辣椒不只能增添料理風味,還可能幫助保存食物? - 愛料理生活誌

辣椒不只能增添料理風味,還可能幫助保存食物?

2020/03/05愛料理 精選輯
鮮紅的辣椒,光看到就能促發食慾、分泌口水,辣椒用於提味在料理中相當好用,但據說辣椒在早期的運用不單只是為了創造料理風味,辣椒有可能被用來幫助保存食物?辣椒它貢獻了辣味與香氣,不過辣椒的營養好處和維生素 C ,還可能讓你驚訝喔!認識更多辣椒的食材運用與魅力:

Photo:pixabay.com



也可以用於防止腐敗


現在我們認為,人們使用含辣椒的辛香料作為食品,主要目的是增進食慾和添加風味。但是,人類最早使用辛香料的動機,未必只是為了增進食欲和添加風味而已,可能還有抑制肉類或海鮮類變質,以防止腐敗為目的。不論是中美洲或安地斯山區,在人類還以狩獵採集來獲取食物的時代,就懂得使用辣椒,這一點正說明了上述的觀點。

事實上,從古埃及或古中國遺跡中,也挖掘出肉桂或丁香等香料。此外,人們也會在牛奶和肉類中加入薄荷與芫荽,這些事實都說明了辛香料對造成腐敗的微生物,具有抗菌或殺菌的效果,發揮保存食品的功效。辣椒的主成分辣椒素,對黴菌具有功效,對部分細菌也表現出強力的抗菌性。此外,它的抗氧化性也很強。

在韓國那一章曾提過,用於貯藏或保存的食物,像是泡菜或苦椒醬、辣明太子等鹽漬食品,都會使用辣椒。從此可推知,他們期望辣椒可發揮防止腐敗的科學性作用。我們也可以認為,南美洲亞馬遜地區,利用有毒木薯的毒汁製作杜古比,目的很可能也是防止腐敗。因為這種醬汁裡不僅有魚類,還加入辣椒和螞蟻一起調製。

這裡我來說明一下,辣椒裡含有什麼樣的營養成分。

首先,必須先介紹辣椒中最具有代表性的成分─辣椒素。生辣椒中的辣椒素含量,約有重量的 0.02 ~ 0.2 % ,乾辣椒的話,也含有重量的 0.1 ~ 1.1 %。

辣椒素會在吃辣椒時,產生灼熱的辣味,這種成分只有辣椒屬的植物才會製造。此外,辣椒素也是食品中所含的辛辣成分中最辣的一種,因而聞名於世。



把辣椒當食物吃的時候,首先會在嘴裡引起爽快而強烈的辣味。而因為感覺到辣,大多數人會冒汗,這叫做味覺性發汗,另外也會提高唾液的分泌。接著,辣椒素的刺激傳到大腦時,會發生各種各樣的作用。最為人所知的效果是刺激交感神經提高能量消耗,使脂肪燃燒得更完全。同樣的,當交感神經受到刺激後,會增進血液循環,使身體溫暖。另外我們也知道,它的抗氧化作用比維生素 E 更高。

在辣椒營養成分中,有關維生素和礦物質等微量元素方面,最值得一提的是它的高維生素 C 含量,可以作為它的特徵。在匈牙利那章中介紹過,最早大量提煉的維生素 C 就是來自於匈牙利的甜椒。從這個歷史可知,辣椒是維生素 C 的寶庫。

維生素 C 的功能中,最具代表性的就是抗氧化作用,防止身體老化。身體因為大量的運動,和紫外線、吸菸、大量飲酒、壓力等因素,會產生活性氧,活性氧就是老化的原因,而維生素 C 具有去氧化的功能。另外,我們說到維生素 C ,腦中也許最先會想到的是檸檬,但甜椒和生辣椒含有更豐富的維生素 C ,尤其是甜椒的果實大,一個重量有 50 ~ 200 公克,而每 100 公克就含有 150 毫克的維生素 C。

除了維生素以外,維生素 E 和 A 、 K 的含量也很高,而且這些維生素並不是只能單獨作用,一起攝取時還可以提升彼此的功能。因此,維生素 A 、 C 、 E 被稱為防止氧化的 ACE (王牌)。而辣椒還含有辣椒素,因此它的抗氧化力更值得期待。

此外,辣椒還有醫藥上的用處,也似乎還有很多未知的魅力。未來科學家揭開這些魅力的時候,辣椒所引發的熱辣「餐桌革命」,一定會更廣泛深入地滲透到世界各地。

更多關於辣椒食材的魅力,與其所牽動的飲食文化,收錄於:

辣椒的世界史:橫跨歐亞非的尋味旅程,一場熱辣過癮的餐桌革命


作者:山本紀夫

出版社:馬可孛羅

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