奶油起司、白黴起司、洗皮起司等,起司種類超多如何區分?
到起司專賣店選購,玲瑯滿目的起司種類讓你不知道該如何分辨和挑選?常見的起司就有新鮮的奶油起司、馬斯卡彭起司、白黴起司、洗皮起司以及山羊起司等,這些起司又有哪些製作和風味的不同呢?只要認識各種天然起司的特色和差別,不怕被搞混,馬上能分辨、選出最適合自己的起司品種:
天然起司的種類
很多人都知道起司有按種類區分,像是「白黴起司」、「硬質起司」等等。
讓我們詳細看看它們各自的特色吧!
天然起司通常分成 7 種
起司的分類方式依各國或各個起司組織而有所不同,本書介紹的是以「製作方式」大略區分的分類法,在購買起司時,一般店家很常使用這種分類法,消費者也較容易理解。以起司專賣店來說,從「請問您在找什麼起司呢?」的推銷詞開始的情況並不少,我想,事先搞懂各種起司的特徵,在購買之際應當會很有幫助。另外,不屬於本書七大類的那些例外的起司,則歸入「其他」類別來介紹。
Fresh cheese
新鮮起司
在天然起司裡也有不進行熟成的類型
新鮮起司指的是製作過程的最後階段不加以熟成的產品,也有人稱其為「起司寶寶」。在乳品凝固後去除水分,添加鹹味或甜味,之後藉由最後一個步驟的不同做法,做出滑嫩的鮮奶油狀產品或紮實的產品等各種各樣的新鮮起司。這種起司未經熟成,所以可以感覺到清新的酸味,吃起來相當爽口。正因為作法簡單,且未另做加工,食材的新鮮與原味會是決定味道好壞的關鍵。
White mold cheese
白黴起司
外皮布滿白黴,味道細膩柔順的起司
傳統製作工法是待起司成型後再於表面噴上白黴,不過現在則是在乳品中添加卡門伯特青黴菌 (Penicillium camemberti,一種白黴菌) ,另外還有一種方法是將起司浸入加了白黴菌的鹽水中熟成。熟成由外至內逐步展開,與此同時,起司表面會變成褐色,酪肉軟化,硬內芯慢慢地消失無蹤。殺菌乳製成的產品,特色是味道細膩圓滑;而生乳製成的產品,特色則是風味會隨著熟成而愈發豐富,轉變成一種深刻複雜的韻味,香氣也會更加濃烈。
Washed-rind cheese
洗皮起司
用鹽水和酒品淸洗表面,使其散發出獨特芬芳
採用鹽水,或是當地的葡萄酒、啤酒等酒品清洗起司表面、使其熟成,這道工序名為「洗皮」。這是為了讓喜愛水分的亞麻短桿菌(納豆菌的一種)繁殖,以進行熟成,在防範細菌與黴菌孳生的同時,也產生了深厚的風味。洗皮起司擁有獨特的氣味,因此旁人多半會認為它的味道也很強勁,但其實內部酪肉有著潤澤深遠的韻味。若去掉外皮,只吃裡頭的起司,吃起來香味會比較溫和,可放心品嚐。
Goat milk cheese
山羊(綿羊)起司
Chevre 是用山羊奶製成, Brebis 則是綿羊奶製成
「Chevre」在法語中是「母山羊」的意思,以其乳汁做成的起司也叫「Chevre(山羊起司)」。山羊起司大多尺寸偏小,不是上頭裹滿木炭灰、就是具備獨特的外型,相當有特色。在剛做好的階段,這種起司是沒有外皮的純白色,有著爽口的酸味。
等到半乾(水分漸漸蒸發後熟成)時,鮮味會增加,味道轉為濃烈厚實。若滿足既定條件則起司表面上會附著藍色、灰色、黃色等各種顏色的黴花,同時飄散出屬於黴菌的香氣。
綿羊起司 (Brebis) 則是使用綿羊奶製成的起司,不包含在新鮮、白黴、藍紋、洗皮、半硬質、硬質等各種起司類型之中。主要都是做成小型到中型的起司。綿羊奶的脂肪量比牛或山羊來得高,所以許多羊奶起司都擁有濃厚的滋味,口感很好。
運用起司製作起司蛋糕料理:
更多世界起司的種類知識與品嚐搭配技巧,收錄於:
世界起司圖鑑 214 款:國際級熟成師嚴選
作者: 久田早苗
出版社:東販出版
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