怎麼挑鑄鐵鍋、珐瑯鍋?Le Creuset、Lodge、Neoflam哪個好?化工博士教你挑鍋與養鍋! - 愛料理生活誌

怎麼挑鑄鐵鍋、珐瑯鍋?Le Creuset、Lodge、Neoflam哪個好?化工博士教你挑鍋與養鍋!

2020/07/09愛料理 編輯部

你需要的是哪種鍋子?鑄鐵鍋?琺瑯鑄鐵鍋?品牌玲琅滿目,Le creuset、Lodge、Neoflam,該買哪一個?若要做無水料理,應該要使用哪一種鍋具?有人常常說鑄鐵鍋要養鍋,養鍋的原理是什麼?養鍋要用什麼油?這次邀請到喜愛下廚的化學工程博士 Dr. Achi 阿淇來跟大家說明。

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Photo: Dr. Achi 阿淇 Youtube頻道

什麼是鑄鐵鍋? Le creuset / Lodge / Neoflam 差在哪?

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在鐵裡加入一點點的碳,這樣可以提升金屬的強度,這個工法稱為「鑄鐵」。 Dr. Achi 阿淇說明,鑄鐵合金是非常原始的技術,所以它的製造工法、延展度、強度等特性,並沒有現在的不鏽鋼鍋那麼好用。這也是為什麼我們現在看到絕大部分的鑄鐵鍋都會比較厚,例如:一般常見的 Lodge 鍋的厚度與重量,就能顯示這樣的金屬沒有辦法做得太薄。

而像琺瑯鍋即使鍍了一層,還是可以從鍋子邊緣看到它的厚度,且非常的重。琺瑯鑄鐵鍋最著名的品牌 Le creuset ,鍋子邊緣很明顯相較它牌琺瑯鍋較細。這也是 Le creuset 的特殊工法,能將鑄鐵鍋做的非常薄,但 Dr. Achi 阿淇認為其實這並沒有好處。

Dr. Achi 阿淇示範 Le creuset(左)相對雜牌珐瑯鍋(右)較薄

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 Le creuset珐瑯鑄鐵鍋 vs Neoflam珐瑯鋁鍋

Dr. Achi 阿淇解釋,烹飪當中有個很重要的熱傳遞方式,叫做「熱傳導」,是靠物體與物體之間接觸來傳遞熱量。鐵的熱傳導係數相較於其他金屬是相當低的,也就是說鐵作為一個金屬不是非常好的熱導體,所以它的熱傳遞非常的不均勻。

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相較於 Le creuset,Dr. Achi 阿淇更推薦 Neoflam,Neoflam 其實是鋁鍋,但外面鍍了珐瑯。鋁鍋的熱傳導好於鐵。Dr. Achi 阿淇做一個小實驗,將鑄鐵鍋( Le creuset )與鋁鍋( Neoflam )上都灑上薄薄一層糖,使用家用瓦斯爐加熱,因為家用瓦斯爐的熱源通常都不是很均勻的,所以我們可以看到像鑄鐵鍋上的糖有一角都已經燒焦了,且大部分的糖也都還沒有融化,這顯示這些糖的受熱很不均勻。而鋁鍋上的糖則是差不多融化了、變色的狀態也差不多。

▼在鋁鍋(左)與鑄鐵鍋(右)上撒上同等分量的糖加熱。

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▼鑄鐵鍋(右)很明顯受熱不平均,且有焦化的現象。

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若是在家裡想嘗試這個實驗,要注意這個糖的溫度是相當高的,你加一點水進去會看到水馬上沸騰,而這個沸騰的糖水冷卻後,就是「焦糖醬」,淋在優格上相當好吃。

透過這個實驗,我們可以知道 Neoflam 鋁鍋 相較於 Le creuset 鑄鐵鍋,價格較便宜、熱傳導也比較平均。

▼熱傳導效率(圖中紅字): Neoflam 鋁鍋> Le creuset 鑄鐵鍋= Lodge 鑄鐵鍋

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為什麼鍋子的「熱容量」越高越好?

除了「熱傳導」還有一個很重要的概念叫做「熱容量」。什麼是熱容量呢?簡單而言,就是物體要上升 1度C 或是下降 1度C,它所需要吸收與放出的熱量。一般而言,我們希望鍋子的熱容量可以越高越好,為什麼?因為鍋子的熱容量高,鍋子本身的溫度就不容易變化,這在煎、煮、炒、炸時有很多好處,例如:炸食物,溫度必須要到達一個高溫、維持一定的溫度,才容易讓食物形成那乾脆的硬膜,這是油炸美味的關鍵。

而在煮、燉上,熱容量高的鍋子,在熄火後,就能維持高溫一段時間,但不會超過水的沸點,這可以幫助我們將肉變得軟嫩、但不會過度的爛。因此,鍋子的熱容量高,在料理上有非常多的好處。

有趣的是,一般來說熱傳導效率越差的金屬,它的熱容量反而越高。

而鐵鍋與鋁鍋的熱容量相較起來,鋁鍋的熱容量卻又比較高。但是大部分的鑄鐵鍋,例如:Lodge 黑鍋,都會做得比較厚重,由於比較重的關係,這款鑄鐵鍋的熱容量就會比較高。以同個容量相比,Lodge 鑄鐵鍋的熱容量較高,而 Le creuset 與 Neoflam 則沒有什麼差異。

▼熱容量效率(圖中紅字): Lodge 鑄鐵鍋 > Neoflam 鋁鍋 = Le creuset 鑄鐵鍋

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無水料理的原理?應使用哪種鍋具?

許多人買鑄鐵鍋,是為了製作「無水料理」。我們先來認識無水料理的原理,無水鍋通常是將洋蔥、蘑菇等較不易焦的食物放在底部,墊上蔬菜、再放上容易熟的肉類、豆腐等怕老的東西。

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無水鍋的起源其實是來自於塔吉鍋,塔吉鍋的蓋子可以減少水份的溢濕,所以當加熱後,洋蔥、蘑菇、蔬菜散發出的水分,可以形成一個密閉的蒸氣系統,進而把肉類蒸熟。

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無水鍋沒有增加額外的水分,所以可以完整的吃到蔬菜本身的甜味,因此特別美味。如果你只是為了製作「無水料理」,而想購買鑄鐵鍋,Dr. Achi 阿淇誠心推薦你「萬用矽膠鍋蓋」

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因為矽膠的防水密封性與耐熱性都好,所以有了這個鍋蓋,任何的鍋子都可以做無水料理,一點都不需要特地買鑄鐵鍋。

▼美味又方便的無水料理

鑄鐵鍋的優點?如何養鍋?

為什麼無水料理不一定需要使用鑄鐵鍋,但還是有許多人推崇鑄鐵鍋呢?鑄鐵鍋還是有它獨特的好處,尤其是像 Lodge 這種黑色的鑄鐵鍋。這種鑄鐵鍋對健康上有一個好處即是:可以微量的釋放鐵質到食物裡面。大家有興趣可以搜尋「 lucky iron fish 」這個公益計畫,此計畫最大的宗旨是針對由於缺鐵而有許多人貧血的部落,讓部落裡的人在料理時習慣加入黑色的鐵塊,藉以讓鐵質釋放到食物中,得以改善貧血問題。

▼「 lucky iron fish 」公益計畫

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另外,黑色的鑄鐵鍋非常的耐用,如果你是一個野外運動愛好者,不嫌重的話,很適合用來野炊。

以及,這種鑄鐵鍋——非常的不沾。黑色鑄鐵鍋若要不沾,就得養鍋。養鍋就是在鍋具上擦一層薄薄的植物油後,把它上火燒烤,它就會變得油越來越厚就會變成一個不沾鍋。

為什麼養鍋可以形成一個不沾的表面呢?

油脂有分成飽和油脂與不飽和油脂,不飽和油脂的碳鏈上面有雙鍵,所以不飽和油脂可以再接收更多不同的鍵結。而由鐵作為催化劑,在鑄鐵鍋上塗了植物油,絕大部分的植物油都是不飽和油脂,就能讓油脂形成一層薄膜,而這種薄膜就是大家說的,鑄鐵鍋養鍋後可以不沾鍋的關鍵。

但 Dr. Achi 阿淇說明,如果你沒有一個超強力的無煙抽油煙機,就建議不要買這種黑色鑄鐵鍋,因為這種黑色鑄鐵鍋養鍋的時候其實會散發出非常大的油煙。但它確實也有好處,比方上述說的「熱容量高」、「耐用」,在好好養鍋的情況下,油脂層會越來越厚,也就會越用越好用。

白鍋琺瑯鍋的優點?哪些人適合使用琺瑯鍋?

俗稱白鍋的琺瑯鍋,會受到許多人喜愛的原因之一,就是因為它看起來很漂亮、顏色鮮豔。許多人會誤會琺瑯鍋的琺瑯是牙齒的琺瑯質,但琺瑯鍋上的材質成分更接近沙子,它的主要成分是二氧化矽,與添加各種不同金屬的氧化物,讓它有鮮豔的顏色。

琺瑯鍋的好處就是表面幾乎不會跟任何東西反應,就像是一層石頭。因為像黑色的鑄鐵鍋,如果你在沒有養鍋的情況下、常常濕濕的沒有擦乾,就很容易會有生鏽的問題。所以如果你很懶得養鍋,就會建議你買琺瑯鍋。

「黑色鑄鐵鍋」與「白鍋琺瑯鍋」如何清洗?

黑色鑄鐵鍋可以盡量刷,非常耐用。如果上面有很多霧面的地方,那是「食物碳化」黏在表面,這個區塊會阻止油跟鐵接觸,所以一定要刷掉,不然怎麼養鍋都養不亮。刷不掉的話可以用點酸溶解,例如:醋酸或是檸檬酸。

白色琺瑯鍋若是有一點沾鍋,就在鍋子還熱熱的時候,加一點水進去,食材通常就會從表面脫落,或是用鍋鏟稍微清一下就可以清乾淨了。但用久通常還是會有黃色的污漬,這種污漬絕大部分是油脂,推薦大家使用小蘇打粉,在煮沸的水裡加入一點小蘇打粉,通常就可以把鍋子變乾淨。

Le creuset、Lodge、Neoflam 品牌比較

Lodge 鑄鐵鍋

  • 優點:熱容量大,養鍋後會越用越好用
  • 缺點:重、要養鍋

Le creuset 珐瑯鍋

  • 優點:美,買了會心情好;好清洗
  • 缺點:貴,熱傳導與熱容量沒有特別好

Neoflam 珐瑯鋁鍋

  • 優點:CP值高、美;好清洗

原內容來自:  Dr. Achi 阿淇 Youtube頻道

原影片標題:鑄鐵鍋科學分析! Le creuset/Lodge/Neoflam買哪個?養鍋的原理是什麼?最貴的居然最無用?

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