就是從這裡製造出來的(圖1-7)。





有趣的是,辣椒有果實越小,辣味越強烈的傾向。實際上,果實小的野生種,幾乎全部都非常辣。相對的,甜椒或青椒等大型的辣椒幾乎不辣。這應該是長久以來的栽培下,人們從辣味椒中選出不辣的辣椒而導致的結果。

然而,辣椒的辣味未必與果實大小成反比,果實越小確實有越辣的傾向,但是反之卻未必正確。因此,應該不少人有咬了一大口辣椒,辣得跳起來的經驗吧。

那麼,有沒有方法可以測量辣椒的辣味呢?似乎只要以辣度作為標準的話就能測量。這是因為同一品種的辣椒,辣度也參差不齊。測量辣度的想法,是由美國農學家威爾伯.史高維爾 (Wilbur Scoville) 率先提出來的。他在進行辣椒藥理性利用的研究時,發現無法預測手邊辣椒的辣度,感到十分不滿。於是,史高維爾開發了測量標準,以便客觀的測量辣度,它叫做「史高維爾感官測試(史高維爾指標)」,並且獲得官方承認。

史高維爾指標的原理極為單純,首先他從當時以辣聞名的辣椒中,找來幾種代表性的商業品種,有日本產、尚吉巴產、蒙巴薩產等。辣味的主成分辣椒素可溶於酒精,所以將這些辣椒各別浸泡在酒精中一晚,這樣就會抽出辣椒所含的辣味化學物質。他的方法就是正確測得抽出物含量,然後加入一定比例的糖水,直到舌頭嚐不出辣味為止。



以日本產的辣椒來說,在抽出物中加入稀釋兩萬倍到三萬倍的糖水時,便幾乎感受不到辣味,所以他對日本辣椒標示了二萬到三萬的史高維爾單位。尚吉巴產為「四萬到五萬」,蒙巴薩產的是「五萬到一〇萬」。由此排行可知,蒙巴薩產的辣椒最辣,其次是尚吉巴產,然後是日本產。

史高維爾當時是選擇人的舌頭作為測量工具,不過,現在已有現代化機器,可達到與舌頭相同的感度,取代嘴巴進行測試。只是為了方便起見,還是有不少人使用史高維爾單位,作為辣度單位。

表 1-3 列出主要辣椒品種的史高維爾單位,以供參考,根據此表可知,燈籠椒和青椒等品種的史高維爾單位為零,表示它們完全不辣。相對的,哈瓦那辣椒品種的史高維爾單位是三十萬,極度辛辣,因而認定哈瓦那辣椒是辣椒品種中最辣的一種。但是,最近發現比哈瓦那更辣的品種,但我怕太辣,所以還沒有試過。



更多關於辣椒食材的魅力,與其所牽動的飲食文化,收錄於:

辣椒的世界史:橫跨歐亞非的尋味旅程,一場熱辣過癮的餐桌革命


作者:山本紀夫

出版社:馬可孛羅

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