趁著鳳梨當季,自製鳳梨酥吧~外皮不龜裂、酸甜適中的鳳梨酥作法大公開 - 愛料理生活誌

趁著鳳梨當季,自製鳳梨酥吧~外皮不龜裂、酸甜適中的鳳梨酥作法大公開

愛料理 編輯部
最後更新2021/03/17

每年 3~7 月,正是台灣鳳梨的盛產時節,此時產出的鳳梨口感脆、糖度高、酸度適中、纖維細,風味更是甜美,直接切塊吃或入菜都是好選擇,甚至你也可以將家中的鳳梨做成酸酸甜甜的鳳梨醬,用來作為鳳梨酥的內餡更是絕讚。不少人烤鳳梨酥時都會遇到外皮龜裂、內餡太甜的問題,如何避免呢?

3~7 月正是鳳梨的盛產時節。Photo:freepik.com

台灣鳳梨鮮吃、入菜都很棒,自製成鳳梨酥也很適合~

台灣的鳳梨遠近馳名,酸甜爽口的口感,是不少人最愛吃的水果,直接現吃或融入料理都超級適合,如家常名菜咕咾肉、鳳梨蝦球,都是鳳梨入菜的經典菜式;也有人會把鳳梨做成冰茶、蛋糕,而身為鳳梨王國的台灣,更是有一樣無人不知、無人不曉的特產––鳳梨酥,有著充滿奶香味的酥皮,外酥內軟的口感讓人欲罷不能。在家自製鳳梨酥並不難,加上現值鳳梨產季,做出來的新鮮鳳梨酥美味滿分,自己吃或當伴手禮送給親朋好友都很適合!

自製鳳梨酥可能會遇到的問題

下定決心要自製鳳梨酥後,卻發現有些問題出現了,有哪些是最常導致鳳梨酥做失敗的原因呢?

📌外皮龜裂:麵皮的部份要用「按壓」的方式拌勻;因為手有溫度,所以最好是用刮板來壓。按壓的方式拌勻後,拌至 「不黏手」即可,拌過頭容易導致失敗;麵糰不黏手,成糰狀即可,過頭就會出筋,成品就會變硬、龜裂。

麵團揉太久會出筋,導致成品變硬。Photo:freepik.com

📌烤完成品大量出油:因為鳳梨酥是用大量的油脂製作,可以自己減少油脂製作,但口感有差;可以在出爐之後用廚房紙巾來吸油,吸完油之後的鳳梨酥會比較清爽不油。

📌鳳梨餡硬硬的:鳳梨餡盡量不要放冰箱,進冰箱就會變硬,現做現用是最理想的;如果沒有馬上用完,還是必須要冷藏,等之後再拿出來使用時加點涼開水,放進微波爐加熱,取出拌勻,然後再放涼。


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📌鳳梨酥脫模困難:稍微冷卻之後,就可以進行脫模,比較容易脫模的方式,是將整個鳳梨酥反過來,再將模型往上拉起來即可;一定要在還有餘溫的時候脫模,否則在模具底部的那一面容易變得焦黑。

📌烤出來的鳳梨酥表面不平整、凹凹凸凸:鳳梨餡在遇熱之下會膨脹,可以在烤的時候用烤盤壓在鳳梨酥上,避免膨脹;如果不是用不沾烤盤,記得要鋪一張烘焙紙防沾黏

📌外皮不酥:製作酥皮的奶油一定要退冰放到變軟、蛋要用室溫蛋,做出來的酥皮才會酥。


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狀況排除之後,就開始朝做出美味鳳梨酥的目標邁進吧!

首先,先從製作鳳梨餡開始。

鳳梨餡

📌準備材料

  • 新鮮鳳梨一顆
  • 二號砂糖 150g
  • 水麥芽 100g

📌製作步驟

  1. 將鳳梨去皮、去心後,切成細絲,放入深鍋中以中大火煮至收汁。
  2. 鳳梨收汁後加入二號砂糖煮至濃稠狀,再次收乾後加入水麥芽煮至收汁、濃稠並收乾,以不黏手為主。
  3. 炒好的鳳梨餡放涼後放入乾淨容器中加蓋保存,即完成~

做好鳳梨餡後,就可以著手製作鳳梨酥了!

鳳梨酥

📌準備材料

  • 奶粉 30g
  • 低筋麵粉 300g
  • 無鹽奶油 150g
  • 糖粉 70g
  • 蛋一顆
  • 鹽少許
  • 香草精少許
  • 鳳梨餡 400g

📌製作步驟

  1. 先將奶油放於室溫軟化、將蛋打勻,低筋麵粉和鹽、香草精混合均勻過篩備用。
  2. 將糖粉和已軟化的奶油混合打發至蓬鬆,再慢慢放入蛋液拌勻,並逐漸加入過篩好的粉類拌勻至光滑麵團狀。
  3. 將麵團包保鮮膜放冰箱冷藏約 30 分鐘,讓麵團有點硬度。
  4. 把冷藏過的麵團&鳳梨餡各分成 20 個小圓球,麵團每個約 30g,鳳梨餡每個約 20g,用保鮮膜蓋著。
  5. 將鳳梨酥麵團擀平,包入鳳梨餡後,縮口壓緊並滾圓。
  6. 將包好的鳳梨酥放入模型內壓平,再放在鋪有烘焙紙的烤盤上送進以 150 度預熱的烤箱,用150 度烤 15 分鐘。
  7. 烤至上色後將鳳梨酥翻面,以 120 度~130 度續烤 10 分鐘,至表面呈金黃色即完成!
小訣竅

1. 將鳳梨酥放入烤箱烤時,可以在鳳梨酥模型上墊上烘焙紙、烤盤,以免鳳梨餡受熱爆出。
2. 各家烤箱烤溫不同,要隨時觀察上色狀態,自行調整時間。

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