大內豆菜麵:無聊中的樸實真味

愛料理 編輯部 發表於 2015/11/19
豆菜麵曾是我相當厭惡的食物,沒有之一。

它連結著年幼時每個被父母強迫返鄉的例假日,扣緊那些早晨醒來別無選擇的百無聊賴。台南新營是豆菜麵的大本營,在雲林、嘉義至台南都可見到,僅以麵粉、鹽水製成的扁麵,吃時拌上豆芽菜和蒜蓉醬油、辣椒醬,卻是許多到外地工作的遊子一解鄉愁的樸實美味。返回大內,上市場買袋豆菜麵和家人共享,對爸媽來說,的確解了鄉愁,卻也帶給我童年假日無窮的乏味。

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父母皆出生台南大內,為了徜徉田園山野,幾年前索性遷返家鄉。素有甜美之鄉稱號的大內,不只高手雲集,物產更是豐饒,舉凡酪梨、芒果、柳橙、木瓜等無一不豐美;更令人驕傲的,還有老師傅手工榨磨的胡麻油,質地優良,稱冠全台;再來便是大內公有市場那攤傳香一甲子的豆菜麵攤。

這個位在曾文溪流域的小鄉鎮,對許多人來說並不熟悉,每每向人提起時,便得附加幾個關鍵字像是「官田旁邊」、「走馬瀨農場」等。在大內,楊姓是大姓,相傳漳州楊氏兄弟來台拓墾,老大楊內定居處,如今便被稱作「內庄」,也是區公所、圖書館和公有市場所在地。

楊老闆1957年開業後,便堅守故鄉賣麵,古法手工製作的麵條,材料僅是高筋麵粉、鹽、水,若是外帶回家得立刻吃,否則很快酸敗,全因製麵過程不添防腐劑。麵條做好後用大灶煮,接著濿乾、攤平、淋上植物油,以長筷拌麵的同時還得用工業風扇吹涼麵條,使得麵體不沾黏又Q彈。與一般熟知的涼麵並無二樣,而豆菜麵確實也是涼麵的一種,冷卻後的麵條,素食不拌醬;葷食便拌上蒜蓉醬油,待客人點餐後依個人喜好澆上噴香肉臊湯汁,再鋪疊汆燙過的豆芽菜。

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外帶則又是另一頁風景,豆菜麵販售以「斤」為單位,外帶時說要「兩斤帶走」,老闆便會拿起塑膠袋奮力把剛拌進醬汁的麵條往裡頭塞,就和市場裡買菜、買肉秤斤論兩一樣,十足草根味。若要添些辣椒醬,也可直接向老闆要求。辣椒醬是順興醬油出品的,幾乎台南傳統小吃攤都少不了它,雖是辣醬卻不辣口,顏色鮮豔、添在麵裡多了份甘甜,應稱作甜辣醬。

「真無聊!」記得曾有朋友這樣形容這盤麵,豆菜麵的確是一盤無聊透頂的料理,平凡無奇、毫無花樣,除了麵香、蒜蓉香和芽菜的清脆外,沒有別的了!這無比簡單的料理,楊老闆持理近60年,我從小吃到大,麵的軟硬、滋味從沒變過,就是這麼無趣,卻是鄉村小吃迷人之處,外表樸拙、看似簡單易學,在當地人心中的地位卻無可取代。

我想起義大利麵中有一款清炒蒜香辣椒麵,也真無聊!橄欖油清炒蒜末和辣椒,拌炒義大利麵後再放上巴西里香料,就這樣簡單,質樸無華,卻是難以言喻的美味。

後來在善化,也嘗到一模一樣的豆菜麵,讓我不禁懷疑,難道這製麵技術這麼容易抄襲複製?!原來是由楊老闆兒子媳婦打理,師承父親,味道如出一轍也無須訝異。而近日發現,楊家第三代落腳高雄,開了家店面新穎的「大內製麵」,衷心期盼這簡樸的滋味能代代相傳,讓更多外地遊子緩解鄉愁。

如今我不再厭惡豆菜麵,它反而成為一味令我朝思暮想、泛起鄉愁的樸實小吃。

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 本文摘綠自《深夜時光

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夜行者的覓食地圖、夜貓族的宵夜美學——走吧!赴一場深夜美食盛宴!

身為旅遊雜誌採訪記者的作者,匯集多年採訪美食餐廳與旅遊各地的經驗,為讀者真心推薦:

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作者簡介:

楊子慧 Jenna Yang

高中時期沉迷文學詩句,大學讀了中文系更篤信自己和飲食、文字的不解之緣。

現任旅遊雜誌採訪編輯。

擁有台南人與生俱來的美食自慢,卻常在各類料理中體悟人生道理謙卑低頭。

關於「吃」,相較於味蕾感官,更在意品嚐時間的味道……。