日式家庭的米糠醃菜,用糠漬製作醃小黃瓜、蘿蔔等度過四季飲食 - 愛料理生活誌

日式家庭的米糠醃菜,用糠漬製作醃小黃瓜、蘿蔔等度過四季飲食

2020/09/16愛料理 精選輯

日本的醬菜、漬物是每餐必備料理,醃漬的小黃瓜、蘿蔔、白菜等相當常見,這類做法與呈現又稱為「糠漬」,使用米糠漬等發酵製作的醃漬智慧,代代相傳於日本的各個家庭,每到夏天和冬天,都是適合製作的季節。來自日本家庭漬物製作的料理日常,有哪些料理故事呢?日本飲食料理的觀察,就從「糠漬」這個重要的料理說起:

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心中的驕傲—糠漬

如今的日本社會,不分男女老幼都覺得有減肥之必要。於是,注意飲食非常重要了。大家知道的注意事項之一是:先吃蔬菜。

東京人說「漬物」,一般就指冬天的鹽醃大白菜和夏天的糠漬,以前都是各家主婦親手在大桶子裡做好,隨時拿出來當零食﹑副食品吃的。

我小時候, 簡直日復一日, 天天都吃「漬物」。當年,日本家庭的飯桌上出現的是清一色的日本菜,一年裡吃西餐的次數屈指可數。所以,天天拿出「漬物」來,幾乎沒有配不配的問題。

後來,日本人的飲食生活國際化了。吃咖哩飯﹑漢堡包﹑義大利麵﹑披薩時,拿出「漬物」來一起吃難免覺得有點彆扭。難怪,如今親手做「漬物」的日本人越來越少。想吃了就可以去超市﹑便利商店買回來,何必麻煩自己呢?只有害牛脾氣的人,才會持續自己做「漬物」。而我呢,恰是其中之一。

都五月了,菜市場擺著新鮮廉價的黃瓜,可以開始做糠漬了。

跟母親﹑姥姥一輩的日本主婦都曾有大到張雙手才能抱住的「漬物桶」不同,我的設備小到家家酒一級。冬天鹽醃大白菜,我用的是保鮮袋;裡面放白菜片和一把鹽,有時也放柚子片或昆布絲﹑紅辣椒,等白菜變軟了就可以拿出來吃。變酸了則連白菜帶水分,全用來做湯或做火鍋。放在冰箱裡的生白菜會變老﹑出黑斑,鹽醃白菜則不會,反之卻升級為酸白菜,多了不起。做「漬物」等於一舉兩得,教我老覺得從前的人真聰明。

至於我做「糠漬」用的「糠床」,乃跟大型便當盒差不多的塑膠盒子,長年都放在冰箱裡。聽說做「糠漬」最好用琺瑯容器,看起來順眼,價錢也不貴。只是當初我一邊帶孩子一邊寫稿,沒有時間出去買琺瑯容器,順手用了廚房裡找到的塑膠盒子,未料一用就是十多年。屈指數起來,自己都不禁驚訝:我這個塑膠盒子裡的「糠床」,是老大三歲上幼稚園時開始用的,現在老大二十一歲,果然「糠床」有了十八年歷史了。

最初,我只是把米糠和鹽混合在一起裝進塑膠盒子而已。過幾天,自然開始了乳酸菌發酵的過程。至於「糠漬」的材料,幾乎沒有什麼限制,只要是能生吃的蔬菜,統統都可以用。抹上鹽以後,埋在「糠床」裡就是了。冰箱裡的環境溫度低,做「糠漬」需要長一點時間;不過,等兩天就可以吃了,過一週大概會覺得酸。

黃瓜﹑蕪菁﹑蘿蔔﹑茄子﹑高麗菜,是我最常用來做「糠漬」的材料。也有人用茗荷﹑山藥﹑胡蘿蔔等。有人在「糠床」裡放入昆布﹑辣椒﹑花椒等,以便改進味道,同時不讓「糠床」腐敗。根據我自己的經驗,只用米糠和鹽就足夠好。過兩天拿出來的蔬菜,清洗後,切開放在小盤子上,很美而且很好吃。蔬菜本來就有的甜味上,還增加了乳酸菌的香味,既清爽又有一點複雜,比單純的生菜沙拉高一等。人類發明發酵食品真不簡單。

每週幾天吃「糠漬」蔬菜,「糠床」裡的米糠會越來越少。於是偶爾加新鮮的米糠和一把鹽。開始的幾天,乳酸菌發酵得不那麼活潑,過些時候自然就好了。我一般做「糠漬」做到秋天大白菜上市為止,然後就開始做鹽醃大白菜。至於「糠床」,便叫它在冰箱裡休息。在常溫環境裡放置「糠床」容易壞掉;在冰箱裡就不會。我有時候好幾個月都不曾打開塑膠盒子一次,但是冰箱裡的「糠床」從來沒有腐敗過。

新鮮的米糠很香,醃好的「糠漬」也很香。然而,從前的人都說「糠床」很臭。是乳酸菌發酵的味道被嫌臭嗎?還是壞掉的「糠床」才發臭氣呢?我從「糠床」裡取出蔬菜來,是用湯匙的,手不沾「糠床」就不會臭。從前的日本人把結婚後容貌衰退的主婦形容為「有了糠漬味兒」,跟中文的「糟糠之妻」意義不完全相同,可顯然有點共同的地方。

如今的日本社會,不分男女老幼都覺得有減肥之必要。於是,注意飲食非常重要了。大家知道的注意事項之一是:先吃蔬菜。這個時候,家中冰箱裡有「糠床」很方便。只要挖出一兩種蔬菜來清洗一下,就能端出一盤蔬菜料理。何況那「糠床」還能追溯到十八年前老大上幼兒園的日子。做主婦的心中覺得驕傲,不要理人家說什麼「糠漬味兒」了。

愛料理編註:糠床是指使用米糠、鹽水等調製的泥狀基底,將蔬菜埋入進行糠漬。

更多日式家庭餐桌的飲食風景,收錄於:

這一年吃些什麼好?東京家庭的四季飲食故事
作者:新井一二三
出版社:大田
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