韓國飲食文化:蔘雞湯、豬骨湯為什麼成為經典湯品? - 愛料理生活誌

韓國飲食文化:蔘雞湯、豬骨湯為什麼成為經典湯品?

2020/05/19愛料理 精選輯

韓國的飲食文化,不只有韓式泡菜代表的紅、酸、辣,相當重視食療效果的韓國,在料理中更衍伸出許多特色,尤其是餐桌上的湯品,各式的燉湯如蔘雞湯、豬骨湯等更是韓國家家戶戶必吃,對應到當地天氣寒冷等氣候影響,豐富的韓國湯品文化飲食,還有哪些有趣的料理發展:

韓國人的飲食習慣與韓食文化

韓國飲食中有分主食(주식)、副食(부식)跟甜點(후식)。三餐主食以外的食品點心,像是街頭小吃統統算副食,甜品的部分則比較少,不像台灣那麼多元,大多是使用五榖做成的糕餅與甜湯。雖然現在受到咖啡店的崛起加上外來商家的影響,飲品和甜點蛋糕的選擇變多,但以一般韓國的飲食習慣來說,甜點或是甜湯並不是那麼普及,往往一小塊糕點跟一杯茶或咖啡就已經是難得的飯後甜點,也因為這樣,韓國人很注重三餐的飽足感,以及肉品小菜的多元化。

韓國的飲食文化講究醫食同源、陰陽調和,相信每個食材對於身體各器官有不一樣的幫助,所以傳說中五行五色(金木水火土/黃綠白黑紅)的食療理論,一直存在韓國料理中。除此之外,順應自然節氣也是韓國飲食的特色,例如在一整年最熱的三伏天(初伏、中伏、末伏)中,韓國人反而會來碗熱騰騰的蔘雞湯,用「以熱治熱」的概念,驅走夏天常吃冷食、吹冷氣而積在體內的寒氣。

在流傳下來的宮廷菜中,很多菜色都是以蒸煮拌炒來做為料理的方式,油炸與重口味的東西在韓國的宮廷料理比較少見,和現在韓食給人的印象很不一樣。主要的原因之一,是因為早期韓國沒有辣椒,也沒有產油的緣故。而現在坊間常常看到的炸雞與加起司的烹飪方式,是後來比較洋派的作法,也是韓國新時代烹飪手法的改變。

餐桌上不能少一碗湯

韓國人因為注重食療,加上天氣寒冷,所以湯品有很多種,分成可以當主食的功夫湯(탕)、配飯湯品(국)、燉物湯品(찌개)、火鍋湯品(전골)。食材跟湯的比例不一樣,在韓文中的名稱也不一樣。其中,功夫湯需要燉煮最久,因為湯頭是精華,所以講求原味,像是大家喜歡的雪濃湯,都是上桌後再依照個人喜好加入醬料調味;而配飯湯品是餐桌上的主角,通常會是一個小鍋,一人一鍋跟飯一起吃;燉湯則是料比較多,可以跟家人共享,湯頭比較濃;韓式火鍋的話,會把料先處理好最後加入湯在桌子上直接滾煮,邊吃邊加湯,湯水比較少,味道也偏清淡。從湯品分類如此多來看,就說明了湯在韓國飯桌上,是跟米飯一樣不可或缺的菜色。

且跟台灣不一樣的是,韓國人的米飯是和湯一同食用,或是倒入湯中做成湯拌飯。吃烤肉跟火鍋時,也是到最後才以炒飯或是湯拌飯來補足飽足感,不會一邊吃一邊喝湯。除此之外,喝湯的方式也跟台灣人不同。韓國的湯匙特別長,就是方便在一家人共吃一大鍋湯餚時,直接從鍋中撈湯食用,而不像其他亞洲民族有使用湯勺的習慣,會把湯舀到小碗中再各別品嚐。

韓國道地的湯料理:

豬骨湯

在台灣,大家比較習慣整支豬骨下去熬湯。但是韓國的豬骨湯,是先用豬骨熬湯底後,再加入另外煮的豬肉、豬肉臟。我把這道食譜做了一點改良,讓大家在家裡比較方便做。

豬骨湯的正統吃法是同時搭配飯和麵,因為早期韓國的白飯很貴,光吃飯吃不飽,必須再加麵一起吃。煮好後的豬骨湯除了會用辣椒醬和蝦醬補充湯底的辣度與鹹度外,也會準備包飯醬放在靠近慣用手的位置,把豬骨拿起來沾醬後就能直接吃。

【材料】( 1 人份)

湯底材料

豬骨(或豬肋排) 200 g

米酒 200 cc

洗米水 1000 cc

*把洗米時第三次洗的水保留下來使用

蒜仁 2 瓣

 

醬料

蒜仁 4 瓣 – 切末

洋蔥 30 g – 切末

韓國粗辣椒粉 30 g

 

搭配食材

麵線 40 g – 滾水煮熟

(或日本素麵、白細麵)

白飯 1 碗

蔥花 30 g

韓國蝦醬 20 g

白芝麻 適量(自行選用)

 

【料理步驟】

  1. 將豬骨泡清水 1 小時之後,準備一鍋滾水燙熟後撈起,洗淨表面雜質 ( 1 )。
  2. 將豬骨、米酒、洗米水 ( 2 ) 、蒜仁放入鍋裡煮 1.5 小時。過程中要適時把浮沫撈除。
  3. 調配醬料:將蒜末、洋蔥末、韓國粗辣椒粉混勻,再加入少許煮好的湯底攪拌成泥狀即可。
  4. 將豬骨湯盛碗、撒上蔥花、白芝麻,搭配煮好的麵線、白飯、醬料、韓國蝦醬一起享用即可。

Cooking Points

1.豬肉的雜質是腥味來源,一定要洗乾淨。

2.加入洗米水一起煮,湯比較濃。

 

CHEF KAI’S TIPS

也可以另外加一些事先燙熟的內臟,例如大腸、豬肚等,會更像韓國口味。

更多韓式飲食文化和料理呈現,收錄於:

正韓食:韓國歐巴主廚的刀法、調醬、烹飪全書,神還原道地韓劇美食

作者:孫榮 Kai

出版社:台灣廣廈

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