日式家庭的米糠醃菜，用糠漬製作醃小黃瓜、蘿蔔等度過四季飲食
日本的醬菜、漬物是每餐必備料理，醃漬的小黃瓜、蘿蔔、白菜等相當常見，這類做法與呈現又稱為「糠漬」，使用米糠漬等發酵製作的醃漬智慧，代代相傳於日本的各個家庭，每到夏天和冬天，都是適合製作的季節。來自日本家庭漬物製作的料理日常，有哪些料理故事呢？日本飲食料理的觀察，就從「糠漬」這個重要的料理說起：
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心中的驕傲—糠漬
如今的日本社會，不分男女老幼都覺得有減肥之必要。於是，注意飲食非常重要了。大家知道的注意事項之一是：先吃蔬菜。
東京人說「漬物」，一般就指冬天的鹽醃大白菜和夏天的糠漬，以前都是各家主婦親手在大桶子裡做好，隨時拿出來當零食﹑副食品吃的。
我小時候， 簡直日復一日， 天天都吃「漬物」。當年，日本家庭的飯桌上出現的是清一色的日本菜，一年裡吃西餐的次數屈指可數。所以，天天拿出「漬物」來，幾乎沒有配不配的問題。
後來，日本人的飲食生活國際化了。吃咖哩飯﹑漢堡包﹑義大利麵﹑披薩時，拿出「漬物」來一起吃難免覺得有點彆扭。難怪，如今親手做「漬物」的日本人越來越少。想吃了就可以去超市﹑便利商店買回來，何必麻煩自己呢？只有害牛脾氣的人，才會持續自己做「漬物」。而我呢，恰是其中之一。
都五月了，菜市場擺著新鮮廉價的黃瓜，可以開始做糠漬了。
跟母親﹑姥姥一輩的日本主婦都曾有大到張雙手才能抱住的「漬物桶」不同，我的設備小到家家酒一級。冬天鹽醃大白菜，我用的是保鮮袋；裡面放白菜片和一把鹽，有時也放柚子片或昆布絲﹑紅辣椒，等白菜變軟了就可以拿出來吃。變酸了則連白菜帶水分，全用來做湯或做火鍋。放在冰箱裡的生白菜會變老﹑出黑斑，鹽醃白菜則不會，反之卻升級為酸白菜，多了不起。做「漬物」等於一舉兩得，教我老覺得從前的人真聰明。
至於我做「糠漬」用的「糠床」，乃跟大型便當盒差不多的塑膠盒子，長年都放在冰箱裡。聽說做「糠漬」最好用琺瑯容器，看起來順眼，價錢也不貴。只是當初我一邊帶孩子一邊寫稿，沒有時間出去買琺瑯容器，順手用了廚房裡找到的塑膠盒子，未料一用就是十多年。屈指數起來，自己都不禁驚訝：我這個塑膠盒子裡的「糠床」，是老大三歲上幼稚園時開始用的，現在老大二十一歲，果然「糠床」有了十八年歷史了。
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最初，我只是把米糠和鹽混合在一起裝進塑膠盒子而已。過幾天，自然開始了乳酸菌發酵的過程。至於「糠漬」的材料，幾乎沒有什麼限制，只要是能生吃的蔬菜，統統都可以用。抹上鹽以後，埋在「糠床」裡就是了。冰箱裡的環境溫度低，做「糠漬」需要長一點時間；不過，等兩天就可以吃了，過一週大概會覺得酸。
黃瓜﹑蕪菁﹑蘿蔔﹑茄子﹑高麗菜，是我最常用來做「糠漬」的材料。也有人用茗荷﹑山藥﹑胡蘿蔔等。有人在「糠床」裡放入昆布﹑辣椒﹑花椒等，以便改進味道，同時不讓「糠床」腐敗。根據我自己的經驗，只用米糠和鹽就足夠好。過兩天拿出來的蔬菜，清洗後，切開放在小盤子上，很美而且很好吃。蔬菜本來就有的甜味上，還增加了乳酸菌的香味，既清爽又有一點複雜，比單純的生菜沙拉高一等。人類發明發酵食品真不簡單。
每週幾天吃「糠漬」蔬菜，「糠床」裡的米糠會越來越少。於是偶爾加新鮮的米糠和一把鹽。開始的幾天，乳酸菌發酵得不那麼活潑，過些時候自然就好了。我一般做「糠漬」做到秋天大白菜上市為止，然後就開始做鹽醃大白菜。至於「糠床」，便叫它在冰箱裡休息。在常溫環境裡放置「糠床」容易壞掉；在冰箱裡就不會。我有時候好幾個月都不曾打開塑膠盒子一次，但是冰箱裡的「糠床」從來沒有腐敗過。
新鮮的米糠很香，醃好的「糠漬」也很香。然而，從前的人都說「糠床」很臭。是乳酸菌發酵的味道被嫌臭嗎？還是壞掉的「糠床」才發臭氣呢？我從「糠床」裡取出蔬菜來，是用湯匙的，手不沾「糠床」就不會臭。從前的日本人把結婚後容貌衰退的主婦形容為「有了糠漬味兒」，跟中文的「糟糠之妻」意義不完全相同，可顯然有點共同的地方。
如今的日本社會，不分男女老幼都覺得有減肥之必要。於是，注意飲食非常重要了。大家知道的注意事項之一是：先吃蔬菜。這個時候，家中冰箱裡有「糠床」很方便。只要挖出一兩種蔬菜來清洗一下，就能端出一盤蔬菜料理。何況那「糠床」還能追溯到十八年前老大上幼兒園的日子。做主婦的心中覺得驕傲，不要理人家說什麼「糠漬味兒」了。
愛料理編註：糠床是指使用米糠、鹽水等調製的泥狀基底，將蔬菜埋入進行糠漬。
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