手沖咖啡時,注水方式與技巧將決定咖啡美味! - 愛料理生活誌

手沖咖啡時,注水方式與技巧將決定咖啡美味!

2020/05/20愛料理 精選輯
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手沖咖啡時,注水的方式會影響咖啡的風味,其中速度和穩定度的影響又特別大。專業咖啡師可能各有一套完美的注水技巧,但討論注水手法的文獻卻不多。注水手法是一個抽象的概念,認真細究感覺好像有點荒謬。但既然注水是必要步驟,不如就來瞭解一下注水對沖煮的影響。初學者能夠學會注水技巧嗎?可能無法。在家沖煮咖啡需要用到超級精巧的注水技巧嗎?當然不需要。但初學者仍然可以運用一些簡單的注水觀念,體會咖啡風味的轉變。

前面提過,咖啡與水的接觸時間會直接影響風味分子的溶解度。接下來則會說明水攪動的程度會如何影響萃取。換句話說,快速注水和隨意注水都可顯著(且負面)影響最終結果。以前我就是會隨便把水倒在咖啡粉上的人,所以現在可以跟各位保證,緩慢、穩定的注水技巧沖煮出來的咖啡風味絕對會有顯著的不同。

想要緩慢、穩定地注水,最簡單的方式就是使用手沖壺。但不代表你非得買一只─這本書裡會介紹不使用手沖壺的沖煮方法。沒有手沖壺,照樣也能輕鬆沖煮咖啡,只不過使用手沖壺確實有助於穩定注水。

咖啡界的專業人士一直在爭論哪種注水方式比較好:不斷水的注水和分段注水。我認為在家沖煮時兩種方式都可以,但不管用哪種方式,有幾件事情都必須謹記在心:

  • 不要用水淹沒咖啡粉層。手沖的概念不是朝咖啡粉倒水,使得咖啡粉浸泡在水中。水層要穩定,咖啡從器材底部流出時,才補足新鮮的水。這點為什麼很重要?新鮮的水溶解度較咖啡水佳。當然也有例外。
  • 向中央注水。注水時,盡量往咖啡粉層中央注水。要是往器材壁緣注水,水就會沿著壁緣向下流,未流經大部分咖啡粉。想知道水是否有沿著壁緣流,可以等水流下去後,觀察濾器─在正確注水的情況下,壁緣應該會有薄薄的一層細咖啡粉。要是濾器壁緣乾淨、未沾上咖啡粉漬(業界形容此為「咖啡粉牆消失」),就代表水是往阻力最小的地方流,沿著壁緣向下流入杯中。除此之外,還有另一個稱作「細粉位移」的問題,由於細粉通常會沾附在濾器的壁緣,若水將細粉沖到底部,就會造成阻塞,使得水與咖啡粉的接觸時間大為超時。
  • 平均注水。雖然說最好還是往咖啡粉層中央注水,但也不要一直往同一個地方注水,否則會造成一個渠道,水會直接從這個渠道流過,而未流經絕大部分的咖啡粉。要避免這個情形發生,可以試著以有韻律的方式用水柱劃圈或是畫「8」,要不然也可以畫自己喜歡的圖示。專業咖啡師通常有很多方法(而且很多人堅信某種方法才正確)。但對業餘玩家來說,重點是要讓水流動、均勻滲透咖啡粉層。水流過咖啡粉後,粉層越平整越好。如果水流過之後,粉層出現坡度或是小洞,就知道粉層萃取不均勻。
  • 咖啡應該留在咖啡粉層內。細粉很容易沾附在濾器上,即便如此,沖煮器材邊緣若沾附了厚厚的粉層就不太理想了(但總是有例外的)。沾附在濾器邊緣的粗大咖啡粉塊叫作「粗粉」,濾器邊緣的粗粉越厚,堆得越高,能夠跟水有足夠接觸時間的咖啡粉量就越少。針對某些沖煮技法,我建議快速的在粉層邊緣沖一兩圈,讓咖啡粉回到咖啡水中。

  • 注意時間。除了確保咖啡粉完全且均勻地與水接觸之外,注水也應穩定並足以控制咖啡跟水的接觸時間,也就是沖煮時間。本書為各種沖煮方式列出了目標沖煮時間,詳細資訊請參閱第六章。如果是使用手沖法,要計算注水時間,也要算入水流過粉層,直到濾出最終目標克數咖啡液的時間。如果注水速度太快,水就無法萃取出咖啡裡面美好的風味物質;要是注水速度太慢,就會導致過萃。要記住,如果覺得自己已經盡力放慢注水速度了,但水還是流得太快,有可能是咖啡粉磨得太粗。要是已達到目標沖煮時間,水卻流得慢到不得了,就有可能是咖啡粉研磨得太細。

學習注水需要花一點時間,但是熟能生巧。最後,或許可以靠著肌肉記憶讓注水成為第二本能,就像專業咖啡師一樣。你做得到嗎?說不定可以!但是無論如何,良好的注水技巧其實很容易就能上手。

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精萃咖啡:深入剖析 10 種咖啡器材,自家沖煮咖啡玩家最佳指南

作者:潔西卡・伊斯托、安德列・威爾弗

出版社:積木

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