豆腐是西方乳酪的替代品?豆腐食材如何發明誕生? - 愛料理生活誌

豆腐是西方乳酪的替代品?豆腐食材如何發明誕生?

精選書摘
最後更新2020/12/07

豆腐是家常料理中常見的食材,口感軟嫩、搭配的變化更是多元,關於豆腐的起源,很多人直覺聯想到喜愛豆腐料理的日本,但事實上,豆腐則可能和西方乳酪有關係,更不是從日本發明而來?豆腐居然算是一種乳酪的替代食物?關於豆腐的誕生、由來歷史,豆腐和乳酪這兩種食物如何產生連結:

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豆腐是「乳酪的替代品」?

對我們來說,豆腐是極為尋常的食材,但有一說認為豆腐是仿自入侵中國的游牧民族的乳酪。換句話說,我們餐桌上的豆腐,其實是游牧文化滲透下的產物。

原本東亞圈、東南亞圈即無利用家畜乳汁之習慣,乳酪因而也未能普及。不過,魏晉南北朝(西元二二〇~五八九年)至唐朝(西元六一八~九〇七年)則屬例外,那時正值游牧勢力如波狀似反覆進出中華帝國,游牧民族的食文化也滲透進入中國社會的時代。當時,盡是牛乳加熱濃縮後的酥、猶如柔軟的酸奶般的酪、類似凝固的酸奶或應該稱為乳酪的乳腐、像是牛油塊或牛油的醍醐等食材。一如所謂的「醍醐味」是謂最上等的美味,其中又以醍醐被視為風味最佳的食物。乳腐(乳酪)也是珍貴的食材,曾一時普及於權力貴族階級,不過隨著游牧勢力的後退,乳製品也消聲匿跡,轉而利用大豆來製造乳酪的代替品。而那就是所謂的豆腐,在中國,「腐」意指柔軟且帶有彈性的固體。

磨碎泡水而變得柔軟的大豆,加水煮沸、榨出所需的豆乳,然後再加入鹽滷(氯化鎂)或石膏(硫酸鈣)使其凝固,即成了價廉且營養價值高的豆腐。對日本人來說,豆腐是便宜且營養價值高的蛋白質來源,因而備受珍重。豆腐是由中國傳入日本,絕對是無庸置疑的,然而究竟發源地的中國是何時開始製作豆腐卻成了懸案。

中國料理研究家篠田統認為,直到五代後晉(西元九三六~九四六年)至宋代 (西元九六O~一二七九年)初期官吏陶穀所著的《清異錄》才出現有關豆腐的文獻記載。然而,在中國長久以來一直相信,豆腐是西元前二世紀(漢初)創立漢朝的劉邦之孫、淮南王劉安為提煉長壽不老之藥,偶然發現可以讓豆乳凝固的鹽滷,遂研發出豆腐的製法。過去的日本也承襲此一說,普遍認為豆腐的製法是在奈良時代傳入日本。不過戰後,中日學者視此為毫無根據的俗論,認為有關豆腐始於漢初之見解,其實是源自南宋(西元一一二七~二一七九年)的俗論。

中國的化學史家袁漢青則認為,唐朝以前毫無有關豆腐的文獻記載,但值得注意的是宋朝的《本草衍義》出現了以臼研磨大豆製作豆腐的記述,於是推論是唐朝以後的五代的農民開啟了豆腐的製作。


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日本學者篠田統也認為,西漢劉安的《淮南子》中的「屠者藿羹」,等同於日本的「紺屋の白袴(忙於他人的事卻自顧不暇)」之意,並不是關於豆腐的記述, 若依據五代陶穀(西元九〇三~九七〇年)的《清異錄》中的「日市豆腐數個」, 「漢初說」則無法成立,因而推論豆腐的出現是在唐朝(西元六一八~九〇七年)中期以後。

篠田統又推測,豆腐的發明是受到北方游牧民族的乳腐(乳酪)之影響,在中國牛羊乳得來不易,無法製作乳腐,取而代之研磨煮過的大豆,以榨出的豆乳加上鹽滷使其凝固,因而做出了代用品豆腐。就篠田統的論點看來,豆腐與統合了游牧世界與農耕世界的唐朝之兼容並蓄產生了連結。的確,豆腐是接觸異文化下所誕生的食品,也是活躍於東亞餐桌上的國際巨星。來到蒙古人掌權的元朝(西元 一二七一~二二六八年),中國各地皆有豆腐鋪子,豆腐成為最具代表性的庶民食物。對喜愛豆腐的日本人來說,過去中國因難以飼養充足的牛或羊而無法製造出乳酪之憾事,卻反倒是萬幸的事啊。

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餐桌上的世界史

作者:宮崎正勝
出版社:遠足文化
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