為什麼披薩或焗烤料理的起司會牽絲?邪惡的秘密大公開! - 愛料理生活誌

為什麼披薩或焗烤料理的起司會牽絲?邪惡的秘密大公開!

2020/03/17愛料理 編輯部

吃披薩最讓人垂涎三尺的時刻,莫過於是拉起切片披薩時、將那起司拉成長長絲狀。那你有想過為什麼有些起司,可以拉成絲狀,有些起司卻無法達成相同的效果?原來,起司能不能牽絲,取決於是否具有彈性的酪蛋白、絲狀結構的長型纖維,以及適量的乳脂肪。讓我們來一探究竟吧!

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為什麼起司可以牽絲?要談這個原理,我們可以先從麵粉來理解,為什麼麵粉加了水之後,就可以製作成饒富彈性的麵團呢?麵粉是由小麥製作而成,小麥中的蛋白質主要是麥穀蛋白(Glutenin)、麥膠蛋白(Gliadin),當麵粉加水揉擠後,它們將會透過分子間的二硫鍵彼此交聯,形成長而有彈性的環狀結構,也就是我們所說的麵筋。

起司可以牽絲,也是跟蛋白質有關。起司的原料為牛奶,由於牛奶中主要的蛋白質是酪蛋白,當起司受熱,溫度升高時,起司中的「酪蛋白鏈結」的化學鍵逐漸斷裂,起司成為濃稠的液態。其中一些化學鍵尚未被破壞的酪蛋白分子和鈣質交織在一起,成為我們常見的纖維狀,可拉長又彼此黏連,就成了我們常見的牽絲。

而加熱融化會牽絲的起司,在製作時要將已切碎的凝乳放入已煮沸的開水裡,然後要一直不停的攪拌,才能讓起士具有良好的延展性和易融化的特性,這類經由將凝乳延展成絲帶而形成的起司,由於過程拉扯、如同紡紗,所以又被稱為「紡絲型乳酪(pasta filata)」,像是莫扎瑞拉起司(Mozzarella)就是代表之一。

▼莫扎瑞拉起司的料理應用

但如果起司的酪蛋白受到熟成酵素分解成小胺基酸,碎片過小就無法形成牽絲的效果。例如,常見的帕馬森起司,由於經過陳年熟成、就無法牽絲。另一種沒辦法牽絲的起司是以弱酸、而非凝乳酶當凝結源的起司,製作過程中酸度較高的起司,因為酪蛋白達到等電點(pH4.6),起司的結構更為堅硬,不易融化也不易拉絲。例如:瑞可達(ricotta)起司。

▼較無法牽絲的帕馬森起司與瑞可達起司

▶ 參考資料

披薩的起司為何會牽絲?

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