關於咖啡蜜處理法你該知道的事

Come True Coffee
你曾好奇咖啡蜜處理是什麼嗎?(此文僅討論紅蜜處理)這有比你習慣喝的其他處理法的咖啡好喝嗎?

此文帶你來探討什麼是蜜處理、蜜處理有什麼特色、以及蜜處理對咖啡師和烘豆師有什麼不同的意義。

為什麼要叫蜜處理?

咖啡主要的處理法有分三大類:日曬、水洗、蜜處理。日曬法是在去除外殼及果膠層前直接曝曬咖啡櫻桃;水洗法是在曝曬前將咖啡果肉篩除,並用發酵來去除果膠層;蜜處理法則是介於日曬法及水洗法:將咖啡果肉篩除後直接保留果膠層並曝曬。

那你會問蜜在哪?

蜜處理這個詞會讓許多人以為這個處理法是用蜜來處理咖啡,或這種處理法的咖啡喝起來甜如蜜,但事實上都不是這兩種解釋。蜜處理的意思來自於曝曬前咖啡豆很黏的果膠層,黏的感覺如蜜一般;當咖啡果肉與咖啡豆分離時,外圍包覆著的果膠層經過曝曬,吸收空氣中的濕氣而使果膠層變黏。

當咖啡篩除果肉時,咖啡豆外圍會殘留果膠層。

為什麼蜜處理受咖啡農歡迎?

蜜處理一開始是有人看到用此種處理法能使他們的咖啡豆品質持續提升,而源起於哥斯大黎加,而這個處理法現在正夯。

那為什麼哥斯大黎加的咖啡農一開始會打算用蜜處理?當咖啡農想提升他們的咖啡品質或售價時,他們有三個選擇:改變咖啡的樹種、改變栽種海拔、改變處理法。就像大部分的人沖煮咖啡,會想用比較簡單的方式像是調整研磨刻度及粉量,再來才是調整咖啡機的水量、壓力和溫度;而大多數咖啡農也是想要先改變處理法,再來才會考慮栽種新樹種或遷莊園這種須投資時間金錢的方式。

蜜處理耗時、工法又講究

蜜處理法可不簡單,處理需耗費長時間還必須謹慎處理。那蜜處理包含了什麼步驟?

首先咖啡農要從咖啡樹挑選成熟的咖啡櫻桃,再篩除外圍的果肉,如前面所提到的保留咖啡豆外圍的果膠層。果膠層保留了高比例的糖分及酸質,而這些甜分及酸質是蜜處理的關鍵。

下面的步驟則是蜜處理最複雜最講究的地方:曝曬。時間點必須掌握良好,時間長短是關鍵,曝曬時間如果太短,則無法轉換果膠層的物質到咖啡豆中,而時間也不能太長,動作必須要快以避免豆子內部發酵而變發霉豆。

那要怎麼取得平衡呢?將豆子放在日曬棚架或水泥地上,前面幾天,每個小時都要翻動豆子數次直到達到需要的含水率,這個步驟通常需耗費6-10小時。之後的6-8天,每天至少需翻動一次。很耗時吧?蜜處理法的日曬之所以這麼耗時,是因為每天晚上豆子會吸收空氣中的濕氣,以至於隔天需要花更多時間來曝曬。

當咖啡曝曬完成後,就跟其他處理法一樣差不多可以乾燥處理以及烘焙了。

蜜處理法的咖啡正在水泥地上曝曬

蜜處理法為什麼這麼美好?

當蜜處理這麼難做到好、又耗費時間,你可能會懷疑這一切真的值得嗎?

毫無疑問的非常值得。

蜜處理的咖啡一般會具有很棒的甜味及果酸味的平衡,風味一般會沒有日曬的咖啡濃烈,但卻更清新、香醇,何樂而不為?

這樣風味差異的關鍵來自於果膠層的糖分及酸質,在曝曬的期間,果膠層的糖分會越來越集中,而這些糖分會浸透到咖啡豆裡。

黃蜜、紅蜜、黑蜜處理,差別在哪?

當你要買蜜處理的咖啡時,你通常會有黃蜜、紅蜜、黑蜜這些選擇,可能你也聽過這些蜜處理法分別保留果膠層多少百分比,而這些究竟意味著什麼?

咖啡農會將咖啡分類,有些會保留較少的果膠層,這樣可以曝曬的較快,其他則會保留更多果膠層,而需要更長的曝曬時間。黃蜜(大約保留25%的果膠層)在曝曬時為讓時間更快完成,必須要在最少遮蔽的環境(雲朵、遮蔭樹)進行,而獲得黃色的外觀。紅蜜(大約保留50%的果膠層)則會花費更長時間、需要一些遮蔽來曝曬。黑蜜(大約保留100%的果膠層)曝曬通常則要覆蓋,以便延長曝曬的時間。

黃蜜、紅蜜、黑蜜處理咖啡(由左而右)

黃蜜&紅蜜&黑蜜哪個好?

可能是黑蜜較佳,蜜處理的風味會因為果膠層殘留的糖分帶來更精細深層的影響,果膠層殘留越多則風味越濃郁。(此乃此篇原文作者之觀點,咖啡苗認為每種處理法皆有其特色的風味,因人而異。)

然而對咖啡生產者來說,必須面對另一個商業上的考量,雖然用黑蜜處理帶來的效益是可產出更好品質、更好價格的咖啡,但風險跟成本也會大幅提高,以至於可能影響農民使用黑蜜處理的意願。當咖啡曝曬的時間越長,發酵時越容易滋生細菌,而造成瑕疵的發霉豆。需要更頻繁地去翻動這些豆子,還占用更多的曝曬空間,最多達到黃蜜處理的兩倍之多。不是只有做出高品質的咖啡而已,還要讓咖啡農產出獲利最好的咖啡。

所以蜜處理對你有何意義?

  • 烘豆師:蜜處理的關鍵是口感與風味保持一致性

烘豆師常面臨的挑戰,是怎麼調出配方豆,或盡可能維持某種配方風味。這意味不僅要了解蜜處理,還要了解其他處理法,才會對混合配方豆有幫助。可以更準確地抽換豆子,創造新的配方豆,並縮小替換豆子時填補的風味選擇。

然而還是要基於地區、處理法、種植海拔等條件,有許多不同的變數影響及改變。最後得到的咖啡,不要因為這是蜜處理咖啡就盲目購買,它可能有很棒的甜味、酸味和果香餘韻,但不是每次一定都一樣。

  • 咖啡師:咖啡的知識是有價值的

咖啡師每天都在為大家製作好咖啡,而知道咖啡從頭如何種植、處理、收成並烘焙,對咖啡師做出更好風味的咖啡會是很大的助益,因融會貫通而能因此做出連你自己都未嚐過的好滋味。每杯咖啡都是獨特的,一家咖啡店含有濃郁巧克力及焦糖風味的配方豆,經混拌前它的單品可能是具高度甜味及低酸味的日曬衣索比亞咖啡。

知己知彼,抱著求知的心去吸收各方知識,並非只是為了自己,也是為了消費者。如果你可以告訴消費者,為什麼日曬衣索比亞咖啡,會比他們上周喝的水洗印尼蘇門答臘咖啡甜得多,消費者會願意再到你的咖啡店。人都是有求知慾的,當他們認為他身邊的咖啡師知道他們要什麼,他們會再來店光顧的。

Original Source:

http://www.perfectdailygrind.com/2015/09/everything-you-need-to-know-about-honey-processing/

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