米飯廚房開鍋囉！
文章摘錄自<Shopping Design設計採買誌2014.09月號NO.70期>
該如何選米、怎麼洗米煮飯才好吃、最適合夏日早秋的米料理又是什麼？
SD邀請掌生穀粒程昀儀掌廚說給你聽，下次為自己、與家人一起烹煮好吃的白米飯。
Q：有什麼洗米的小技巧可以分享給我們的讀者？
A：其實如果選「好米」，不用洗三次，這樣很多營養素都在洗米過程中流失了。稍微淘洗約一分鐘，等雜質浮出，瀝乾即可。
Q：電鍋、土鍋最推薦哪種方式煮飯呢？
A：最推薦用土鍋，因為加熱快、蓄熱能力好。烹煮時當火舌包住土鍋鍋肚時，就可轉到最小火悶10分鐘後即可關火；最後讓它在火爐上微悶15分鐘就有香噴噴的白米飯了，香Q甜的風味濃度可以提升至10%~20%。
用電鍋的話，如果想嚐多層次口感的飯，友人曾提供小撇步。水量計算好後，把飯往電鍋兩側推開，就可嘗到紮實、香軟等不同口感。
Q：最推薦的夏日及早秋米食料理？
A：夏天恰好是竹筍生產的季節，竹筍飯鮮甜而美味，不過一定要當天吃完。夏初時鯖魚肥美，要選少刺的魚，加些薑絲，連酒都不用，一點腥味都沒有；早秋時則推薦栗子飯！
Q：掌生穀粒最推薦的三種米是？
A：
花蓮東豐米：米種為台南16號，將越光米及台農67號交配的新品種。解決越光米因為台灣日照天數較多，而容易倒覆的問題，但同時又具備越光米又Q又黏的口感。我們合作的產銷班在花蓮東豐，是目前唯一有機栽種的台南16號，這款米非常嬌貴，是一般產量的1/3。
一齊米十三番：選用台南13號香米，台灣的益全香米其實是從再來米品種改良，而台南13號則是由蓬萊米改良，因此兼具蓬萊米的口感及香氣。收成時走在田埂間，米香撲鼻，連野鳥都愛吃。我們有同事買一齊米十三番回家煮，往往走在路上，就可以聞到家中的煮飯香了，香氣十分明顯。
飯先生：台東德高的范先生本身就是一本米知識活字典，對於選米及米的處理過程都相當注意。范先生以小火烘米，因為烘米時不能用直火，否則米芯斷裂，碾米時就會變成碎米，口感不飽滿。此外他也深知各種米最好吃的時間點，台梗2號一定要新米才好吃；高雄139剛收成時還太軟，要放一放與環境熟成，兩個月後才會好吃且穩定。「飯先生」是由范先生混合高雄139、高雄145、台梗2號、台梗9號、台農71號等，如同綜合咖啡，呈現出最佳的口感與香氣。
Q：你自己平常也至世界各地品嘗米食料理，可以請你談談最具創意、印象最深刻的用餐體驗嗎？
A：我想是日本京都的八代目儀兵衛吧！一走入店內就可看到一鍋鍋飯正在冒煙。飯快煮好前，師傅會讓你選擇要使用的碗，之後再給你一杯水喝，煮米用的就是這水，水的甜美讓你不禁期待之後的白飯會有多好吃。
飯煮好後，會輕輕盛一小口給你嘗，如果不ok還可以再調整；如果ok，他就會把土鍋帶到你面前，在你眼前翻攪米飯，讓你看見鍋巴，進行這個儀式時大家都會發出哇的一聲，因為實在太棒了。每個客人有兩鍋飯，如果吃不完，師傅會幫你打包成飯糰外帶，整套儀式不管在服務及食物上都充滿了許多細節，讓人難忘。
稻米也有風土！
「世界其實只有11種土壤，台灣就擁有10種了耶！光是鹿野就有壤土、紅土、黃土、砂質成分較多的土壤等」程昀儀笑著說。因為台灣的土壤、微氣候及生物多樣性，就算是同種米也會因為產地而有不同的表現。例如橋頭產地的高雄139之米微甜、口感較為紮實；台東產地的則小粒發實、甜度明顯。看似單純的米，其實有說不完的米哲學。
【飯,粒厚】2014台灣米食力展
時間：2014/11/20 – 11/23 ｜ 10：00-18：00
地點：松山文創園區 東向製菸工廠2樓 LAB創意實驗室
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