黑白切生物學:大小腸、生腸、粉腸、脆管,你吃的是哪個部位?

2020/03/10愛料理 編輯部
五更腸旺、大腸麵線、四神湯、黑白切⋯⋯等,這些國民美食有一個特點,就是都有豬內臟!相較於西方國家較難接受內臟料理,台灣人對內臟的接受度較高,也發展出各式的內臟料理變化。相較於一般肉類,內臟的處理較為繁瑣也難度高,今天就要來教大家將大腸、小腸清洗乾淨與去腥的秘方,也要帶大家認識生腸、脆管、粉腸各自是豬的哪些部位唷!




腸管:大腸、小腸、粉腸、大腸頭


用來輸送與消化食物的豬腸是我們最常吃到的內臟部位,大腸與小腸相當好辨認,而粉腸則是在小腸的最前端與胃連結,相當於是人身體中的「十二指腸」。至於粉腸為什麼口感會粉粉的,有些人認為那是豬的食糜(乳糜)經熱固化後的關係,但實際上只要有將粉腸清洗乾淨,照理說不會有食糜,但吃起來仍然會有粉狀感,是由於內腸壁旁的消化系統(絨毛與脂肪)所致。

▼受歡迎的黑白切—薑絲粉腸


洗淨大腸的訣竅:


使用啤酒(或可樂),輕揉搓洗至啤酒不再起泡,將大腸撈起再次使用清水沖淨數次,即可進行一般料理步驟。

大腸料理:薑絲炒大腸、大腸麵線


洗淨小腸的訣竅:


相對大腸,小腸較不易清洗、也易藏污納垢。在小腸上,撒上適量麵粉,加上食醋,均勻的搓洗至麵粉發黃將髒污帶出,將小腸使用清水將麵粉沖淨數次,即可進行一般料理步驟。

小腸料理:四神湯、豬腸冬粉



如果是自己購買、處理豬腸,買回家後可以先使用鹽巴加以清洗,並利用筷子將腸子翻過來,徹底清除腸裡的黏液,再依據上述大、小腸各自的處理訣竅搓揉個幾次,最後以清水洗淨即可。

至於,大腸頭,基本上幾近於人體的「肛門括約肌」,有些人得知真相後,是不是會對大腸頭有心理障礙?挑選時選「國內符合CAS標準並檢驗合格」的產品,就能符合衛生標準,適當清洗處理後,就不用太擔心有排遺的味道。

來源:網路截圖


▼這美味的大腸頭竟是⋯⋯




「脆管」,竟然與豬的任何腸道無關?


脆管是豬的內動脈血管(大概就是人體的主動脈),具彈性與韌性、因此口感也較爽脆,故而命名為「脆管」,經清洗過脆管的顏色潔白,多由彈性纖維與少量膠原纖維所組成。最常的料理方式為汆燙或滷過,讓口感更具有層次感。

「生腸(脆腸)」是輸卵管與子宮,你知道嗎?


生腸又稱為脆腸,其實是豬的輸卵管與子宮,只有母豬身上才有,口感爽脆不膩,是黑白切當中常見的食材。雖然說這部位有豬子宮,但是豬生腸屬於子宮的體積較輸卵管的部位小(更像是人體的「子宮角」),所以其實大部分吃到的都屬「輸卵管」,而這部位因為長得像「腸子」的形狀,又跟「生殖」功能有關,因此才被稱為「生腸」吧!但由於生腸腥味通常較重,食用前應先汆燙去腥。滷生腸是常見的料理方式,也可汆燙後搭配醬油膏即可。

▼除了汆燙,快炒也超級下飯!




安心食用內臟類:清洗乾淨、汆燙去腥味


要安心食用這些內臟部位,就必須要充分「清除穢物」及「汆燙去腥」這兩大關鍵,汆燙時加入米酒與薑絲,若有其他辛香料(如:洋蔥、青蔥⋯⋯)等能依據後續料理應用擇一加入,可以更有效去腥並增加鮮甜味。

內臟可以作為身體補充鐵質與油脂的來源之一,但由於內臟的膽固醇較瘦肉高上許多,三高患者應避免攝取,一般民眾也應適量食用、避免對身體造成負擔,在食用時可以搭配蔬果類增加纖維質,讓營養更均衡

 

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