為什麼披薩或焗烤料理的起司會牽絲？邪惡的秘密大公開！

吃披薩最讓人垂涎三尺的時刻，莫過於是拉起切片披薩時、將那起司拉成長長絲狀。那你有想過為什麼有些起司，可以拉成絲狀，有些起司卻無法達成相同的效果？原來，起司能不能牽絲，取決於是否具有彈性的酪蛋白、絲狀結構的長型纖維，以及適量的乳脂肪。讓我們來一探究竟吧！

Photo：freepik.com

為什麼起司可以牽絲？要談這個原理，我們可以先從麵粉來理解，為什麼麵粉加了水之後，就可以製作成饒富彈性的麵團呢？麵粉是由小麥製作而成，小麥中的蛋白質主要是麥穀蛋白（Glutenin）、麥膠蛋白（Gliadin），當麵粉加水揉擠後，它們將會透過分子間的二硫鍵彼此交聯，形成長而有彈性的環狀結構，也就是我們所說的麵筋。

起司可以牽絲，也是跟蛋白質有關。起司的原料為牛奶，由於牛奶中主要的蛋白質是酪蛋白，當起司受熱，溫度升高時，起司中的「酪蛋白鏈結」的化學鍵逐漸斷裂，起司成為濃稠的液態。其中一些化學鍵尚未被破壞的酪蛋白分子和鈣質交織在一起，成為我們常見的纖維狀，可拉長又彼此黏連，就成了我們常見的牽絲。

而加熱融化會牽絲的起司，在製作時要將已切碎的凝乳放入已煮沸的開水裡，然後要一直不停的攪拌，才能讓起士具有良好的延展性和易融化的特性，這類經由將凝乳延展成絲帶而形成的起司，由於過程拉扯、如同紡紗，所以又被稱為「紡絲型乳酪（pasta filata）」，像是莫扎瑞拉起司（Mozzarella）就是代表之一。

▼莫扎瑞拉起司的料理應用

但如果起司的酪蛋白受到熟成酵素分解成小胺基酸，碎片過小就無法形成牽絲的效果。例如，常見的帕馬森起司，由於經過陳年熟成、就無法牽絲。另一種沒辦法牽絲的起司是以弱酸、而非凝乳酶當凝結源的起司，製作過程中酸度較高的起司，因為酪蛋白達到等電點（pH4.6），起司的結構更為堅硬，不易融化也不易拉絲。例如：瑞可達（ricotta）起司。

▼較無法牽絲的帕馬森起司與瑞可達起司

▶ 參考資料

披薩的起司為何會牽絲?