米飯廚房開鍋囉!

掌生穀粒糧商號
文章摘錄自<Shopping Design設計採買誌2014.09月號NO.70期>

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文字/彭永翔

 

該如何選米、怎麼洗米煮飯才好吃、最適合夏日早秋的米料理又是什麼?

SD邀請掌生穀粒程昀儀掌廚說給你聽,下次為自己、與家人一起烹煮好吃的白米飯。

 

Q:有什麼洗米的小技巧可以分享給我們的讀者?

A:其實如果選「好米」,不用洗三次,這樣很多營養素都在洗米過程中流失了。稍微淘洗約一分鐘,等雜質浮出,瀝乾即可。

 

Q:電鍋、土鍋最推薦哪種方式煮飯呢?

A:最推薦用土鍋,因為加熱快、蓄熱能力好。烹煮時當火舌包住土鍋鍋肚時,就可轉到最小火悶10分鐘後即可關火;最後讓它在火爐上微悶15分鐘就有香噴噴的白米飯了,香Q甜的風味濃度可以提升至10%~20%。

用電鍋的話,如果想嚐多層次口感的飯,友人曾提供小撇步。水量計算好後,把飯往電鍋兩側推開,就可嘗到紮實、香軟等不同口感。

 

Q:最推薦的夏日及早秋米食料理?

A:夏天恰好是竹筍生產的季節,竹筍飯鮮甜而美味,不過一定要當天吃完。夏初時鯖魚肥美,要選少刺的魚,加些薑絲,連酒都不用,一點腥味都沒有;早秋時則推薦栗子飯!

 

Q:掌生穀粒最推薦的三種米是?

A:

花蓮東豐米:米種為台南16號,將越光米及台農67號交配的新品種。解決越光米因為台灣日照天數較多,而容易倒覆的問題,但同時又具備越光米又Q又黏的口感。我們合作的產銷班在花蓮東豐,是目前唯一有機栽種的台南16號,這款米非常嬌貴,是一般產量的1/3。

一齊米十三番:選用台南13號香米,台灣的益全香米其實是從再來米品種改良,而台南13號則是由蓬萊米改良,因此兼具蓬萊米的口感及香氣。收成時走在田埂間,米香撲鼻,連野鳥都愛吃。我們有同事買一齊米十三番回家煮,往往走在路上,就可以聞到家中的煮飯香了,香氣十分明顯。

飯先生:台東德高的范先生本身就是一本米知識活字典,對於選米及米的處理過程都相當注意。范先生以小火烘米,因為烘米時不能用直火,否則米芯斷裂,碾米時就會變成碎米,口感不飽滿。此外他也深知各種米最好吃的時間點,台梗2號一定要新米才好吃;高雄139剛收成時還太軟,要放一放與環境熟成,兩個月後才會好吃且穩定。「飯先生」是由范先生混合高雄139、高雄145、台梗2號、台梗9號、台農71號等,如同綜合咖啡,呈現出最佳的口感與香氣。

 

Q:你自己平常也至世界各地品嘗米食料理,可以請你談談最具創意、印象最深刻的用餐體驗嗎?

A:我想是日本京都的八代目儀兵衛吧!一走入店內就可看到一鍋鍋飯正在冒煙。飯快煮好前,師傅會讓你選擇要使用的碗,之後再給你一杯水喝,煮米用的就是這水,水的甜美讓你不禁期待之後的白飯會有多好吃。

飯煮好後,會輕輕盛一小口給你嘗,如果不ok還可以再調整;如果ok,他就會把土鍋帶到你面前,在你眼前翻攪米飯,讓你看見鍋巴,進行這個儀式時大家都會發出哇的一聲,因為實在太棒了。每個客人有兩鍋飯,如果吃不完,師傅會幫你打包成飯糰外帶,整套儀式不管在服務及食物上都充滿了許多細節,讓人難忘。

 

稻米也有風土!

「世界其實只有11種土壤,台灣就擁有10種了耶!光是鹿野就有壤土、紅土、黃土、砂質成分較多的土壤等」程昀儀笑著說。因為台灣的土壤、微氣候及生物多樣性,就算是同種米也會因為產地而有不同的表現。例如橋頭產地的高雄139之米微甜、口感較為紮實;台東產地的則小粒發實、甜度明顯。看似單純的米,其實有說不完的米哲學。

【飯,粒厚】2014台灣米食力

時間:2014/11/20 - 11/23  |  10:00-18:00
地點:松山文創園區  東向製菸工廠2樓  LAB創意實驗室
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