板豆腐、嫩豆腐為什麼口感不同？雞蛋豆腐和芙蓉豆腐要怎麼分？

豆腐是家常料理中好運用的食材，簡單拌點醬油、乾煎或入湯都美味，豆腐有許多種類，板豆腐、嫩豆腐、凍豆腐、雞蛋豆腐等⋯，不過板豆腐和嫩豆腐的口感略有不同，它們的差別在哪？為什麼凍豆腐有很多孔洞？還有百頁豆腐原來油脂含量很高？這些都和豆腐的製作方式和原理有關喔！

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白皙軟嫩的豆腐，有些帶軟Q口感、入口即化，有些則較扎實，其實在製作過程上有差異，以一般常見的豆腐製作方式，使用黃豆與水為主要原料，將黃豆進行浸泡，加水研磨成漿後加熱熬煮，經由過濾粗雜質後，加入凝固劑攪拌均勻，倒入容器中靜置使其凝固而成。豆腐最常見板豆腐、嫩豆腐、雞蛋豆腐等。

板豆腐

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屬於傳統豆腐，製作豆腐時，使用食用石膏（硫酸鈣）作為凝固劑。板豆腐的口感較扎實，在製作豆腐時，使用加壓壓製豆腐擠出部分多餘的水分，板豆腐的含水量相較於嫩豆腐稍為少些。板豆腐使用食用石膏硫酸鈣製作，因此豆腐的鈣含量較嫩豆腐多。

嫩豆腐

市面上的盒裝豆腐，屬於嫩豆腐，使用氯化鎂或葡萄糖酸內脂（gluconolactone）為凝固劑，使蛋白質凝固沈澱。嫩豆腐製作時的加壓壓力較小、加壓時間較短，豆腐內含水量較高，口感較嫩。

雞蛋豆腐

外表為淡黃色的豆腐，嚐起來口感軟嫩，雞蛋豆腐使用黃豆與雞蛋等製作而成，豆腐中含有雞蛋成分，因此口感細緻、軟嫩，部分雞蛋豆腐為了增加口味濃郁，加入醬油、味醂、昆布高湯等成分，是和一般豆腐滋味、口感有別的原因。

不過另有一種蛋豆腐如芙蓉豆腐，則是以雞蛋為主要成分而不含黃豆成分，屬於蛋製品，在挑選時可要留意標示。

凍豆腐

如海綿具有孔洞的凍豆腐，是一般豆腐經由冷凍而製成。家中若有沒吃完的豆腐，只要切塊並放置於冷凍庫就能自製凍豆腐囉！

凍豆腐為什麼有孔洞？冷凍原理解密！

冷凍豆腐能改變豆腐的口感？在冷凍的過程中，受到冰凍影響，豆腐的體積結構會變化，豆腐的細小孔洞會被撐大，而冷凍取出後水分流失，豆腐組織因為撐大而被破壞，不再恢復原狀，產生出具有一個個孔的外觀，口感也因此更扎實。

其他：百頁豆腐

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百頁豆腐雖然和一般豆腐有相似外觀，口感卻和豆腐完全不同，更有咬勁，雖稱為豆腐，但其實較算是豆製品。百頁豆腐以黃豆為食材，但其他成分、製程和豆腐也有差別。百頁豆腐具有的彈性，是使用大豆油等油脂混合大豆蛋白，並運用澱粉、黏稠劑增加黏稠性、硬度、嚼度，另外使用調味劑、著色劑、香料等增加百頁豆腐的外觀與滋味。

為了建立口感，百頁豆腐的油脂含量較多，熱量每100公克約有215大卡，以傳統豆腐每100公克約50～80大卡的熱量來看，已是傳統豆腐的3倍。若喜愛百頁豆腐，可得要留意份量，避免吃下過多的熱量和油脂。

各式豆腐由於外型、口感差異，適合的料理方式也不同，板豆腐質地較嫩豆腐扎實，適合香煎、製作醬燒豆腐，想煎出漂亮的豆腐，可以參考「如何煎出金黃、不碎裂的豆腐？」而嫩豆腐除了香煎，也適合涼拌、煮湯；具有孔洞的凍豆腐，加入湯內能吸收滿滿的湯汁！

認識不同豆腐的製作方式與特性，就能試著搭配其口感，選擇合適的料理模式烹煮豆腐料理囉！

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