臺北臺中米其林指南 2020/JL STUDIO 首入榜即摘二星、Logy 升級二星!三星頤宮三連霸! - 愛料理生活誌

臺北臺中米其林指南 2020/JL STUDIO 首入榜即摘二星、Logy 升級二星!三星頤宮三連霸!

米其林指南於今天( 8 月 24 日)公布《臺北臺中米其林指南 2020》完整名單,邀請大廚們、媒體、業內重要人士等共襄盛舉,一同見證臺灣的第三版指南的誕生,以及指南首次前進臺中。連同必比登推介,共有臺北 170 個店家、以及臺中 56 個店家入選。

《米其林指南》評鑑將首次跨出臺北,延伸至臺中

2020 年的《米其林指南》評鑑將首次跨出臺北,延伸至同樣擁有豐富餐飲文化與活力的臺中。從傳統美味太陽餅、全民美食珍珠奶茶,到逢甲夜市裡,各式充滿創意的街頭小吃;從百貨、商場林立、綠園道邊的異國風情餐廳,到藝術風味濃厚、精明一街旁的露天咖啡座——匯集南北、傳統與創新,臺中向來擁有獨特而豐富的美食文化。

《米其林指南》國際總監 Gwendal Poullennec 表示:「《米其林指南》過去三年來發現臺灣除了臺北以外,還有許多城市都充滿潛力,隨著 2020 年《米其林指南》評鑑及推薦範圍擴大,期望讓世界看見更多的臺灣美食魅力。」

「2018 年,《臺北米其林指南》首次發佈。今年,我們的評審員決定分享他們在臺中最愛的店家。臺中有著才華洋溢的大廚們,餐飲環境蓬勃而多元。」《米其林指南》國際總監 Gwendal Poullennec 說。「評審員發掘出很多隱藏的珍寶,與臺北充滿活力、年年精進的入選餐廳們一起,透過指南,向世界呈現出臺灣美食的美好。」


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米其林一星餐廳:6 家新入榜,16 家延續摘星

本次蟬聯一星的米其林餐廳有:選用美國乾式熟成紐約客、澳洲和牛的「教父牛排」,自製酸種麵包與配菜也相當出眾,受到許多老饕的喜愛;「大腕」對牛肉的切割暸若指掌,九成的肉品選用日本 A5 級和牛,熟成至少要三個星期。團隊更會每日嚴選限量供應的特定部位,設計成隱藏版菜單讓客人感到驚喜。「金蓬萊遵古臺菜」老字號臺菜,起源於 60 年代的北投,最初供應搭配酒品享用的酒家菜,調味偏向濃重。現時掌勺的第三代仍沿用家族秘方製作與傳承。

Impromprtu by Paul lee」餐廳僅設一個逾十道菜的嚐味菜單,主廚盼顧客能以最開放舒適心情用餐,享受他以在地食材、不受料理方式所限呈現的臺灣風味,故只會在用餐完畢才將菜單交到食客手上。「謙安和」中午供應以生食為主的手握壽司套餐,晚間則是割烹料理。不論哪種料理,不時不食是廚師和知軍雄的烹調宗旨,菜單根據時令食材和當日新鮮到店的魚類而定。

吉兆割烹壽司」由兩位熱愛壽司的臺灣主廚所經營。他們希望能讓臺灣人吃到媲美日本名店的上乘壽司,故裝潢亦秉承日本壽司店的簡樸,氣氛更為輕鬆。「侯布雄」餐廳在 2019 年迎來新任法籍主廚,是集團於亞洲地區的第一位女主廚。除了以上乘的用料和純熟的技巧,延續經典菜餚,更在口味上增添了細膩風格。

Longtail」寫意的酒吧,小酌一杯後,你可繼續在此用餐,或移師到主餐室,甚至廚房邊的榻榻米餐桌上。主廚選用在地或環球優質食材,菜色賣相不甚花巧,味道和質感卻呈現有趣的對比,精湛技巧毋庸置疑。


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明福臺菜海產」名副其實的老味道,堅持傳統台灣美食。主要提供家常臺灣菜,份量適合和親朋好友分享,尤其是須預訂的招牌菜一品佛跳牆,其用料與傳統有別,以松茸、銀杏、鮑魚等食材取代炸排骨酥和芋頭,湯頭呈清澈琥珀色且滋味鮮甜。「山海樓」推開成後的大門,氣勢輝煌,將時光拉到 1930 年,師承蓬萊閣老師傅的主廚復原當年的傳統臺菜菜色,並精緻化呈現。

MUME」在拉丁文中被解釋為梅花,在呼應餐盤中的花卉與香草,每一道菜色都美艷如畫,餐廳的裝潢低調友善、極富特色。主廚精於北歐烹調技巧,兩個價位的套餐皆融合了在地時令食材和斑斕的花草,每道菜色都美豔如畫。

鰭野村」外觀看似低調樸實,餐廳內卻暗藏著道地的「江戶前壽司」。簡單的米飯就有相當嚴謹的要求,嚴選使用來自四國水煮丁的有機越光米和北海道七星米。「鰭隆」2017 年開業,師傅兼老闆阿隆師師承日本,阿隆師名言「壽司不只是把魚肉切片放在醋飯上,背後功夫饕食者難以想像」!

大三元」大家耳熟能詳的美食老味道,開業近半世紀,現在由第三代主持,店內藝文氣氛濃厚,為政商名流聚會的熱門場所。提供帶有台式元素的廣東菜。「天香樓」重新裝潢過的樣態以金屬營造出杭州的風景,料理也強調出杭州菜重手工的特點。

雅閣」裝潢格調典雅,突出的大型吊燈吸引眾人目光,呼應厚甸甸的菜單上羅列多款經典粵菜,傳統中又不失主廚的個人風格,提供別具風味的菜式。

米其林一星:六家餐廳首度入圍即摘星

本次首度入圍即摘星的兩間台北餐廳:

A cut」位處台北國賓大飯店地下一樓,名字上的 A 字寓意優質的食品與服務,也貼切地道出真實用餐體驗。餐廳選用美國與澳洲為主的上等牛肉,其中推薦屬肋眼芯部位的 A Cut 牛排,在富有經驗的主廚處理下,軟嫩且肉香淋漓,令人口齒留香。前菜與甜點每季更換,讓常客每次光臨都有不同享受。

明壽司」開業超過十年,於 2018 年重新裝潢,用餐氣氛熱絡。然而料理特色始終如一,提供江戶前風格壽司,採用一致比例的紅醋和白醋製作醋飯。食材多源自日本,並以江戶前的做法,善用魚類放置時間作適度熟成。

位於台中首次入榜即摘星的則有四家:

鹽之華」女主廚擁有三十年西餐與旅外學習經驗,為客人帶來精緻細膩的用餐體驗。七至九道菜的套餐,客人挑選主菜後,便可靜待饗宴啟程,菜色每天更換,令人充滿驚喜。

Forchetta」曾於臺北經營十多年,其後遷到臺中,但仍然保留過往的風格。主廚醉心花藝,餐廳採用落地玻璃,透視戶外的盆栽與大樹,一片綠蔭令人心曠神怡。同時尊重時令及在地食材,會根據當天採買到的材料,變化出多款前菜。

渥達尼磨坊」 西班牙El Molino de Urdániz 首間海外分店,由兩位於本店受訓的主廚共同領軍,並延續本店風格,以嚐味菜單帶領饕客上山下海。建議晚間光臨,十二道菜色交替穿插呈現陸上與海洋的食材滋味,並融入日式元素和新鮮香草,道道精巧細膩。

俺達的肉屋」餐廳名字解作「我們的肉屋」,是一家專賣和牛的燒肉店,提供飛驒牛、橄欖牛、神戶牛等品種。從日本進口原隻和牛之後,會由師傅手工分切,並採取乾式熟成冷藏。特別推薦盛合,即包含五種和牛部位的綜合拼盤,可以按人數調整至合適的份量。


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2020 米其林年輕主廚大獎:「俺達的肉屋」主廚鍾佳憲

此獎項頒發給「豐富烹飪經驗,並具有特殊潛力的年輕大廚。」

這項獎項主要是表揚在過去 12 個月裡擁有在厨房烹飪證明自己的廚藝及具有特殊潜力的年輕主厨。此獎項同時還表彰主廚的個人風格和作品。本次得主為首度獲得米其林一星的台中餐廳「俺達的肉屋」主廚——鍾佳憲

 

米其林二星: 「JL STUDIO」首入榜即二星、「Logy」從一星變二星!

本次米其林二星共有 7 間獲獎,其中 2 家新進二星餐廳。

RAW」由廚師江振誠憑著新加坡 André 打響名堂,其後回歸出生地開設的餐廳。九道菜的套餐展示一系列具創意的菜餚,擺盤精緻現代,呈現豐富的味道與質感,部分菜色更滲入了臺灣小吃元素。

祥雲龍吟」主廚常走訪在地農場,以上乘食材、糅合傳統與現代的烹調技巧,造就令人回味的日本料理。踏入餐廳,會先獲邀到等候區品茶,為饗宴打開序幕。其中,招牌菜乳鴿採用一個月大的屏東乳鴿,以稻草和備長炭燒烤而成,肉質細嫩滋味。鰻魚則會根據季節決定烹調方式,同樣大受歡迎。

鰭天本」 它是天本昇悟師傅離開高玉後的個人代表作,甫2016年開幕後便一位難求,是台灣唯一一家需要提前數個月甚至一年訂位的日本料理。 

態芮」主廚兼具中西菜背景,將時令在地食材,融合西式手法,重新詮釋臺灣料理的精神與文化意涵。晚餐手路菜套餐中,九道菜都取材臺灣經典好菜,並帶有極具趣味的名稱。透過團隊親切的解說,可細味寶島各地的飲食特色。

請客樓」於 2005 年才對外開放,簡單的布置說明了餐廳將心思全貫注在食物之上,其手工菜口碑甚佳,廚師擅於將簡單的菜色精緻地呈現,質感及味道均十分出色,特別推薦核桃棗煎餅。以川揚菜為基礎的菜色融合臺灣味道,包括香濃燉湯、麻油雞飯、紅麴豬尾、千層百頁豆腐等。設多間供宴客的包廂 。

本次新進二星:「JL STUDIO」、「Logy 」

本次首度入圍即獲二星的餐廳「JL STUDIO」,以新加坡主廚 Jimmy 的名字所命名,開業短短三年,在 2020 年就首度入榜獲得「亞洲50最佳餐廳」 第 26 名。為台灣第一個入選Secret tables(隱密餐桌)的餐廳。主廚的父親曾為供應美食的小販攤,成為他料理的來源,呈現傳統又創新的佳餚。

去年為米其林一星的「Logy ,今年升級摘下二星。承襲其東京姊妹店的裝潢風格,以混凝土灰黑色調搭配板前座位,予人沉穩且神秘之感。其無菜單套餐包含約十道菜,每兩個月更換一次。日籍主廚強調使用在地食材和亞洲元素,以日本料理手法呈現亞洲菜的多元風貌。例如拿手菜茶碗蒸,首次菜單融入了臺式風味,除了加入牛肉清湯,更以芹菜及當歸葉的冰沙提味。

米其林三星:「頤宮」三連霸!

本次米其林三星唯有「頤宮」摘下,各式各樣的瓷器和仿古書畫令環境於傳統中不失格調。細看餐墊,印上了本年度的天干地支、對應時令的食材墨寶和詩詞,足見餐廳的用心和細緻。自 2000 年由澳門來臺發展的陳師傅一直專注廣東菜色,且堅持事事親力親為,需預訂的先知鴨和火焰片皮鴨是其巧手之作,豆腐菜色更展現其出神入化的技巧,點菜時不妨預留一份原味蛋塔。


過去 48 年,米其林作為一個輪胎品牌,不斷的對世界的美食、移動體驗做出貢獻與承諾。期待每一次的《米其林名單》都能幫助更多美食愛好者,找到喜愛的優質料理。

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