鋁鍋,銅鍋,傻傻分不清楚!一篇文讓你成為鍋子小達人

愛料理 編輯部
家中總是鍋碗瓢盆一堆堆,卻不知道如何分辦同性質的餐具。尤其是鍋子,鍋子的材質和種類有非常多種,總不知道自己烹飪料理時,要用甚麼樣的鍋子。以下為大家介紹幾種常見的鍋具,跟鍋具相對應適合做的料理。學了廚房小常識,還能偷學一點食譜呢!

鋁鍋

8417963617_66c4240426_n(Photo by:Emilian Robert Vicol)

鋁鍋在製造過程中,都會施以稱為「陽極處理」的工程,目的是以人工方法在鋁材表面產生較厚而堅實的「氧化鋁」皮膜,以保護內層材質之目的。

具有導熱效果佳、質地輕巧的特性,而且造價便宜,另外因為活性高會自然生成氧化鋁的保護層。烹煮食物時可能溶出鋁,影響身體對於其他微量元素的吸收。但只要不用鋁鍋烹煮過酸和過鹼的食物,鋁並不易溶出。需要快速出菜的店家,多使用鋁鍋,其中傳熱快讓食物比較快熟,質地輕讓翻炒的動作比較輕鬆。最有名的例子大概就是市井可見的熱炒一百了!

鑄鐵鍋

5814951314_c44fe90fdc_n(Photo by: Jessica Spengler)

鑄鐵鍋原本由不同來源,含雜質較多的灰口鐵材,經高溫融化後製作而成。大多都會再之後做表面加工處理過, 如鑄鐵琺瑯鍋,植物油塗裝等。 鑄鐵琺瑯鍋, 是將釉漿噴塗在鑄鐵表面上, 在以攝氏800度的高溫燒烤過, 將釉溶入生鐵的毛細孔中, 形成一層保護膜, 除了可防止鑄鐵生銹外, 又增加了餐具的亮麗外觀。植物油塗裝的餐具, 就是傳統鑄鐵餐具的改良。

厚重的鑄鐵材質可以幫助導熱均勻又快速,讓食物烹煮得全面又有效率。只要細心照顧保養它,又操又耐的鑄鐵鍋基本上承受各種的食材。而且大部分為琺瑯鍋,外觀較佳。缺點可能是比較重,比較難搬動等。其蓄溫力好的特性適合長時間燉、燜烹煮肉,當然也是適合燉煮充滿鬆軟馬鈴薯的咖哩。

不鏽鋼鍋  

8711670024_5df5b9c14d_k(Photo by:André)

不鏽鋼鍋由鐵鉻鎳,少數會加鉬(防鹽分和其他化學成分侵蝕)製作而成。其中因為不銹鋼鍋多為一體成型,少有不銹鋼焊接不銹鋼的情形。所以若有焊接狀況多為其他金屬,可能是錫或鋁的金屬。

導熱較慢,但烹煮食物非常穩定,不易溶出毒素。但切記不可空燒和最好也不要碰酸鹼,若破壞結構會使不銹鋼鍋的重金屬成份釋出,對身體造成影響。不鏽鋼鍋是一種分級相當大的鍋,好的不鏽鍋甚至能包含不沾鍋的功能。家家戶戶都有不鏽鍋的原因可能也是因為方便煮各式料理,其中無論是翻炒或水煮甚至油炸都難不倒這個鍋的!記得媽咪總是靠一鍋做出一整份晚餐呢!

銅鍋

433486847_5bb56e2945_n(Photo by:Gina Jones)

傳熱效能很好,甚至比鋁鍋的導熱度更高,不易黏鍋,適合易燒焦或黏稠食物烹煮與水煮,如火鍋鍋具。但銅鍋若長期放在潮溼的環境,容易讓銅氧化生成銅綠, 銅綠雖不溶於水, 但會與酸形成銅離子,,銅離子有毒。 因此銅綠入肚與胃酸反應,,有中毒的風險。

避免銅綠增生的重要方法

  1. 平常不使用時需洗淨保持乾燥.
  2. 儲藏時用塑膠袋封存避免與空氣接觸.
  3. 勿用銅鍋煮食強酸或強鹼的食物.
  4. 勿用銅鍋盛裝食物。烹飪完畢立即清洗、拭乾.
  5. 如果保養不良生成銅綠, 可以用一些水果醋或蘋果酸等去除,,或用洗廁所浴室的鹽酸稀釋

因為銅鍋使用的紅銅是純銅,在乾燥的空氣中不易氧化。如果非常介意銅綠的影響,也可以選擇內鍍不銹鋼的銅鍋。一個不黏鍋且導熱性佳的銅鍋可是你冬天吃火鍋的最佳夥伴!

表格整理

plz OK

看了那麼多鍋子不同的介紹,發現家裡還缺些鍋子嗎?先把如何第一次開鍋學起來再去買也不遲,跟自己的新鍋子有一個好的開始吧!

剛買的新鍋要如何開鍋

1.在鍋內倒入約1/2量杯的海鹽,並用廚房餐巾紙重複磨擦鍋底來清除灰塵及雜質。

2.用熱肥皂水仔細清洗鑄鐵鍋,然後讓它自然烘乾。

3.用餐巾紙沾上植物油後,將油擦抹在鍋子裡使之沾附。

4.倒過來放入烤箱230C(450度F)熱約半小時,底部記得鋪錫箔紙,避免油滴到烤箱裡!如果家裡沒有烤箱,也可以放瓦斯爐上開中火來熱鍋唷。

5.重複步驟三及四約3~4次,此時看起來會非常油亮,等到它完全冷卻後就可以使用囉!用新鍋做一頓豐盛料理吧!

5316883152_5142167b9b_b(Photo by:peter cheng)

文章作者:愛料理實習生 簡嘉佑 撰寫