四步驟在家自製「麻辣鍋湯底」,如何選購市售麻辣湯底? - 愛料理生活誌

四步驟在家自製「麻辣鍋湯底」,如何選購市售麻辣湯底?

臺灣阿鹹
最後更新2021/01/11

寒流一波一波來襲,熱麻香辣的麻辣鍋是許多人禦寒的料理選擇。麻辣鍋中的椒麻感來自於「花椒」,麻香具有發熱、去寒的效果,天氣炎熱時能促進發汗散熱、開啟食慾,天冷時則能促使身體發暖,對抗寒冷。該如何在家裡自製麻辣鍋湯底,若要購買麻辣鍋湯底成品,有哪些注意事項?食藥署邀請食科系陳泰源副教授,分享選購、烹調麻辣鍋湯底的正確方式。

Photo:freepik

自製麻辣鍋湯底食譜、步驟

 

麻辣鍋湯底準備食材

  • 油 15克
  • 花椒粒 15克
  • 八角 2粒
  • 薑片 5片
  • 青蔥 1支
  • 蒜 3瓣
  • 辣椒 2根
  • 辣豆瓣醬 90克
  • 高湯 1000毫升(可使用高湯塊,亦可自行熬煮)
  • 醬油 15克
  • 鹽 3克
  • 糖 3克
  • 大腸 1條
  • 鴨血 1大塊
  • 板豆腐 1大塊

麻辣鍋湯底製作步驟

  1. 空鍋下點油,倒入花椒粒、八角,小火翻炒,炒出香氣。
  2. 再加入薑片、青蔥段、蒜片、辣椒翻炒一下,倒入辣豆瓣醬稍微拌炒。
  3. 倒入高湯、醬油、鹽、糖混勻煮沸,蓋上鍋蓋熬煮 30 分鐘。
  4. 開鍋蓋將料撈起,放入板豆腐、鴨血、川燙過的大腸(燉煮入味後再分切),蓋鍋悶煮後就可以準備要涮的料了!

▼自製高湯這樣做


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市售麻辣鍋湯底,常溫湯包與冷凍湯包怎麼選?

除了自己在家做,目前宅經濟正夯,也有許多品牌推出方便簡易的麻辣鍋湯底供民眾選購,市售麻辣鍋湯底主要分為「常溫湯底包」及「冷凍湯底包」。

陳泰源副教授說明,常溫湯底包是經過商業殺菌步驟,所以能在常溫下長期保存,購買時需注意:

  • 包裝正常無膨脹
  • 買回後避免儲存於光照或者過熱的環境,以免造成變質。

冷凍湯底包是指湯底經加熱殺菌、快速冷卻後直接冷凍,因此,風味與原本湯底較接近。購買時則需確認:

  • 是否保存於冷凍庫(櫃)
  • 沒有退冰痕跡、包裝完整無破損
  • 買回後需依照包裝上指示的方法儲存,不宜退冰後又再反覆冷凍、冷藏,以免徒增微生物生長的風險。
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現今購買麻辣鍋底的管道多元,食藥署提醒,購買時要選擇信譽良好廠商,並注意販售食品保存溫度,食品包裝與標示的完整性,避免購買來路不明之食品,如此才能吃到美味,也吃到安心。

如何正確解凍麻辣鍋湯底包?

陳泰源副教授建議,解凍湯底包時,應先放置至冷藏庫解凍,或以流水解凍、微波解凍等方式,避免在室溫下緩慢解凍,才不會讓微生物生長,導致湯底腐敗。食藥署也提醒,解凍後要立即復熱烹調,且徹底煮沸,才能杜絕可能存在的微生物。

小訣竅

如需先保存再食用,建議先煮沸過放涼,並將料與湯分別包裝,存放於冷藏、冷凍環境,減少微生物滋長。食藥署叮嚀,火鍋鍋底含有油脂,加熱沸騰後的溫度可能比沸水溫度更高,所以熱麻辣鍋湯底稍微放涼再打包。

▶ 參考資料

購買、保存麻辣鍋湯底,專家提醒這幾點要注意!

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