麻婆豆腐 3 步驟完成!日本流行加上「這一味」,瞬間升級高級料理! - 愛料理生活誌

麻婆豆腐 3 步驟完成!日本流行加上「這一味」,瞬間升級高級料理!

臺灣阿鹹
最後更新2020/12/17

豆腐是日常生活中相當普遍的食材,營養高,熱量低,含有豐富的大豆蛋白,還可以有效防止心血管疾病。講到川菜,「麻婆豆腐」絕對榜上有名,卡通「中華一番」裡,特級廚師小當家更是以一道「魔幻麻婆豆腐」技壓群雄,重新奪回掌廚人之位。在日本流行一個吃法,只要加上「這一味」,麻婆豆腐就能變得層次豐富又高級,究竟是什麼呢?

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麻婆豆腐的由來

「麻婆豆腐」的發源地為四川省成都市,傳聞清同治年間,劉姓婦人與陳姓丈夫在萬福橋邊開了一間「陳興盛飯鋪」的飯館,當時的萬福橋是商人運油的必經之地,附近又有城隍廟,許多參拜的人群與擔油的腳夫都會在飯鋪休息吃點東西,豆腐料理便宜又好吃,是熱門菜色。但時間久了,煎煮炒炸也都膩了,此時有客人拿了牛肉與菜油來,請店家做一道不同以往的豆腐料理,劉姓婦人便利用手邊的辣椒、豆瓣醬、花椒、青蒜等等,燒了一道色香味俱全的麻辣豆腐。

兼具「麻、辣、燙、酥、嫩、香」的六大特點,雪白細嫩的豆腐上點綴著棕紅色的牛肉末,伴隨著青蔥的香氣與紅油的環繞,眾人吃來大呼過癮,獲得滿場好評,此事不久便傳了開來,許多人不遠千里而來,為的就是吃一口招牌麻辣豆腐,由於劉氏臉上長著麻子,眾人便把這道菜正式命名為「麻婆豆腐」。

麻婆豆腐的關鍵食材:豆腐、花椒、辣豆瓣醬

麻婆豆腐雖然看起來做工繁複,是一道端的上廳堂的大菜,實際上做起來比想像中容易,爆香、將絞肉炒熟、將豆腐煮熟。現在來看看有哪些小技巧可以讓料理更美味吧。

豆腐

可使用板豆腐,較耐煮也不易破。將豆腐切好後,可於料理前泡在鹽水 30 分鐘,或是放入已煮滾的鹽水裡煮一下後撈起瀝乾。由於鹽水的濃度較高,經過這個步驟的豆腐,豆腐裡富含的水分便會往外流出,讓豆腐的整體結構變得更加緊密,也不容易破掉。泡完鹽水的豆腐更容易入味,吃起來也會更有彈性。

花椒

麻婆豆腐的調味關鍵是花椒,花椒能促進唾液分泌、增進食慾,也有降血壓、溫熱除濕的效果。因為花椒粉的香氣較容易揮發,建議可以買整顆的花椒粒能有最佳的香氣。購買時可觀察外觀完整性、顏色是否均勻。製作的方法為,將紅花椒粒入鍋炒,起鍋後敲碎過篩即為花椒粉,剩下的放涼保存於密封罐中放冰箱冷凍保存。

辣豆瓣醬

選購辣豆瓣醬時可目測罐裝內容物,醬粘稠度適中、沒有雜物,建議購買豆粒完整、顆粒明顯的產品

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麻婆豆腐的料理步驟訣竅:爆香、輕拌、撒花椒

在油鍋中爆香蒜、薑、辣椒等辛香料,再加入豬絞肉拌炒。「加水」煮滾後放入豆腐,轉小火慢燒與輕拌,切記不要過度翻炒,會導致豆腐破碎。起鍋前,熄火撒上花椒粉,利用料理的餘溫適度加熱,使香味釋放。

日本流行在麻婆豆腐加「這一味」!

在日本的中華料理店中,認知度最高的料理莫過於是「麻婆豆腐」,簡單易取得的食材、加上作法不繁複,深受大眾喜愛。但不太能吃辣的日本人又該如何享受至到料理呢?答案竟然是——加一匙「草莓醬」

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根據日本《味博士の研究所》的資料,該研究使用一款味覺傳感器(味覚センサーレオで)分析「麻婆豆腐」與「麻婆豆腐 + 草莓醬」,加了草莓醬的麻婆豆腐可以緩解辣味、還增加了豐富度。麻婆豆腐的鹹味,加上草莓醬的甜味和酸味,使麻婆豆腐有更醇厚豐富的味道。而草莓果醬的果膠也使麻婆豆腐更加濃郁、進而有高級的口感。下次不妨試試吧!

味覺傳感器由五個基本口味(甜度,口味,苦味,酸度和鹹味)的平衡來做測試。Photo:aissy.co.jp

味覺傳感器驗證加了草莓醬的麻婆豆腐,增添了豐富感。Photo:aissy.co.jp

擔心麻婆豆腐太過麻辣,也能減量花椒與乾辣椒,並且不入鍋與食材拌炒,在麻婆豆腐起鍋前再放入鍋,與食材拌勻後即可調整辣味。

▶ 參考資料

“あるモノ”を加えるだけで絶品麻婆豆腐の完成?!甘辛&コク増しに!

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