《@cooking 4/5月號》國際名廚來上菜

米其林名店或亞洲五十大餐廳,一餐吃掉幾個零是常有的事,想省荷包、又想賺面子?就讓名廚教你幾道私房撇步,不出國也能在家吃名菜。

@cooking愛料理享樂誌 4/5月號

Laurent Peugeot 「和魂法骨」的玩味體驗

採訪Laurent Peugeot是很有趣的經驗。他的菜色樣貌相當現代,精細的構畫與鋪陳確實是自2006年起連續11年榮獲米其林一星殊榮肯定的品味;仔細推敲其中頻繁出現的元素:海藻、北海道干貝、味噌、味醂、醬油……,濃濃的東洋色彩彷彿是印證了這幾年美食潮流確實有東風西漸的態勢。

「我去過許多國家,日本的食物是最好的。」Laurent Peugeot不是一般的哈日族,他以流利的日文侃侃而談嘗到85高齡的烏龍麵師傅每日只做10份的麵時有多感動、凌晨兩三點到築地看漁獲拍賣的興奮,「我就拿著一隻湯匙到處試吃、到處問問題,真是太好玩了。」當時的感動儘管已過了多年,仍能透過他晶亮的眼神與激動的語氣表露無遺。

住在日本的那幾年,Laurent Peugeot慢慢發現,食物的本質可以是素淨純粹的。「法國的傳統烹調方式是放了很多的乳製品和調味,肉類也用得多,但其實我沒有那麼喜歡。」現在他的烹飪技法還是純法國的,但食材與調味料則加入了以日本為主的大量東方元素,這樣的改變讓他的菜是更清爽了,雖然每一道的分量乍看之下變少了,種類卻也隨之增加,所求的不再是獨舞時的華麗呈現,是在平衡中尋求簡潔的優雅。

對東方人來說不算陌生的木薯粉,常用於勾芡或營造彈牙口感。Laurent Peugeot跳脫了這個刻板印象,或許也可以說,他賦予了木薯粉全新的可能性。他將綿細如雪的木薯粉灑在盤上,吸附了法國菜的菁華醬汁之後,在口中也像是春雪般慢慢消融,曾經的美好輕盈如風,悠悠拂過味蕾,卻重重留在心間。

「我決定了,做到58歲就退休,再去環遊世界。」品嘗過他的手藝,我相信他的決定不只是畫下職涯上的句點,而是給自己一個理由盡情追尋創意的啟發。或許屆時,他的演繹方式不再侷限於盤中的方圓之間。


▎Laurent Peugeot 的私房食譜大公開

本文節錄自:

@cooking愛料理享樂誌

第六期 4/5月號

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