森永牛奶糖菠蘿棒/台中柳川屋麵包店,不藏私分享懷舊配方 - 愛料理生活誌

森永牛奶糖菠蘿棒/台中柳川屋麵包店,不藏私分享懷舊配方

精選書摘
最後更新2021/10/04

「柳川や(柳川屋)」是間隱身台中市西區巷弄,卻總是顧客大排長龍的麵包店。店內招牌的「星野菠蘿」外酥內軟的口感,總是搶購一空,想買還不見得買得到!艾力克師傅分享店內「森永牛奶糖菠蘿棒」配方,將知名懷舊糖果森永牛奶糖製作成甜而不膩的奶油內餡,擠入香酥的菠蘿棒中,一口咬下,勾起童年的甜美回憶。

森永牛奶糖菠蘿棒

成品數量 18


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上火 ╱ 下火

230℃ ╱ 210℃

烤焙時間 12 分鐘

材料名稱|烘焙百分比(%)| 重量(g)

  • 奧本製粉:貝斯頓|100%|500g
  • 細砂糖|12%|60g
  • 細海鹽|1.2%|6g
  • 星野:赤魯邦|80%|400g
  • 星野:赤生種|8%|40g
  • 水(水溫 28℃)|25%|125g
  • 全蛋|10%|50g
  • 動物性鮮奶油|10%|50g
  • 無鹽發酵奶油| 12%|60g 合計|258.2%|1291g

其他材料:

  • 原味菠蘿皮  630g
  • 森永牛奶糖內餡(作法見此文末) 525g
  • 本種攪拌:L5 → M2
  • 奶油攪拌:L3 → M4
  • 麵團溫度:26~28℃
  • 基本發酵:60 分鐘
  • 分割:50g
  • 中間發酵:25 分鐘
  • 最後發酵:90 分鐘


作法

01

A 〔攪拌〕

細海鹽、細砂糖、奧本製粉:貝斯頓、全蛋、動物性鮮奶油、星野:赤魯邦、星野:赤生種倒入攪拌缸, 緩慢加入水並以慢速攪拌 5 分鐘、中速攪拌 2 分鐘。

02

加入無鹽發酵奶油,以慢速攪拌 3 分鐘、中速攪拌 4 分鐘,麵團打到表面光滑、完全擴展的狀態。

03

B 〔基本發酵〕

完成麵團溫度 26~28℃,放入發酵箱,放置常溫基本發酵  60 分鐘。

04

C〔分割〕

將麵團分割成每份 50 g。

05

D〔中間發酵〕

將麵團滾圓後,放入發酵箱,放置常溫鬆弛 25 分鐘。


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06

E 〔整形〕

取出麵團,用擀麵棍往前後擀開。翻面,用手指按壓內邊,指腹由外往內捲起,將麵團捲成長棍狀,收口朝下,放置於烤盤上。

07

桌面撒上少許手粉,菠蘿皮分割成每份 35g,用掌心壓延成短條狀後用刮板刮起,麵團噴上少許的水,包覆上菠蘿皮。

08

F〔最後發酵〕

放置常溫或發酵箱溫度 30~32℃/濕度 70~75%,最後發酵 90 分鐘至菠蘿皮產生自然龜裂。

09

G〔烘烤〕

烤箱預熱, 以上火230℃/下火20℃,烤焙12 分鐘,放涼冷卻。

10

H〔裝飾〕

取出烘烤好的菠蘿麵包,放置冷卻後,以麵包刀斜剖開但不切斷。用擠花袋從開口擠入森永牛奶糖內餡 30g,放入冷藏。


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森永牛奶糖內餡

〔材 料〕

  • 森永牛奶糖 ⋯ 100g
  • 北海道煉乳 ⋯ 175g
  • 動物性鮮奶油 ⋯ 25g
  • 無鹽發酵奶油 ⋯ 225g

〔作 法〕

1 森永牛奶糖、北海道煉乳、動物性鮮奶油倒入鋼盆,隔水加熱至牛奶糖融化。

2 放置至完全冷卻。

3 加入無鹽發酵奶油攪拌至絲綢狀即可。

4 森永牛奶糖內餡——完成品。


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柳川や菠蘿!星野酵母的熟成美味:跟著排隊名店師傅艾力克,從培養酵母到麵種,變化25款新食感

作者:艾力克
出版社:和平國際
購書連結:博客來

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