【秋之蟹逅】輕鬆吃蟹-挑蟹、殺蟹、煮蟹

愛料理 編輯部 發表於 2014/09/24

食慾之秋已到來

一提到秋天,也代表著豐收季節的到來,許多豐厚的美食也一一展現,鮮柚、栗果、甜柿、秋刀魚,但令人最期待的,莫過於肥美的秋蟹盛產也跟著來到。許多人開始上餐廳訂位吃蟹,也有許多人開始上市場買蟹回家料理,甚至大老遠出國,都只為了一飽口福吃肥蟹!

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但,誰說吃蟹一定得出國?今年秋天,看看新北市政府嚴選「萬里蟹」,從怎麼挑選、怎麼吃蟹入門,來一場秋之「蟹」逅吧!

● 四招搞定萬里蟹

技巧一:如何挑螃蟹

挑選海蟹,大小隻不是重點,重點是:要肉量豐實、就是要肥啦!執起海蟹,翻過來,壓壓臍部的蟹肚子,如果按下去鼓鼓的又堅挺厚實,表示是隻肥美的好蟹

如果按下去虛虛空空的、好像在按空罐頭,那表示這隻蟹瘦了點,吃起來就不過癮啦!

(圖左) 有堅實「腹肌」的萬里蟹,表示肉量多而足,而且拎起來拈一拈,會有重量相稱的手感(也就是香港師傅形容的『墜手感』),就算蟹隻個頭不大,也有值得一嘗的價值。

(圖右) 如果你特別愛吃母蟹的蟹黃,像三點蟹,可以觀察蟹殼兩邊尖尖的殼角,如果像染上暈黃色澤,表示蟹黃滿到爆,絕對好吃!

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母花蟹則可以拿在燈光下、逆光一照,角落有陰影、黑成一團,代表膏質豐滿稠密,黑影空隙多,或呈透明空洞的者,滋味當然減幾分。

最重要的前題則是:挑萬里蟹必挑活蟹,而且活動力愈強、愈是理想。因為海蟹只要一離水,三小時可能就掛點,死掉的海蟹不能食用,而且會產生類似阿摩尼亞的臭氣。另外有斷肢殘足就屬次級,蟹身一倒、腥液淋漓的螃蟹也不夠鮮,選購時要特別留意。

技巧二:如何分公母

如何分辨海蟹的公母?請翻開螃蟹的肚子,看看它的「腹甲」是什麼形狀?

公蟹呈尖長形(丁字褲), 母蟹呈半圓形(四腳褲),是不是很妙呢?

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除了公母,還有「不男不女蟹」哦,它的腹甲比公蟹寬,比母蟹窄。但你說究竟是公蟹還是母蟹、還是不男不女蟹好吃?私下統計,船長們都喜歡吃公蟹!因為海蟹是天然野生的,公蟹充滿「肌肉」,肉質彈Q飽滿、肉量又多,再加上殼內蓄滿充滿海磯鹹香的白色蟹膏,吃起來才道地純正ㄟ海味!

相較之下,母海蟹的蟹黃量少,跟大家習以為常的大閘蟹(淡水養殖)或紅蟳處女蟳(養殖)那種爆漿又濃厚的蟹黃,有很大不同,雖然它的滋味也是濃郁鮮甜(三點蟹尤其美味),但比起來,公蟹滋味更有特色!記得:天然海蟹是吃蟹膏(公蟹)勝於蟹黃哦~

技巧三:如何殺螃蟹

如果步驟一對你來說很可怕,可以事先將螃蟹丟進一堆冰塊或冰箱冷凍庫,大約一小時,螃蟹就會昏死過去,這樣子就很好操作;也可以把螃蟹直接丟進一桶自來水裡,由於鹽度不同,不多久螃蟹就會「掛掉」,這時候要馬上拿起來處理,才不會浪費它的鮮度。

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技巧四:如何煮螃蟹

準備一大鍋水,水煮開後,丟進蔥段、薑段及少許米酒,放進洗好殺好的螃蟹(要殺好、但不需分解剁塊),水量一定要淹過螃蟹,然後不論數量多少,煮十分鐘就好了。

如果是清蒸,一樣等水開了,將螃蟹排在蒸盤上,加蓋蒸十五分鐘。

海蟹好處是,即使放涼了,也不會有像養殖蟹那種土腥味,反而會顯得蟹肉更甜。所以煮好、蒸好的萬里蟹,可以送進冰箱冷藏個幾小時、或隔夜,再拿出來吃,肉質更彈Q滑嫩,甜味更鮮,這是內行人的吃法。

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文章來源>>萬里蟹:http://goo.gl/ukIb7H

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【萬里蟹駐站講師

萬里漁夫之中,號稱手藝最棒的資深螃蟹船長顏福清先生。

 

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