咖啡會酸,好嗎?

Come True Coffee
咖啡會酸,好嗎?請先知道一個觀念 : 咖啡本來就是一個果實的種子(如下圖 1)

圖1 圖1-1

圖1

 

成熟的咖啡豆在未去殼前,果皮內有一層很甜的果膠質,咖啡生豆充分吸收果肉的果酸,這會讓咖啡豆在烘焙前就保有果實的酸甜,因此咖啡的風味帶有水果的香氣與酸甜是很正常的事。

另外咖啡的水果酸甜風味還會因以下幾個方式而有所不同:

 

  1. 產區:優質的阿拉比卡種咖啡豆較具酸性,因此衣索比亞、巴拿馬、肯亞、瓜地馬拉、哥斯大黎加等咖啡多少都帶有果酸性。
  2. 處理法

2-1 日曬法如下圖 2)

圖2

圖2

 

 a. 日曬法的優點:

1.簡單,處理成本低:

  2.生豆在果肉內自然乾燥,吸收果實精華,所以果香濃郁,甘甜明顯,醇厚度優。

b. 日曬法缺點:

  1.有些產區日曬處理沒有篩除浮豆,造成品質起落參差。

  2.乾燥過程果肉容易因氣候回潮而發霉,污染生豆。

  3.機器去殼不免傷及生豆,造成外觀缺陷。

2-2 水洗法(如下圖3)

圖3

圖3

 水洗法是目前較普遍的生豆處理法。 

 a. 水洗法的優點:

  1.生豆顏色深綠、外觀完整、賣相佳。

  2.酸味及明亮感較日曬豆佳,風味也較乾淨。

b. 水洗法的缺點:

  要取得200G生豆需水洗1公斤果實,同時約需耗掉2-10公升的淨水,缺水的地區並不適合。

2-3 蜜處理法(如下圖4)

圖4

圖4

 

 a. 蜜處理法的優點:

在於增強咖啡的body及甜度(故英文也稱honey process或miel process),相對降低其酸度,而香氣會較為細緻,然而這是當蜜處理法被完美執行後才會得到的味道。

b. 蜜處理法的缺點:

1. 若執行不佳時,喝起來會有不好的醋酸味,像洋蔥或蒜的辛香味,即使執行得相當不錯,仍會帶些些的泥味,其餘韻也較不乾淨,雜味也會較一般水洗法來得重,因此整體而言,採用蜜處理法較一般濕處理法的風險來得高許多。

2. 烘焙程度烘焙度的深淺也同樣左右著咖啡的『苦』與『酸』,烘焙越深酸性就越低,苦味也因此隨之上升,只不過隨著烘焙的加深,咖啡豆原本的特性也會因碳化加重而逐漸降低,因此只要依照自己喜愛的口感,您就能選擇最佳的烘焙平衡點。(如下圖 5)

 圖5

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當然以上的前提,不包括因存放過久而造成的咖啡豆油耗酸味。

 

精品咖啡的風味已不同於過往,放下咖啡只有焦苦的成見,多嘗試不同風貌的咖啡,並找到適合你風味的咖啡,你會發現咖啡不會只有酸,還有你意想不到的美好。

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