[烘焙祕笈]決定餅乾吃起來酥脆或鬆軟的五個撇步!

夢娜 發表於 2017/03/06
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餅乾是許多人嘴饞時最愛拿來解饞的零食,相信大家都吃過非常多種不同風味及口感的餅乾!最近有讀者詢問到底是什麼因素讓餅乾有的吃起來清脆,有的卻吃起來是較鬆軟有嚼勁的呢?其實已經不止一次收到這個問題,可見一定很多人心裡都存在這個疑問!今天就來分享甜牙齒的烘培筆記-決定餅乾口感的五大撇步!

#1 脂肪(Fats)

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脂肪對於餅乾的口感絕對佔有決定性的角色,尤其是餅乾在烤箱裡到底是會繼續保持原狀,還是會越烤越散開變扁平的關鍵!ㄧ般而言,脂肪越多就表示餅乾會越扁平及清脆,而脂肪較少就會烤出相較之下較鬆軟,口感像蛋糕的餅乾!

另外,使用不同的脂肪來烘培也會有差別喔!餅乾通常是使用奶油(butter),起酥油(shortening)或是人造奶油(margarine)。起酥油和人造奶油比較穩定,會幫助餅乾維持原狀;奶油則是在相較之下更低的溫度就可以被融化,所以餅乾更容易散開,也更容易有"溶於口"的口感。也就是說,今天如果使用奶油烤餅乾,而餅乾竟然維持不了原狀而散太開,就可以試試減少奶油量的方法!

#2 麵粉(Flour)

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麵粉也會影響餅乾的口感及形狀!通常做餅乾都是使用中筋麵粉(all-purpose flour)或派粉(pastry flour)。而含有高蛋白質的高筋麵粉(bread flour)及高澱粉的低筋麵粉(cake flour)則會讓餅乾比較不會散開而維持原型喔!P1070948

參考食譜:♥ 自己做Oreo巧克力夾心餅乾 ♥

#3 小蘇打粉(Baking Soda)及泡打粉(Baking Powder)

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小蘇打粉(Baking Soda)和泡打粉(Baking Powder)是兩個能讓餅乾膨脹升起的最主要成分!小蘇打其實就是國中學過的碳酸氫鈉(忍不住寫一下化學式NaHCO3,國中太拼的後遺症),而泡打粉則是碳酸氫鈉和塔塔粉(一種酸性物質)的組合,也就是酸的小蘇打粉~小蘇打能夠中和麵糰裡的酸,讓烤箱裡的餅乾更容易烤成金黃色;而泡打粉既然已經含酸且不能中和麵糰裡的酸性,烤出來的餅乾就會比較蓬鬆,顏色也較淺~

#4 糖份(Sugars)

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糖份也和脂肪一樣會使餅乾裡的成分在烤箱裡液化而容易散開。也就是如果烤餅乾時自己將糖份減量,烤出來的餅乾就會比食譜的更蓬鬆唷~另外,使用哪種糖份也會有不同的效果。例如使用ㄧ般的白糖所烘培的餅乾會比用黑糖或蜂蜜烤出來的餅乾清脆。而黑糖則會幫助在烘培的過程中吸收更多的濕氣,進而讓餅乾變得更有嚼勁!

註:大部分的巧克力餅乾會同時含有白糖及黑糖兩種糖份。

經典巧克力碎片餅乾

參考食譜:♥ 只要十分鐘-超簡單經典巧克力餅乾!♥

#5 蛋及液體

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雞蛋則是非常特別,因為蛋液既可以讓餅乾蓬鬆,也可以使之更擴散扁平!如果蛋是食譜裡的液體,那就會創造出蓬鬆,更像蛋糕的鬆軟口感。使用1~2湯匙的水或其他液體就會讓餅乾更扁平及口感更清脆。另外,蛋黃會將麵糰黏得更緊密並且口感更豐富,容易創造更清脆的口感;而蛋白則是讓蛋糕更乾更鬆軟。有時候有些食譜會使用更多的糖份來彌補蛋白帶來的乾燥,這也就是為什麼光用蛋白做的餅乾大多都會比較甜,像是馬卡龍!

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參考食譜:♥ 只要半小時!香氣十足又彈Q的葡萄乾餅乾 

另外,烘培的溫度也非常重要,烘培就是科學,很多食材的組合都是要到特定的溫度才會起作用,所以一定要按照食譜來做!通常餅乾的食譜大概都是要放進預熱175度C(350度F)的烤箱烤8-12分鐘(時間就依餅乾大小調整)。如果想吃比較有嚼勁的餅乾,烤完後餅乾先放在烤盤上靜置3-5分鐘再移到鐵架上完全冷卻;反之如果喜歡吃較清脆的口感,烤完放在烤盤上等一分鐘就馬上轉移到鐵架上冷卻即可唷~11

參考食譜:♥ 無麵粉無奶油的十分鐘花生巧克力餅乾!♥

俗話說的好,烹飪是門藝術,而烘培則是一門科學,真是一點都不錯!了解這些食譜背後的意義及食材的組成原因之後,以後不但可以自己解讀餅乾食譜,更可以調配並設計自己最喜歡的餅乾口感喔!我個人是覺得這個筆記在做餅乾時超好用,希望對特別喜歡烤餅乾的人有幫助!

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