《頂尖烘焙》米其林名廚教你做出餐廳級夢幻甜點

愛料理 精選輯 發表於 2018/01/16

德國米其林星級餐廳糕點師 Christian Hümbs 說,他想要讓我們體會一頭栽進烘焙裡的樂趣,讓我們知道在家做出超級好吃的蛋糕、塔、杯子蛋糕、餅乾及布朗尼是多有意思的事!

有些人也許已經有多年烘焙的經驗,早就有一些絕對不會失敗的口袋食譜;也有一些人可能還需要更詳細的指導才能開始動手做,而名廚 Christian 研發了100道食譜,其中涵蓋了各種難易度與不同系列的知名甜點,例如提拉米蘇、乳酪蛋糕、棉花糖等等,也有他自己的創新口味,例如加了夏威夷豆的抹茶布朗尼,用這些食譜讓大家置身於夢幻的甜點世界!

烘焙是一門大學問

Christian 說烘焙是需要時間的!如果做得太匆促,最後也不用太驚訝你的蛋糕烤出來太硬,或是糖霜還沒完全凝固,而事前的準備和烘焙的過程一樣重要,在開始前先把食譜讀個一兩次,才不會忘記任何步驟,或漏看你需要的食材或器具,沒有什麼事比做到一半發現糖用完了更惱人!

烘焙和糕點中最重要的食材是什麼?Christian  認為是「巧克力」!沒有其他食材能夠像巧克力那樣,以這麼多元的方式組合運用。巧克力和一堆食材都能搭配得很好,從柑橘類水果(其實大部分的水果都是),到各式茶類,甚至是蔬菜。但是,要小心巧克力也有黑暗面,雖然可可粉能強化特定風味,卻很容易在味蕾上過度搶戲喔!

糕點製作配方

在糕點中,無論是用任何一種方式來運用柑橘類水果,例如檸檬蛋黃醬,或是當作塔餡的果凍,都可以適度降低厚重的甜味,及塔皮的麵團口感,讓糕點吃起來清爽一些。柑橘類水果除了常用的檸檬及萊姆,你也可以試試即將成為流行趨勢,但大家仍未熟知的日本柚(香橙)。

除了柑橘類水果,Christian 也相當熱衷用蔬菜來做糕點,用新鮮的蔬菜當食材,能做出濕潤的烘焙成品。他說:「或許你已經很熟悉胡蘿蔔蛋糕裡的胡蘿蔔,但何不試試南瓜或甜菜根呢?只要刨絲、煮熟、打成泥,再拌入麵糊或麵團中,你烤出的蛋糕或麵包就能更濕潤,蔬菜的比例愈高,成品就會越香甜。

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