醃漬發酵文化:德國酸菜如何製作而成? - 愛料理生活誌

醃漬發酵文化:德國酸菜如何製作而成?

2020/05/11愛料理 精選輯

世界各地都有醃漬發酵蔬菜,除了亞洲常見的泡菜、酸菜等,歐洲代表醃漬物之一則是德國酸菜!德國酸菜常見搭配烤豬腳、肉片等,酸而解膩,德國酸菜歷經微生物發酵的過程,研究更發現裡頭含多種有助健康的微生物菌種,究竟德國酸菜和其他常見的醃漬物,又有哪些不同?文末附上簡易的德國酸菜食譜:

Photo:freepik

德國酸菜的祕密

可以做成醃漬醬菜的不只小黃瓜,還有甜菜根、大黃莖、綠番茄、紅蘿蔔、洋蔥、大蒜、木瓜、薑、白蘿蔔、蕪菁、羽衣甘藍,當然還有辣椒。不管是你想吃或不想吃的蔬菜,幾乎都可以醃漬。

有一種常見的醃菜就是將包心菜發酵製成德國酸菜。我和許多人一樣,小時候餐盤裡偶爾會出現德國酸菜,而小孩子大多不愛這道菜。這種市售的德國酸菜來自家中食櫥的深處,通常直接倒入平底鍋中放到爐火上加熱一下便端上桌,隨意擺在豬排旁邊(但大多只會被推到一旁,乏人問津)。在元旦前夕,我母親會哄我的兄弟和我吃一口德國酸菜以求好運,這是德國的傳統。

如果你體內的微生物體能從這類德國酸菜獲得許多好處,這的確是一種好運。但經過高溫殺菌與烹煮,德國酸菜中已經沒有多少微生物了。即使在德國,如今許多人吃的酸菜也同樣缺乏生命。

以傳統方法製作的德國酸菜確實含有許多微生物,這種方法至今仍被許多家庭煮夫煮婦及手工醬菜製作者所採用。這個製程具有許多潛在的效益(口感更好、風味更佳等),而且做法很簡單。將包心菜撕成小塊加鹽搓揉,直到蔬菜細胞破裂出水。等到水分多到淹過包心菜後,就將醃菜與汁液一起裝進容器中,讓包心菜葉泡在液體中,接著就交給時間和微生物來施展魔法了。

包心菜轉變為德國酸菜的過程分為幾個階段,期間會產生一系列不同的微生物。就像其他發酵蔬菜,德國酸菜也包含乳酸桿菌菌株,而這些菌株原本就存在於包心菜菜葉上。近期研究在德國酸菜中發現了為數驚人的微生物種,包括短乳桿菌 (註 1 ) (Lactobacillus brevis) 及植物乳桿菌(註 2 )。希望這些益菌也能創造出酸性環境,讓可怕的肉毒桿菌 (註 3 )等病原體難以生存。

除了這個基本觀點以外,科學仍未透徹了解這個不起眼的配菜。「從微生物的角度來說,你會以為我們對這個極為古老的蔬菜發酵法瞭若指掌,」塔夫茨大學的班傑明.沃爾夫說:「這個製程這麼簡單,只要把包心菜切一切,撒上鹽,放進罐子裡,然後德國酸菜就做好了!但真正的基本原理完全是個謎。」舉例而言,他說:「不同地方種植的包心菜,菌種是否也會不同?」在沃爾夫位於波士頓郊區的實驗室裡,他們正在進行他所謂的「產地直達腸道的德國酸菜計畫」,因為他說:「結果發現,不起眼的德國酸菜居然藏有大學問。」

除了補充微生物以外,德國酸菜及其他發酵蔬菜也能為餐點增添新風味:德國酸菜也就是「酸的包心菜」。這種酸味來自乳酸桿菌等忙著分泌乳酸的細菌所產生的酸性物質。有些人覺得這種味道需要一段時間才能適應,不過一旦你習慣了料理或配菜中發酵食品這種刺激的口感,少了這一味兒,餐點似乎就顯得平淡無趣。而活菌發酵食品(尤其是自製發酵食品)的優點,就在於你多少可以控制這些食品的風味及口感。任何一位在家嘗試自製發酵食品的人都會告訴你,如果將冒泡的發酵食品擺太久,就會出現味道更奇怪、口感更軟的成品。但只要抓到最恰當的時機嚐一口,就能吃到清脆、濃烈的完美口感。

相較於商店貨架上經過高溫殺菌的軟爛酸菜,自製的微生物泡菜具有令人喜愛的脆度與清爽的酸味,吃的時候還能順便攝取大量的乳酸菌。

就像多數發酵食品一樣,全球許多地區都有不同的泡菜。有些使用的是切絲包心菜,有些則是以整顆發酵包心菜製成,例如韓式泡菜、日式醃白菜或東歐的泡菜。有些會加入葛縷籽,有些則會加入紫菜甚至是發酵磷蝦。

簡易食譜

德國酸菜

傳統的德式酸菜材料很簡單:包心菜和鹽,其他如葛縷籽 (註 4 ) 等佐料可視喜好添加。所有材料都必須放入乾淨的發酵容器中,罐子、瓦罐或手邊現有的容器都行。

  • 將包心菜切成細絲放入大碗內,每 1 ~ 2 磅 (約 0.5 ~ 1 公斤)包心菜加入約一大匙海鹽。這可以讓包心菜出水,同時也可避免有害微生物在鹵水中孳生。
  • 用雙手將包心菜大致搓揉過,兩手盡可能用力擠壓。這個步驟的目的在於破壞細胞壁,盡可能讓包心菜釋出水分,直到水分足以完全淹過包心菜。不要將這些水倒掉──之後會用到。
  • 將包心菜及水分倒入準備好的發酵容器,也可加入更多鹽及其他佐料。
  • 將包心菜往下壓,使其完全浸入液體中。一定會有一部分包心菜再度漂起來(因而成為黴菌或酒酵花孳生的場所,在發酵液體的表面形成一層膜),因此必須設法讓包心菜泡進液體中。有些人會將大小適中的盤子放進容器內再壓上重物,例如石頭、沉重的盤子或裝滿鹵水的塑膠袋。
  • 如果你的容器無法加蓋,可以用粗棉布(或其他棉布)覆蓋容器開口,以避免灰塵或其他體型較大的生物跑進去。
  • 接著只要等待就好。將容器放置在涼爽處,過程中別怕試吃味道。由於環境差異(尤其是溫度),試吃是判斷何時醃好的最佳方式──而非預定發酵期間。當然,「醃好與否」完全視個人偏好而定。有些人喜歡爽脆清淡的口感,有些人則想等到泡菜變軟且充滿強烈氣味。
  • 等泡菜達到你喜歡的發酵程度後,將剩餘的酸菜及汁液裝罐放入冰箱冷藏以減緩發酵。

註 1 :據說可促進免疫力。

註 2 :可增加抗氧化物且已證實可減少有害腸道菌種。

註 3 :Clostridium botulinum,造成肉毒桿菌中毒的罪魁禍首。

註 4 :譯註:Caraway seed,原產於歐洲西亞,果實是一種香料,可用於烹調或入藥。

 

更多發酵食物的知識與趣味,收錄於:

發酵文化:古老發酵食如何餵養人體微生物?

作者: 凱薩琳.哈爾蒙.柯瑞吉

出版社:方舟文化

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