第一次自製塔皮就上手!關鍵在於是否加冰水、厚薄度是否均勻 - 愛料理生活誌

第一次自製塔皮就上手!關鍵在於是否加冰水、厚薄度是否均勻

愛料理 編輯部
最後更新2021/10/25

草莓塔、檸檬塔等塔類點心,都是非常受大家喜愛的甜點,更是不少人初入門甜點時,躍躍欲試卻失敗的品項之一,原因是塔皮總是碎裂、濕軟不夠酥鬆,就算餡料再美味,也無法成為成功的甜品。究竟是什麼原因導致製作塔皮失利呢?釐清這些原因,讓你第一次自製塔皮就上手!

Photo:pixabay.com

在製作塔皮之前,先分清楚「塔皮」和「派皮」的不同

同樣外層都有酥皮,「塔皮」和「派皮」要怎麼區分呢?派和塔都是流傳已久的西式點心,不過在早期,「派」通常是平民們拿一些多餘的食材做出來的變化料理,如知名的牧羊人派、仰望星空派就屬之;而「塔」在早期,則是在皇室貴族間盛傳的點心,造型、材料各異,可以讓皇宮內的御廚們展現其驚人的手藝及工藝。雖然塔和派沿用至今已沒在分哪個是給誰吃的,不過這兩者間的製作及成品,還是有本質上的不同哦!

💡塔皮和派皮的成品區別/塔皮在下、派皮在上

塔的餅皮通常是鋪在焙具的底部,上面用以盛裝想放入塔內的餡料,也因為塔皮是在底部,所以成品的美醜與否取決於餡料的外觀、裝飾;派則是鋪在餡料上的餅皮,視個人需求可以全鋪或部分鋪上,全鋪餅皮的就如牧羊人派,部分鋪餅皮的就如蘋果派。派的品美醜與否則是派皮成色而定。

 

蘋果派就屬於部分留空的「派」。Photo:pixabay.com


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💡塔皮和派皮的成分區別/塔皮需加蛋黃,強化結構

因為塔和派的食用方式不同、口感也不盡相同,所以在製作的材料上會有些許差異,最明顯的差異就是,塔會在製作過程中加入蛋黃,原因是為了讓塔皮結構更堅固、不鬆散,這跟兩者的食用方式有關係:派通常是盛裝在原本的模具裡食用,而塔通常會脫模食用,所以需要較堅固的結構,用以支撐不鬆散。

💡塔皮和派皮的口感區別/塔皮扎實,派皮有層次感

通常來說,塔皮的口感會比較扎實,有著接近軟餅乾的那種鬆酥口感,而派皮則有著似千層派、層層堆疊的口感,這也與麵皮的製作有關。派皮在製作過程中會有一層接一層重複堆疊麵皮的動作,而且必須使用冰奶油 (塔皮則不一定),於是造成這種口感上的差異。

 

奶油使用前記得先冷藏過。Photo:pixabay.com

製作塔皮需要注意的五個地方!低溫、給予塔皮長時間鬆弛是基本

弄清楚塔皮和派皮的區別後,就可以開始著手做塔了。那麼在做塔時,有什麼需要特別注意的地方嗎?

📌小秘訣一/手工揉麵口感最佳

雖然用食物調理機及電動攪拌棒都可以幫助麵團混合更均勻,不過用手工揉的麵團做出來的塔皮,會比機器調理的更酥鬆、口感更佳,用手壓、推、翻麵團,或用刮板切拌,都可以達到讓所有食材混合均勻的目的。

📌小秘訣二/擀塔皮時麵粉不宜多

很多人在做甜點及麵包等點心時,會使用麵粉防止麵團沾黏在手或檯面上,不過製作塔皮時不宜使用過多的麵粉,以免塔皮過於乾燥,容易乾裂。

麵粉用量不宜過多。Photo:pixabay.com


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📌小秘訣三/冷藏鬆弛時間越長越好

擀好的塔皮在模具上略微定型好後,要完整的密封起來冷藏,冷藏鬆弛的時間越久,塔皮越不容易碎裂,更好定型

📌小秘訣四/盲烤&生塔皮做法不同

盲烤的意思是先將塔皮烤到半熟,再放入餡料的烤法;生塔皮則顧名思義,直接將定好型的生塔皮戳洞後,放上餡料烤的烤法。若採用盲烤,要記得烤過的半熟塔皮要先放涼,才可以放入餡料進行二次烤焙哦!

📌小秘訣五/盲烤請用重石

若要盲烤,一定要使用重石幫助塔皮定型,以免在烘烤的過程中塔皮膨脹了。使用重石前要注意的是,必須先將塔皮戳洞,放上一層烘焙紙隔離後,最後才能放上重石。

小訣竅

沒有重石,可用黃豆、米等替代,烤過的黃豆更可以收起來下次繼續作為烘焙石使用。

詳細塔皮製作方法,第一次製作塔皮就上手!

以上的塔皮小秘訣都筆記起來了嗎?接下來要開始做塔皮了,先來看看塔皮的基本材料要哪些!

開始做塔皮吧!Photo:pixabay.com

準備材料

  • 低筋麵粉 300g
  • 蛋黃 2 顆
  • 冷藏無鹽奶油 180g
  • 糖粉 40g
  • 水 1 茶匙
  • 香草精 適量
  • 烘焙用杏仁粉 30g
小訣竅

若家裡沒有烘焙用的杏仁粉,則可省略。

塔皮製作步驟

  1. 將冷藏過的無鹽奶油、過篩的麵粉及糖粉放入攪拌盆中,用刮板「切」均勻
  2. 再加入冷藏的啖及香草精,同樣用刮板「切」均勻
  3. 加入冷水,再以手輕壓麵糰混合至均勻,用保鮮膜仔細密封起來放冰箱冷藏鬆弛一天
  4. 將冷藏好的塔皮擀成想要的厚薄度,放入模具後再沿著塔模高一點處,由內往外切除 (由內往外是為了讓切除的部分部會落在塔模內)
  5. 鋪上烘焙紙後放上重石(可以以黃豆替代),在用 180 度烤 40 分鐘,或烤至塔緣成金黃色及完成
小訣竅

冷藏鬆弛的時間需要一天,是因為冷藏鬆弛越久,越好定型;如果想快速做好,可以冷藏至少兩個小時就好。

▼更多塔皮食譜

知道了怎麼輕鬆烤製塔皮,下次製作甜點時就別再買外面的現成塔皮,自己動手烤看看吧!

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