趁著鳳梨當季，自製鳳梨酥吧～外皮不龜裂、酸甜適中的鳳梨酥作法大公開
每年 3～7 月，正是台灣鳳梨的盛產時節，此時產出的鳳梨口感脆、糖度高、酸度適中、纖維細，風味更是甜美，直接切塊吃或入菜都是好選擇，甚至你也可以將家中的鳳梨做成酸酸甜甜的鳳梨醬，用來作為鳳梨酥的內餡更是絕讚。不少人烤鳳梨酥時都會遇到外皮龜裂、內餡太甜的問題，如何避免呢？
3～7 月正是鳳梨的盛產時節。Photo：freepik.com
台灣鳳梨鮮吃、入菜都很棒，自製成鳳梨酥也很適合～
台灣的鳳梨遠近馳名，酸甜爽口的口感，是不少人最愛吃的水果，直接現吃或融入料理都超級適合，如家常名菜咕咾肉、鳳梨蝦球，都是鳳梨入菜的經典菜式；也有人會把鳳梨做成冰茶、蛋糕，而身為鳳梨王國的台灣，更是有一樣無人不知、無人不曉的特產––鳳梨酥，有著充滿奶香味的酥皮，外酥內軟的口感讓人欲罷不能。在家自製鳳梨酥並不難，加上現值鳳梨產季，做出來的新鮮鳳梨酥美味滿分，自己吃或當伴手禮送給親朋好友都很適合！
自製鳳梨酥可能會遇到的問題
下定決心要自製鳳梨酥後，卻發現有些問題出現了，有哪些是最常導致鳳梨酥做失敗的原因呢？
📌外皮龜裂：麵皮的部份要用「按壓」的方式拌勻；因為手有溫度，所以最好是用刮板來壓。按壓的方式拌勻後，拌至 「不黏手」即可，拌過頭容易導致失敗；麵糰不黏手，成糰狀即可，過頭就會出筋，成品就會變硬、龜裂。
麵團揉太久會出筋，導致成品變硬。Photo：freepik.com
📌烤完成品大量出油：因為鳳梨酥是用大量的油脂製作，可以自己減少油脂製作，但口感有差；可以在出爐之後用廚房紙巾來吸油，吸完油之後的鳳梨酥會比較清爽不油。
📌鳳梨餡硬硬的：鳳梨餡盡量不要放冰箱，進冰箱就會變硬，現做現用是最理想的；如果沒有馬上用完，還是必須要冷藏，等之後再拿出來使用時加點涼開水，放進微波爐加熱，取出拌勻，然後再放涼。
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📌鳳梨酥脫模困難：稍微冷卻之後，就可以進行脫模，比較容易脫模的方式，是將整個鳳梨酥反過來，再將模型往上拉起來即可；一定要在還有餘溫的時候脫模，否則在模具底部的那一面容易變得焦黑。
📌烤出來的鳳梨酥表面不平整、凹凹凸凸：鳳梨餡在遇熱之下會膨脹，可以在烤的時候用烤盤壓在鳳梨酥上，避免膨脹；如果不是用不沾烤盤，記得要鋪一張烘焙紙防沾黏。
📌外皮不酥：製作酥皮的奶油一定要退冰放到變軟、蛋要用室溫蛋，做出來的酥皮才會酥。
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狀況排除之後，就開始朝做出美味鳳梨酥的目標邁進吧！
首先，先從製作鳳梨餡開始。
鳳梨餡
📌準備材料
- 新鮮鳳梨一顆
- 二號砂糖 150g
- 水麥芽 100g
📌製作步驟
- 將鳳梨去皮、去心後，切成細絲，放入深鍋中以中大火煮至收汁。
- 鳳梨收汁後加入二號砂糖煮至濃稠狀，再次收乾後加入水麥芽煮至收汁、濃稠並收乾，以不黏手為主。
- 炒好的鳳梨餡放涼後放入乾淨容器中加蓋保存，即完成～
做好鳳梨餡後，就可以著手製作鳳梨酥了！
鳳梨酥
📌準備材料
- 奶粉 30g
- 低筋麵粉 300g
- 無鹽奶油 150g
- 糖粉 70g
- 蛋一顆
- 鹽少許
- 香草精少許
- 鳳梨餡 400g
📌製作步驟
- 先將奶油放於室溫軟化、將蛋打勻，低筋麵粉和鹽、香草精混合均勻過篩備用。
- 將糖粉和已軟化的奶油混合打發至蓬鬆，再慢慢放入蛋液拌勻，並逐漸加入過篩好的粉類拌勻至光滑麵團狀。
- 將麵團包保鮮膜放冰箱冷藏約 30 分鐘，讓麵團有點硬度。
- 把冷藏過的麵團＆鳳梨餡各分成 20 個小圓球，麵團每個約 30g，鳳梨餡每個約 20g，用保鮮膜蓋著。
- 將鳳梨酥麵團擀平，包入鳳梨餡後，縮口壓緊並滾圓。
- 將包好的鳳梨酥放入模型內壓平，再放在鋪有烘焙紙的烤盤上送進以 150 度預熱的烤箱，用150 度烤 15 分鐘。
- 烤至上色後將鳳梨酥翻面，以 120 度～130 度續烤 10 分鐘，至表面呈金黃色即完成！
小訣竅1. 將鳳梨酥放入烤箱烤時，可以在鳳梨酥模型上墊上烘焙紙、烤盤，以免鳳梨餡受熱爆出。
2. 各家烤箱烤溫不同，要隨時觀察上色狀態，自行調整時間。