[甜牙齒廚藝課]料理基底-新鮮健康原味雞高湯!

夢娜

一轉眼就十一月了,就連自認身體是鐵打的夢娜都禁不住冷颼颼的天氣,一感冒就持續了兩個星期,連看到美食都吃不下(果然很嚴重)!天冷又生病當然就要做雞湯暖暖身子,而市售的雞湯塊卻總是添加許多人工物和味精!

有鑑於想要吃得健康又新鮮,這次趁著休息的日子我學習了做各種料理最重要的高湯基底,這是廚藝最基本的一堂課,無論是閱讀廚藝相關的書輯,或是上餐飲學院(上次去藍帶餐飲學院就是如此)的課程,第一堂都是傳授高湯基底的作法。

俗話說,要看一個人廚藝多精湛,就要看他/她多會做高湯,這句話真的很有意思!因為高湯完全不像一般的料理,可以做出精美複雜的擺盤設計,完全就是一碗清湯較高下!

端看個人對於所有食材,香料和調味的熟悉程度,如何精準的混合食材,並用合適的香料調味,才能做出鮮美的高湯基底。有了自製高湯基底,離其它的美味料理也就不遠了~今天就要和大家分享夢娜這次做的雞高湯和學習心得,對廚藝有興趣的大家也從做雞高湯開始一起練習吧 ♥

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這次去好市多看到了燉湯的鍋,想說既然這麼常燉食物和煮湯,就決定買回家試試,如果想要學習做高湯的朋友,最好選購一個高度比寬度還大的鍋,這樣燉煮湯頭時蒸氣才不容易散去。

另外,鍋也要大到所有食材丟進去,離鍋頂還留約十公分的距離,這樣才是適當的鍋大小。另外,做高湯最最最重要的就是使用新鮮食材,這樣湯才會鮮甜!我這次就是因為最近一直在練習解全雞,冷凍庫裡凍了四隻全雞的骨頭,所以索性來做雞高湯!1

這次要分享的雞高湯做法也適用做各種肉類,魚類,或是蔬菜類的高湯,只要把骨頭和香料放入鍋裡,加入水淹沒再小火燉煮,就可以做出鮮甜的高湯。

雞高湯的用途超多,無論是做成醬汁,各式的鮮湯,燉肉的基底,或是層次豐富的意式燉飯,自製的高湯都可以讓這些佳餚更有風味唷!冬天到了,我連吃火鍋都拿雞高湯來熬,健康,簡單,又美味!

雞高湯準備食材:

1.我這次是用四隻全雞骨頭(約2~3公斤)

2.夢娜的調味做法(大家可以依對食材的認識自己實驗唷):

-紅蘿蔔兩條,切成一截一截三公分長

-芹菜兩條,切成一截一截三公分長

-洋蔥兩顆,各切成八塊

-乾燥的月桂葉一片

-黑胡椒粒少許

-香菜十根

-百里香十根

雞高湯超簡單做法:

1.將雞放入鍋中,離鍋頂約十公分的距離,再加入水,淹沒雞約三公分。開中大火至水滾,並且隨時用湯瓢將湯表面的雜質及脂肪瓢掉。(這個步驟很重要,尤其是煮的第一個小時!此舉是造成湯底會不會清澈的關鍵)

2.水滾後加入蔬菜,月桂葉和黑胡椒,火侯關至小火燉煮(大約是小冒泡的狀態),不斷燉煮加上瓢雜質,約1.5~2.5小時(依口味而定)。

3.用篩子過濾-用篩子(更講究的人會用咖啡濾紙或濾布)過濾所有的蔬菜,只留清湯。(絕對不要想說浪費所以試圖擠壓蔬菜濾出更多湯,會有雜質,所以請直接丟棄)

4.瓢油-如果要馬上使用雞高湯,那就馬上瓢。我是要做成雞湯塊,所以先等它冷卻(建議直接放冰水急速冷卻,減少在冰箱裡生細菌的時間),放入冰箱冷藏隔夜,油脂就會浮上表面,這時候很輕鬆就可以瓢油啦!這個雞高湯可以放入冰箱冷藏三天,或是分裝放冷凍庫冷凍三個月唷!3看到整層油脂直接瓢乾淨真的是非常爽快 ♥ 在這邊建議大家如果要放冰箱冷卻,盡量分裝小鍋放,像我這樣整鍋放冰箱,因為量太多,成型的時間會多很多,反而給細菌滋長的時間!為了食品安全,能分裝快速冷卻就分裝吧!泡冰水也是快速冷卻的好方法唷!4

分裝的方法很多種,有人放夾鏈袋裡,也有人一量杯一量杯的量分裝。我這次是用製冰盒做成雞湯"塊",冷凍起來要用的時候先放入冷藏解凍後再加入料理裡就有鮮美的菜餚可以享用囉!這次生病待在家吃火鍋都是丟這些湯塊呢,鮮美又健康的湯底,再加上暖呼呼的火鍋,冬天的幸福感瞬間提升 ♥ 為了家人的健康,美味的料理,和學習廚藝的熱忱,大家也一起自己做簡單的高湯吧!

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