「老皮嫩肉」裡為什麼沒有肉？！關鍵兩招作法來料理，做對才像！

到餐廳點菜，一道「老皮嫩肉」菜名響亮讓人好奇，等菜餚上桌時才發現，「老皮嫩肉」裡居然沒有肉？！老皮嫩肉料理並不是詐騙，這道菜不僅和早年生活較艱苦有關，更是一道料理新手、老手們都適合端上桌的經典豆腐仿肉菜餚啦！如何製作外脆、內軟的老皮嫩肉？如何把豆腐模仿製作成肉類？該如何處理豆腐才對？經典菜色小知識又來啦！

「老皮嫩肉」裡為什麼沒有肉？那又是什麼？

「老皮嫩肉」裡沒有肉？！第一次吃這道菜的人可別爆氣到叫人來理論，老皮嫩肉簡單說其實是道豆腐料理，是以「豆腐」製作模仿肉類口感。經過油炸後，表面帶點微皺的炸豆腐，外脆但內層柔軟，淋上醬汁後竟與肉的口感有些相似。據說老皮嫩肉是道川菜料理，早期人們生活艱苦時無法餐餐吃到肉，為了滿足吃肉的想念，使用豆腐替代而有了這道佳餚。

▼不論料理新手、老手都要學會的老皮嫩肉！

關鍵一：老皮嫩肉中的偽肉，選對才像！

老皮嫩肉中關鍵食材－豆腐，選對豆腐才能加分，豆腐的種類多，如板豆腐、嫩豆腐、雞蛋豆腐等，含水量與口感各有差別，考量內部具柔軟口感的「偽肉塊」，選擇雞蛋豆腐或芙蓉豆腐（註：芙蓉豆腐則是不含黃豆成分）是最佳選擇。因為雞蛋豆腐中含蛋成分，口感較板豆腐、嫩豆腐更軟嫩、更棒，若要挑，雞蛋豆腐最是合適！若沒有，嫩豆腐可作次要替換。

關鍵二：如何炸出酥脆、不破碎的豆腐？兩步驟是？

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製作時，炸出酥脆、不碎裂的豆腐有兩要點：減少表面水分、油炸時可搭配炸勺。炸豆腐最怕下鍋時因為高油溫含水食材產生噴油，因此提前將豆腐從冷藏取出退冰後，以廚房紙巾吸乾表面水分，便能幫助減少油爆。

炸豆腐時，沿鍋邊分別滑入油鍋中是一作法，另外則也可搭配勺子器具，油炸勺先入鍋，再陸續鋪上豆腐到勺子上，等30秒～1分鐘後可把勺子拉起，豆腐也較不易彼此沾黏或沾鍋，油炸過程避免過度翻攪。

若常炸豆腐失敗，建議可在外表先沾裹太白粉或玉米粉，表面多了保護層，相對不易破。炸到表面酥脆微皺，才能打造如肉外皮的外型與口感。

老皮嫩肉作法跟著做！

1.豆腐去水分：將雞蛋豆腐表面吸乾水分、切成肉塊大小。

2.油炸豆腐：以 180 ～ 190 度 C 油炸豆腐，搭配勺子油炸維持豆腐外型，炸至金黃脆，表面帶有微皺感。

3.調製醬汁：使用醬油、溫水、蒜泥、蔥花、烏醋、辣油以及香菜等攪拌均勻，亦可提煉花椒油等增加層次香氣。

4.擺盤淋醬：將炸好的豆腐整齊擺盤，淋上醬汁。

老皮嫩肉的替代料理法有哪些？

吸附醬汁後的炸豆腐，外層濕潤後口感更像肉，內部保有豆腐的Q嫩度，在家也適合嘗試！若擔心油炸不好操作，可使用「少油半煎炸」的方式，煎炸時則可參考「如何煎出金黃、不碎的豆腐塊」！而另個作法，不妨用氣炸鍋製作，採用 200度 C 約15～20分鐘的料理過程，中途適度翻面調整，可是個不費力的製作方式！

這道「老皮嫩肉」既下飯、做法也不難，非常適合家常料理挑戰！至於素食者若想做這道，蛋奶素者可選擇雞蛋豆腐，若是全素者，則建議選嫩豆腐或板豆腐，避開含蛋製品喔！至於醬汁佐料，蔥蒜也記得避開！料理新手、老手都好製作的「老皮嫩肉」，這就考驗你的仿肉料理功力！