「蟹黃豆腐」裡究竟有沒有蟹黃?用紅蘿蔔製作的仿真口味做法公開 - 愛料理生活誌

「蟹黃豆腐」裡究竟有沒有蟹黃?用紅蘿蔔製作的仿真口味做法公開

蟹黃豆腐煲可是餐廳必點的下飯菜色之一,蟹肉、蟹黃、軟嫩豆腐的組合讓人食慾大增,但你曾經懷疑過蟹黃豆腐裡真的有蟹黃嗎?遇到沒有蟹黃別以為被騙了,蟹黃豆腐這道帶有豪華感的菜餚還真得不一定有蟹黃?!使用胡蘿蔔就能製作?該如何讓外觀、口味都意猶味盡,像是真的有蟹黃在裡面:


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蟹黃豆腐卻沒有蟹黃?是怎麼回事?

蟹黃豆腐到底有沒有蟹黃?其實是不一定!由於蟹黃量稀少,考量使用蟹黃的製作成本,僅部分餐廳會使用真正的蟹黃製作,但蟹黃豆腐煲這道菜,其實相對常運用有同樣橘紅色的「胡蘿蔔泥」等食材來完成,蟹黃豆腐因菜名而讓人期待,但其實換一種思考方式,像菜餚老皮嫩肉裡其實沒有肉一樣,運用胡蘿蔔泥製作的蟹黃豆腐,仿真的口味反而更讓人好奇!

看似料理工序繁雜,其實卻是道容易上手的家常菜!為了達到像是蟹黃的口感,使用磨泥器或湯匙將胡蘿蔔刮出泥狀,搭配與蛋黃混合,以油炒的方式建立色澤與口感可是門技巧。

如何製作蟹黃豆腐,用胡蘿蔔如何辦到?

Photo:pixabay.com

製作蟹黃豆腐時,能豐富料理中海味的蟹腿肉是必要食材,而有助於風味層次的薑末、蔥花、水、鹽、糖、胡椒粉、太白粉以及豌豆仁等,簡單容易備得,至於如何打造仿製出蟹黃,增加蟹味感受,製作步驟則相對重要。

將胡蘿蔔泥與蛋黃、太白粉混合,增加濃稠度與蛋香氣,使用油脂、薑末香炒混合後的胡蘿蔔泥,油脂能幫助胡蘿蔔內的胡蘿蔔素釋出,更提升視覺顯色度,雞蛋黃則使味道豐滿,創造如蟹黃的感受。透過食材層次的堆疊,完整步驟可以參考:

1.製作「胡蘿蔔」蟹黃:將胡蘿蔔泥、蛋黃以及太白粉混合備用。

2.香炒:油脂爆香薑末,放入胡蘿蔔蟹黃翻炒,至顏色更明顯後取出。

3.炒製:以薑爆香蟹腿肉,加入水或高湯煮出鮮味,放入豆腐丁。適量調味。

4.勾芡、加入蟹黃:少量勾芡使湯汁轉為濃稠,最後放入蟹黃拌勻後起鍋,點綴蔥花、豌豆仁胡椒粉即可。

▼更詳細食材與步驟可以參考愛料理的食譜喲:


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更多模仿蟹黃口感小技巧!

除了使用胡蘿蔔與雞蛋黃,也可以運用鹹蛋黃、煮熟的南瓜泥來營造蟹黃的顏色與風味,油炒後起泡的鹹蛋黃,搭配胡蘿蔔泥、南瓜泥拌炒,更能打造像是蟹黃的口感喔!不妨試試哪種作法最合你的口味!最像蟹黃!

▼試試看不同的食材運用製作蟹黃:

蟹黃豆腐的鮮味關鍵,這樣做更好吃

蟹黃豆腐煲很重視食材香炒堆疊的氣味,務必等到食材香氣散出繼續堆出風味。另外要避免蟹肉煮後仍有腥味,可以使用米酒先浸泡生蟹肉腿,並再以熱水快速燙過。而熬煮時,以高湯替代開水,可以使風味更濃郁喔!

秋天是食蟹的季節,若家中有正好有螃蟹,也千萬別錯過使用真正蟹膏製作的機會!但如果沒有,運用胡蘿蔔泥、秋季盛產的南瓜等撇步食材,一樣也風味十足喔!讓你一碗接一碗的蟹黃豆腐煲,快運用技巧打造如餐廳般的美味吧!

>>更多蟹黃豆腐料理在這裡

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