【過貓】清熱、護心血管的蕨菜,麻澀口感用一招去澀味! - 愛料理生活誌

【過貓】清熱、護心血管的蕨菜,麻澀口感用一招去澀味!

2020/05/26愛料理 編輯部
彎曲帶點苦澀味的「過貓」,是個什麼樣的蔬菜?深綠而彎曲的芽,口感黏滑帶微澀,過貓是蕨類,和一般常吃的葉菜類很不同!過貓還是原住民菜餚常用的特色蔬菜!自春末迎接夏季起逐漸盛產,而品嚐過貓時,有時為發現易有麻澀味,該如何料理去除澀味?食用過貓容易致癌?到底是真有其事嗎?

Photo:wikipedia




過貓,光聽名稱便印象深刻,看一看本尊竟是充滿蜷曲狀的嫩芽,過貓為台灣少數可食用的蕨類植物,學名為過溝菜蕨,以食用彎曲、較嫩的芽為主,蔬菜長度約在 25 ~ 28 公分。根據農委會資料,過貓這種蕨菜主要長於熱帶與亞熱帶地區,尤其以亞洲能見到。由於蕨類偏愛多雨潮濕的環境、耐陰,常出沒在符合環境的田邊、山邊,亦是原住民族群飲食中代表蔬菜之一

過貓,夏日清熱宜食!營養多多


過貓含適量黏液,料理咀嚼品嚐時,總能感受嘴中黏稠柔滑的口感,為食材更添特色。過貓為偏涼性食材,清熱解毒又利尿,也對於日常心血管、膽固醇保養有益,其中的鉀、磷、鎂以及鈣等礦物質具備,如穩定血壓的鉀鈣質顧骨頭也不容小覷,其蛋白質含量在蔬菜種類中也不算少 (3.1 公克/每 100 公克) ,且有護眼、視覺保健所需的維生素 A 及胡蘿蔔素。當吃膩了常見的葉菜蔬菜,偶爾換點頗有山菜風味的過貓,也是能營養得分!

吃「過貓」會致癌?傳言是真的嗎?


過貓曾被傳過食用會致癌?但實則是謠言的誤解,農委會等曾說明,過貓(過溝菜蕨)和可能含致癌物質原蕨苷的拳蕨,兩種為不同的作物,根據農委會指出,過貓為蹄蓋蕨科植物,而拳蕨則為碗蕨科,而過貓則不具致癌成分。不過,有些人擔心其他蕨類是否可能含原蕨苷的疑慮?建議避免生食蕨菜類,先川燙過能幫助適度去除,平常也避免大量、長時間單一食用,都是應對作法。


如何去除過貓的麻澀味?


過貓蔬菜帶有澀味,品嚐時舌尖易感受些許麻澀不適,料理時建議以滾水加點鹽巴川燙再進行後續料理步驟如清炒等,就有助於減少和去除澀度囉!去澀味的過貓,拌上日式美乃滋或泰式酸甜醬汁,尤其適合炎熱沒胃口的時機,嚐來清爽滑口;清炒過貓時,不妨加點破布子使其鹹香入味,以蕨菜與樹種子的搭配組合,完全是大自然帶來的美味恩惠!

























食材過貓/過溝菜蕨
產季・盛產地5 ~ 10 月/花蓮、台東、南投等
營養特色蛋白質、膳食纖維、維生素 A 、胡蘿蔔素、鉀、磷、鎂、鈣等
挑選守則顏色鮮綠無枯老

捲曲尚未展開的芽
料理撇步1.挑菜:拔除芽枯老、硬梗處,口感更好!

2.去澀味:以熱水川燙過(加少許鹽巴)再料理

過貓|推薦料理




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▶ 參考資料

農委會

農委會原住民產業

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