雙翅背後的藏鏡人

頭一次吃到填了鮑魚餡料的去骨雞翅,是在目前暫時歇業的手工台菜餐廳「山海樓」(預計三月底將於新址開幕)。那是道湯品,湯頭以霍山石斛、北蟲草花及鮑魚熬煮,香氣迷人、湯美味甜,咬下雞翅那瞬間,全無骨頭阻礙,雞肉鮮嫩滑口,裡頭藏著鮑魚。哇——我當時感動又驚喜,很想知道背後那位默默為雞翅去骨的「藏鏡人」究竟是誰。

山海樓餐飲部代主廚蕭勝章告訴我,台菜的細緻精深,除了講究食材的原始好滋味,許多繁瑣磨人的功夫,都刻劃在細節裡。這些顧客看不見的前置作業,自然得花上許多人力,小小個雞翅裡全是手工。

師傅的手得特別巧,菜單上的「脆皮鳳翼」,也是將雞翅去骨,鑲進飛魚卵後入油鍋炸製,炸至外酥內柔,一咬就能爆漿。餐廳竟連白斬雞也去骨,讓用餐者能全程維持優雅端莊,不會一盤子狼狽,一邊吃,一邊覺得自己備受寵愛呵護。

透過刀工,先一步幫用餐者設想,讓吃飯成為更加流暢舒適的體驗;美味,也來自於體貼與驚喜。

直到採訪鮮享分切廠的技術長Sam,我才終於親眼見識到雞翅去骨的麻煩,像是闖關一樣,必須步步為營、謹慎小心,才不會亂大謀。他先用刀將翅腿關節處的骨肉劃開,再輕輕刮除翅腿骨上的筋膜,接著借助手的力量,將翅腿肉緩緩往下推移。

三節翅從翅腿前端開始劃開骨肉。

一手將骨頭往上抽,另一手順勢將皮囊內裡往下往外翻。

推到翅腿與翅中關節時,第二個關卡出現,繼續小心以刀劃開骨皮連接處並切斷筋膜,讓翅肉能再繼續往翅尖部位推移,注意不要扯破或劃破雞皮就行,只要能過了這個關卡,就準備高枕無憂。最後來到翅中、翅尖關節處,順著關節點將骨頭拆折下來,整個三節翅此時彷如一只皮囊,僅翅尖還留有骨頭。(下方有三節翅去骨影片參考)。

到達翅腿、翅中關節點,再繼續以刀劃開皮肉、筋膜。

動作須仔細小心,以不弄破雞皮為最高指導原則。

動作須仔細小心,來到翅中、翅尖關節處,順著關節點將骨頭拆折下來。

翅腿及翅中的骨頭依舊完整,整個三節翅彷如一只皮囊,僅翅尖還留有骨頭。

分切示範=Sam(鮮享分切廠技術長)

攝影、美術設計=飛力教練(李俊賢)

文字=游惠玲

原文來自:台灣美食技術交流協會

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