奶油起司、白黴起司、洗皮起司等，起司種類超多如何區分？

到起司 (cheese) 專賣店選購，玲瑯滿目的起司種類讓你不知道該如何分辨和挑選？常見的起司就有新鮮的奶油起司、馬斯卡彭起司、白黴起司、洗皮起司以及山羊起司等，這些起司又有哪些製作和風味的不同呢？只要認識各種天然起司的特色和差別，不怕被搞混，馬上能分辨、選出最適合自己的起司品種：

天然起司的種類

很多人都知道起司有按種類區分，像是「白黴起司」、「硬質起司」等等。

讓我們詳細看看它們各自的特色吧！

天然起司通常分成 7 種

起司的分類方式依各國或各個起司組織而有所不同，本書介紹的是以「製作方式」大略區分的分類法，在購買起司時，一般店家很常使用這種分類法，消費者也較容易理解。以起司專賣店來說，從「請問您在找什麼起司呢？」的推銷詞開始的情況並不少，我想，事先搞懂各種起司的特徵，在購買之際應當會很有幫助。另外，不屬於本書七大類的那些例外的起司，則歸入「其他」類別來介紹。

Fresh cheese

新鮮起司

在天然起司裡也有不進行熟成的類型

新鮮起司指的是製作過程的最後階段不加以熟成的產品，也有人稱其為「起司寶寶」。在乳品凝固後去除水分，添加鹹味或甜味，之後藉由最後一個步驟的不同做法，做出滑嫩的鮮奶油狀產品或紮實的產品等各種各樣的新鮮起司。這種起司未經熟成，所以可以感覺到清新的酸味，吃起來相當爽口。正因為作法簡單，且未另做加工，食材的新鮮與原味會是決定味道好壞的關鍵。

White mold cheese

白黴起司

外皮布滿白黴，味道細膩柔順的起司

傳統製作工法是待起司成型後再於表面噴上白黴，不過現在則是在乳品中添加卡門伯特青黴菌 (Penicillium camemberti，一種白黴菌) ，另外還有一種方法是將起司浸入加了白黴菌的鹽水中熟成。熟成由外至內逐步展開，與此同時，起司表面會變成褐色，酪肉軟化，硬內芯慢慢地消失無蹤。殺菌乳製成的產品，特色是味道細膩圓滑；而生乳製成的產品，特色則是風味會隨著熟成而愈發豐富，轉變成一種深刻複雜的韻味，香氣也會更加濃烈。

Washed-rind cheese

洗皮起司

用鹽水和酒品淸洗表面，使其散發出獨特芬芳

採用鹽水，或是當地的葡萄酒、啤酒等酒品清洗起司表面、使其熟成，這道工序名為「洗皮」。這是為了讓喜愛水分的亞麻短桿菌（納豆菌的一種）繁殖，以進行熟成，在防範細菌與黴菌孳生的同時，也產生了深厚的風味。洗皮起司擁有獨特的氣味，因此旁人多半會認為它的味道也很強勁，但其實內部酪肉有著潤澤深遠的韻味。若去掉外皮，只吃裡頭的起司，吃起來香味會比較溫和，可放心品嚐。

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Goat milk cheese

山羊（綿羊）起司

Chevre 是用山羊奶製成， Brebis 則是綿羊奶製成

「Chevre」在法語中是「母山羊」的意思，以其乳汁做成的起司也叫「Chevre（山羊起司）」。山羊起司大多尺寸偏小，不是上頭裹滿木炭灰、就是具備獨特的外型，相當有特色。在剛做好的階段，這種起司是沒有外皮的純白色，有著爽口的酸味。

等到半乾（水分漸漸蒸發後熟成）時，鮮味會增加，味道轉為濃烈厚實。若滿足既定條件則起司表面上會附著藍色、灰色、黃色等各種顏色的黴花，同時飄散出屬於黴菌的香氣。

綿羊起司 (Brebis) 則是使用綿羊奶製成的起司，不包含在新鮮、白黴、藍紋、洗皮、半硬質、硬質等各種起司類型之中。主要都是做成小型到中型的起司。綿羊奶的脂肪量比牛或山羊來得高，所以許多羊奶起司都擁有濃厚的滋味，口感很好。

運用起司製作起司蛋糕料理：

更多世界起司的種類知識與品嚐搭配技巧，收錄於：

世界起司圖鑑 214 款：國際級熟成師嚴選

作者： 久田早苗

出版社：東販出版

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