烘焙、料理時加入糖有五個功能！為什麼不能隨意調整比例？

糖能調整味道，是料理、烘焙點心不可少的調味料之一，糖能使風味變為香甜融合，但是糖在料理、烘焙中只有調整味道的功能和用法嗎？近年減糖趨勢盛行，很多人自製點心會自行減少糖分，想讓糕點變得更健康些，但是可不是每種烘焙點心都適合調整糖量與比例，你可能沒想到糖的功能，還有這些：

Photo：pixabay.com

糖增添的不只是甜蜜

我知道自己很想把烘焙點心中的糖都減量，想像著布朗尼有可能讓我做成近乎健康的食物。但你在烘焙的時候，一定要抗拒隨意亂改糖量的衝動，因為這會造成意外的後果。烘焙時，不能直接省略、或一時興起而隨便亂改食譜要求的材料。

也正因如此，糕點師傅通常總是中規中矩，而鹹食主廚則根本是無政府主義者。道理很簡單，你要是偏離標示清楚的食譜太遠，就很可能烤出大災難。烘焙點心裡放的糖，不但增添了甜味，還有以下功能：

1.做為安定劑。做蛋白霜馬林糖 (meringue) 的時候，要把空氣打進蛋白裡，蛋白中的蛋白質會形成一層薄薄的框架基礎，支撐著空氣泡。糖會維持這些空氣泡泡的穩定，讓你比較不容易把蛋白打到過度發泡。糖同時也是蛋白霜的建築工程師，能避免結構崩垮。糖溶解在泡泡壁的水分中，會形成一種有支撐作用的保護糖漿。

2.提供質地。例子有粗製蔗糖「特比納多」、德麥拉拉糖。此外，當食物在烤箱中烘烤時，水分會從表面蒸發、使得糖再度結晶，產生脆硬的口感，如馬芬蛋糕酥脆易碎的表層、還有布朗尼蛋糕表面會被我挑起來吃的那層脆皮（拜託！ 那個最好吃了）。

3.讓甜點濕潤柔軟。糖是親水性的，這是一種形容糖「真的很愛水分」的花俏說法。若是含糖量不足，甜點裡的水分就會統統說「掰掰～」了，也就是說，水和糖是兩兩相繫、缺一不可的。也因為糖和水你儂我儂，如果麵糊裡的糖不夠多，蛋白質和複合性澱粉就會貪婪地爭奪水分。麩質需要水才能造就好的烘焙成品。你想吃質地跟貝果一樣的甜甜圈嗎？ 只要減少食譜說的糖量就行了。

4.做為膨鬆劑。糖會進入油脂、蛋和其他液體形成的混合材料中，並產生幾千顆微小的氣泡。這些泡泡會膨脹、讓要烘焙的東西鼓脹起來。沒了這些泡泡，就準備迎接悲慘、扁塌、任性的餅乾吧。可憐的悲慘、扁塌、任性的餅乾……

5.有助褐變，並透過焦糖化讓風味發展得更深邃。不妨想想包裝袋裡拿出的棉花糖，和烤過的棉花糖風味有什麼不同？

那如果把砂糖之類的「固體」糖，換成像楓糖漿或蜂蜜之類的液體糖呢？可能會有點棘手。這樣替換不只會讓風味大變，而且楓糖漿和蜂蜜都比砂糖還甜，所以需要的量會變少。以一杯分量的砂糖來說，只需要換成 1/2 杯到 3/4 杯的蜂蜜或楓糖漿就夠了。同時也務必記住，這麼做還會加入食譜原先未計算到的液體進去，所以必須按照替代甜味劑的比例，減少食譜中其他液體的用量—粗略估計是要減去所加甜味劑分量 25 % 的液體。此外，蜂蜜和楓糖漿呈弱酸性，所以會需要加一點（或稍多）小蘇打粉來中和。還有，蜂蜜和楓糖漿焦糖化的速度比砂糖更快，烤箱溫度因而必須視情況降低。你問我為什麼覺得除非是糕餅專家，不然對烘焙食譜還是不要有太多意見為妙—原因應該挺清楚了吧？

警語：如果你熱愛烘焙，想玩玩看食譜，那就該深入了解烘焙的化學原理。我在第 222 頁的文獻出處裡列了一些非常棒的書單。如果這一大段關於烘焙的討論—還有務必精準測量材料，以及不要任意更動食譜的告誡—害你覺得焦慮不已的話，歡迎加入我們鹹食主廚的叛逆行列。我們最自豪的就是即興發揮的本事了。

如何補救過甜的菜餚

1.加量或稀釋：把甜味分散到更大量的食材中。加水、加更多肉，或加更多蔬菜。

2.加酸抵銷甜味。在地瓜湯或羅宋湯中加一點酸奶油或優格（兩個都是酸的）。如果你不希望菜餚中出現風味濃重的酸，可以用蒸餾白醋或檸檬酸（很多商店都買得到散裝的）。

3.加辣，如辣椒或其他辛辣的食材。甜和辣會互相平衡。

4.加入油脂，可包覆味蕾並抑制對甜味的感知。

5.不要再加更多的鹽，因為鹽會強化對甜味的感知。

運用糖製作烘焙餅乾：

碎可可豆與巧克力塊餅乾  約 3 打餅乾

這絕對是大人款的餅乾（也是我最喜歡的餅乾之一）—甜味和巧克力與碎可可豆的苦味達到完美的平衡。撒上一點德麥拉拉糖和馬爾頓牌海鹽，就成了造就理想的甜鹹酥脆口味的最後加工。在此我要舉起主廚刀，向美食作家羅娜・伊 (Lorna Yee) 致敬，謝謝她給我靈感。

• 1 杯（2條）無鹽奶油，室溫
• 1 杯壓實的深色黑糖
• 1/2 杯德麥拉拉糖，另備少許，可撒在餅乾上
• 1/4 杯砂糖
• 2 顆大的蛋
• 1 大匙香草精
• 1/2 大匙猶太鹽
• 1 小匙新鮮現磨肉桂粉
• 1 小匙小蘇打
• 2 杯中筋麵粉
• 1 杯全麥點心麵粉
• 12 盎司 (340公克) 70 % 的苦甜巧克力，大致切碎
• 2 大匙碎可可豆
• 馬爾頓鹽，最後撒在餅乾上用

1.烤箱預熱至華氏 350 度（約攝氏 177 度）。

2.用直立式攪拌器把三種糖和奶油一起打至輕盈蓬鬆，大概需要三分鐘。加蛋、香草、鹽、肉桂粉和小蘇打粉，以低速攪拌約 30 秒。繼續以低速攪拌，慢慢加入麵粉，再用手拌入巧克力碎塊和碎可可豆。

3.每塊餅乾的量約為尖的一大匙麵糊，把麵糊用湯匙放在鋪了烘焙紙的烤盤上，每團麵糊之間要留約 2 英吋 (5公分) 距離（不要壓平）。喜歡的話可以撒一點德麥拉拉糖和幾顆馬爾頓鹽結晶在上面。烤剛好 12 分鐘。餅乾或許會顯得不夠熟或太軟，但冷卻之後就會定型。等一分鐘後再移到冷卻架上，要放到徹底涼透（前提是這段時間你要忍得住不吃）。

更多各種料理調味、口味的探究與趣味應用，收錄於：

調味學：玩轉基本六味「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」，掌握調味、口味與風味的根本，解鎖你從沒想過的隱藏版料理密技

作者：貝琪・瑟林加特

出版社：臉譜

購書連結：博客來