韓國宮廷享用的御膳料理,種類超多不重複食材、一天還吃五餐? - 愛料理生活誌

韓國宮廷享用的御膳料理,種類超多不重複食材、一天還吃五餐?

精選書摘
最後更新2021/03/24

享用御膳料理,是韓國宮廷劇裡常看到的君主用膳場景,君王用御膳的畫面相當壯觀,桌面上菜盤大大小小眾多,但其實所享用的食物料理、小碟菜擺放的位置都相當講究。你也十分好奇韓國宮廷御膳都吃些什麼食物?宮廷中又是如何敬獻美食?韓國宮廷裡的御膳,既豐富,卻也從中彰顯著國家的興衰:

讓國王的飯桌聲名遠播・御膳桌


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〝以食物為媒,宮女間亦敵亦友,明爭暗鬥總在為王準備御膳的場面消逝。她們有時會花費幾天、甚至幾個月的時間,為王精心準備食物。為使王能夠愉悅地享受食物,她們需要在一些小細節上迎合王的口味,如果王感冒或感到特別疲憊,那麼她們就會更換進獻的食物,使王的身體能夠盡快恢復。觀眾們在《大長今》裡看到了不同於其他歷史劇中的王,感受到了一種親近,因為電視劇中的王在進食時,會對眼前的食物感到好奇,也會向侍立於側的氣味尚宮詢問一些相關的問題。〞

王的飯桌 | 御膳桌

御膳桌上的各種菜餚都是在內燒廚房裡烹飪的。內燒廚房隨時有發生火災的危險,因此距王的起居殿有一段距離。向王進獻食物時,首先要將食物盛放在一種器皿裡,然後將器皿放在一種類似於擔架的木板上抬到退膳間,再將食物盛放到各種專門器具裡最後擺放在御膳桌上進獻給王。「退膳」是將御膳桌撤掉的意思,但退膳間除了負責處理撤下來的御膳桌以外,還發揮著廚房中轉站的作用,將從內燒廚房裡準備好的湯或燒烤等食物重新加熱。另外,退膳間還負責保管王在進膳時使用的各種碗碟、火爐、桌子等。所有的食物中,只有米飯是在退膳間裡製作的,製作米飯時使用的食材和器具有貢米、蠟石鍋和白炭火,做飯時濃郁的香味會彌漫在整座宮廷。

流傳至今的御膳桌擺放方法

韓國人日常飲食是由大米和其他菜餚構成,其中大米的主要營養成分是碳水化合物,而菜餚則提供其他營養成分。這種基本的組合也反映在王的飯桌「御膳桌」上。

朝鮮王朝最後一位尚宮、第一代技能保有者韓熙順向人們傳授了十二碟套餐的做法。「碟」指的是基本食物以外的小餐具裡盛放的菜餚實際上飯桌上擺放的食物種類遠超過十二種。首先,下面這些食物是不包含在碟數裡的:米飯兩種、清湯兩種、泡菜三種、燉湯兩種、醬三種、蒸煮菜一種。御膳桌上的菜餚以不使用同樣的烹飪方法和不使用重複的食材為原則,不僅有從各地進獻的當季食材,更有醬菜、魚蝦醬、乾菜等儲存食物。

御膳桌大圓盤桌、小圓盤桌和冊床盤(方桌)三種構成。大圓盤桌放在中間,王和王妃各自圍坐在飯桌邊食用大圓盤桌上的食物,小圓盤桌和冊床盤(方桌)是附加的飯桌。冊床盤(方桌)上面擺放火鍋,將各種肉類和蔬菜盛放在銅碗裡,桌上擺著醬湯和油盅,做好煮火鍋的準備。火鍋桌的旁邊擺放著火爐,將火鍋放在火爐上,現場烹飪各種食材敬獻給王。


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敬獻給王的食物

王的日常飲食,御膳桌

宮廷飲食大體上分為日常飲食和宴會飲食。平時敬獻給王的食物被稱為御膳,擺放御膳之處叫做御膳桌,「御膳」在韓語中寫做「水剌」,起源於高麗時期流入半島的蒙古語,到朝鮮時代「水剌」變成特指王飲食的用語。

當時百姓要向宮廷繳納一定的實物,就像納稅一般,這種制度被稱為「供上制度」,通過這種制度,宮廷中匯聚了全國的農產品、水產品,因此食材很豐富。按照王的喜好不同,有的王的日常飲食可能很奢侈,充滿山珍海味,不過也有王喜歡樸素的菜品。宮廷飲食基本上是每天五次,但因應王的愛好,接待賓客等情況,宮廷飲食的次數是流動、變化的。一般來說,早、晚會各進一次御膳,午餐有麵條,每頓飯之間會上茶果,凌晨上粥餐,夜裡隨時上消夜,從這些記載來看,王每天進御膳的次數有時不止五次,甚至多達七次。

相反,王有時也會減少飲食次數和菜餚種類。當國家處於憑人為的力量無計可施的境況中,王就會將這種境況歸咎為自身的不道德,因此他會減少食物的種類(稱為「減膳」),以此為手段安撫老百姓。王在減膳時一般禁止食肉,通過素膳親自實踐節制與樸素的理念,一般減膳時間在三天到五天左右。在旱災、水災、打雷、動亂、服喪或祭祀期間王也會減少飲食的量或飲食的次數。

當乾旱很嚴重時,各宮白天的御膳有時沒有魚肉,只有水泡飯和稀飯。

更多韓國宮廷料理的飲食文化秘辛,收錄於:

大長今細說宮廷料理:無形文化財末代尚宮口述傳承・最正統的韓式料理端上桌

作者:韓食財團
出版社:大田
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