柴|窯燒– 柴與煙最持久的前戲。專訪AKAME主廚Alex

台灣燙 發表於 2017/07/31

所有最好的味道都是由細節堆砌而成。

一座窯裡,柴與煙纏繞燻燒出獨特的風味,

這最持久的前戲造就了一道道粗獷同時細膩的料理,在口中達到高潮。

從北邊出發,搭上高鐵、轉乘區間車再換計程車,到南方落車時,第一個印象是更清晰地聽到了風聲,暖暖的陽光加倍豐沛。這裏是屏東霧台鄉禮納里永久屋基地,距離都心大約40分鐘的車程,也是AKAME柴燒餐廳的所在地,在這裏,一天從燃燒一爐柴火開始。

餐廳主廚Alex是台灣屏東魯凱族人,曾經師承名廚江振誠的他以「柴火」在自己的故鄉炙燒出與眾不同的味覺譜系。台灣燙主題專欄第一篇特別南下專訪Alex,以現今廚房幾不復見的「柴」為切入點,一起聊聊他心中「台灣料理」的模樣。

【是山裡的味道,也是台灣的味道】 

台灣燙:

想請問Alex,你心目中的「台灣料理」是什麼呢?

Alex:

使用在地食材、能精準表現出台灣味道,我認為就是台灣料理,不一定要使用特定的、大眾習以為常的烹飪方式或調味組合才是「正統」,這塊島嶼上在地的食材和風味才是重點。我是魯凱族,從小接觸的原住民傳統飲食所使用的食材與調味很多都是一般閩南人、客家人或外省人不常吃到的,例如小米、最近很風行的紅藜,或山林中獨有的香料,這些味道可能有些人不是這麼熟悉,卻是原住民最自然的味道,所以當然也是台灣的味道。

部落老人整理著採摘下的小米。

將刺蔥、土當歸與鹽膚木烘乾,或研磨成香料粉或直接當成天然的鹽巴使用,這是Alex善用天然味道的小方法之一。

【燒烤小學堂–柴、火與煙的通力合作】

台灣燙:

本輯台灣燙的系列專欄以開門七件事「柴米油鹽醬醋茶」做為切入點來重新詮釋「台灣料理」一詞,能否請你以「柴」一字作為引子,與我們分享柴火與煙等樹木的風味在你的料理中扮演的角色呢?

Alex:

這要從原住民的飲食文化談起。原住民料理是台灣料理的一種味道,我所做的只是把傳統柴燒的手法細緻化,以前族人不會特別細究木頭的溫度或煙的氣味,傳統上除了會以柴火將芋頭之類的食材烘乾好加以保存,一般只要食材能後熟透可以食用就好了,但是烹調中的柴與煙其實是可以有更多種表現手法。例如傳統原住民燒烤會在石板中間夾入肉類或魚類,接著推上泥塊以土窯的方式悶熟,而我現在則使用能更精準控溫的西式土窯,窯內的溫度可以上升至7-8百度,將傳統烹調手法翻新、細緻化,就會有更細膩的風味表現。不過柴與煙都是提升料理風味層次的媒介,主要還是要看食材的新鮮度和想表現的味道。

一磚一瓦搭造出自己的窯,傍晚開始升起爐火,到了六點開始出爐一條條海魚或一塊塊先簡單用香料與油漬好的牛肉,接著八點再出一批,在這日復一日的明爐柴燒裡有著用心燒出的心意。

【台灣的木柴比較香】

台灣燙:

可不可以和我們分享一下您選擇的木頭,還有這些燒烤的氣味與食材之間的搭配美學呢?

Alex:

我不會刻意去去收集或購買木頭,因為家附近最多的是相思木,所以我的料理主要便是以相思木燒烤,偶爾朋友會寄給我一點蘋果木,燒起來會有甜甜的氣味。我也很常使用水稻梗或紅藜麥來煙燻食材,讓肉品或魚類能在燒烤之前沾染一點淡淡的香氣,紅藜煙燻後會有小米甜味,水稻梗的話有股清爽的米香,我會拿來搭配鴨胸之類氣味比較細膩的食材,調味料的部分則會用木屑來煙燻乾燥香料自製成燒烤粉。說來沒有很嚴格的搭配標準,主要是我自己主觀搭配各種食材與不同種累的柴薪與煙,想把心目中最好的味道帶給客人而已。

 

【這不是西餐,這是原住民料理】

台灣燙:

從從歐式的「採集廚藝」(foraging)到日本的「摘草料理」,以自家腳邊土地作為冰箱的餐飲時代早已來臨,這和原住民以山林為食的飲食文化不謀而合,可不可以和我們談談,這種從小耳濡目染的飲食文化對長大後受到西方飲食訓練的你們有何影響呢?

Alex:

其實我一開始接觸的料理方式是中餐,接著才轉而學習西餐,主要是滿認同西餐的料理精神,到了現在卻不覺得我在做的是法式料理或一般意義上的西餐,我認為我在做的是新原住民料理。相較之下,西式的現代烹調較專注呈現食材的原味,同時善用不同手法表現出食材的另一種感覺,我覺得這種烹調理念和傳統原住民料理比較相近,但我之所以不認為自己是在做西餐,是因為自己使用的食材都很在地化,從魚肉、蔬菜到香料都是這座島嶼自產。像是丹麥的Noma餐廳也大量採用法式烹調手法,但是卻堅稱自己端上的是新北歐料理,因為他們使用最在地的食材,提供客人別的地方很難品嚐得到風味,使每位顧客從一頓宴席中獲得最道地的丹麥經驗的緣故。

搭配麵包的打發奶油撒上烤香大麥種籽,微微的海鹽剛好好帶出大麥微微甘甜。

台灣燙:

所以可以說,Chef您想提供的是一種「台灣經驗」囉?

Alex:

是呀,也可以說我想讓我的顧客品嚐的是「台灣這片土地上不同的味道」和「我家的味道」。台東的野菜、南投的香料、台南機食材和宜蘭海鮮都是我會使用的食材,你看這一排香料罐,有果蔥、馬告、刺蔥花籽還有醃漬蕗蕎,都是很在地、但在一般台灣人的味覺中卻不普及的味道,在我的料理中除了經常以用鹽膚木來提供鹽味、各種台灣東部山區的手摘野菜和野花,我們還有與廠商配合生產小米酒起司。所有這些都是我從小熟悉的味道,只是現在用一種更細緻、更不同的方式來表現。

由左至右:刺蔥花籽、馬告、果蔥、蕗蕎、紅肉梨、漬甜桃、醃椪柑與醃椴木香菇。

第一眼望見AKAME的開放式廚房,眼睛就被層架上那排漬著不知名的什麼的瓶罐所吸引。嚷嚷著想知道這些漬物的風味,Alex取出不常見的刺蔥花籽在手掌中捏碎,撲鼻而來的是清新的洋甘菊味,果蔥是類似歐洲小洋蔥的在地植物,原以為日本才有的蕗蕎竟然也是本地山產!所有這些迷人的風味也許不常見,卻在 Alex的料理中扮演了重要的角色。

採集九層塔花後裝盒作為菜餚擺盤的裝飾,細碎的花沫不只是為了美觀,也是味道的一種。

台灣燙:

與「柴」相連結的「爐」與「灶」在現代人的生活中已被瓦斯與電子等取代,您覺得一般人在家廚房中該怎麼運用柴與煙等這類古老的料理媒介呢?

Alex:

要在家裡搭一座爐灶的確很難辦到,但是我覺得可以善用煙燻這種技法。把木頭的碎屑放在平底鍋中,噴灑上一點水後悶燒,讓木頭的氣味散出,上面架個烤網就可以開始燻製食材了。之所以要噴水是為了降溫,乾燥柴火溫度太高,煙與木頭的氣味比較出不來。

台灣燙:

本輯台灣燙想請你設計一道以「柴」為烹調主軸的台灣料理,能否請你跟我們分享一下這份食譜背後的故事呢?

Alex:

小時候很常吃一道料理叫做樹豆排骨湯,把事先曬乾的樹豆籽拿來煮排骨湯,是我記憶中很家常的味道。現在想把這道料理以柴燒來做一個不同的呈現,同樣有樹豆和豬肉,但是想法是創新的。

【場邊側記|柴燒記憶,與家鄉來場BBQ】

從Alex手中接過各種炙燒後的肉,各個部位的肉品搭配截然不同的調味與盤飾,每一盤品嚐起來各有各的精彩,令人讚嘆那不大不小的爐火能柴燒出如此細膩的滋味。Alex悉心搭配本地香草、香料與肉種造就了這些繁複風味,在盡興品嚐後更能發現那份源於柴火、明顯而優雅的柴火煙香,這與以木炭為火源的BBQ燒烤是截然不同的。

在 Alex眼中烤肉決不簡單,不只是因為要以職人的精神去搭配各種食材的風味與質地,讓每盤燒烤都有自己的精彩之處,也由於想端出的攸關記憶、家鄉與傳統。如果說在原住民部落裡以柴燒為主的烹調方式代代相傳已久,Alex在做的就是在燒烤的滋味裡加倍濃縮、昇華了家鄉的風土與傳統的智慧。他說自己在烹調的不是西餐,而是原住民料理,而透過這一盤柴火與煙香的通力合作,你會知道他所言非虛,而是實實在在、熱愛這片土地的心意!

《炙烤二眼肉佐樹豆》

1人份

食譜設計 Alex

–食材–

  • 樹豆 60g

  • 豬骨高湯 180g

  • 二眼肉 110g

  • 橄欖油 適量

  • 馬告 適量

  • 小米酒起司 一片

–作法–

1. 樹豆放入高湯中煮至軟熟收汁後以鹽調味(份量外)備用(約1小時)

2. 二眼肉抹上橄欖油與馬告醃漬一日,以低溫80℃烤約40分鐘後取出兩面各煎2分鐘。

3. 將小米酒起司覆蓋在肉上,以噴槍燒炙至融化(一定要經過燒炙,小米酒的香氣才會出來喲),和樹豆一起擺盤即可。

 

原文來自:台灣燙

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