《烘焙用粉介紹》可可粉、抹茶粉、香草莢等有哪些使用技巧?

愛料理 編輯部

可可粉、抹茶粉、香草莢等,是增加烘焙糕點風味的功臣,喜歡製作烘焙點心的人,一定很享受當可可粉、抹茶粉、咖啡粉、香草籽或香草精等加入麵團或內餡時,隨著逐漸攪拌拌勻,如打造藝術品般改變了糕點的外觀與風味。烘焙時最常使用到的可可粉、抹茶粉、香草莢、香草籽等,如何使用、挑選,讓我們來好好認識一下!

蛋糕Photo:pixabay.com

像可可粉、抹茶粉等在烘焙裡功能,主要是改變糕點的外觀與風味在製作麵團、內餡時作為調味拌料使用,亦可當作點心的外撒粉,舉凡蛋糕、麵包、餅乾等都可能使用到。

香草莢、香草精、香草粉

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香草口味是糕點中常見的口味之一,要讓點心具有淡淡的香草氣味,使用香草莢、香草精或香草粉是不可少的選擇。除了能增加糕點香氣外,對於含有雞蛋成分的點心,也能減少腥味。

香草豆莢是香莢蘭結成的果實,新鮮的香草豆莢經過殺青、曝曬乾燥等作法後,成為烘焙可使用的香草莢。使用天然的香草莢製作香草風味甜點,比運用香草精、香草粉還受推崇。

將香草莢以刀子剖開,刮出豆莢中的香草籽,就能加入甜點中使用,運用香草籽製作的點心,能看到細小的香草籽顆粒。另外像香草膏中也含有香草籽,使用香草莢和香草膏,都能在糕點中直接看到香草籽,對於追求食材與成分天然的人而言,這兩種產品更受到歡迎。

香草精,提煉自香草豆莢,是透過香草豆莢、水、以及酒精所萃取製成。而香草粉同樣由香草莢提煉,呈現粉末狀,有天然香草粉與人工香草粉兩種。烘焙時可依喜好挑選需要的香草食材。

使用香草籽、香草粉、香草精,可互換使用嗎?

可以,不過由於用量與濃郁度不同,例如使用香草粉代替香草精時,香草粉的用量要比香草精多。而一條香草莢,約為5公克的香草精。

香草莢還可以如何運用?

使用過的香草莢,可以使用烤箱以100度的溫度烘烤60分鐘,將烘烤後的乾燥香草莢,用研磨機打碎後放入砂糖罐中,經過一段時間後,砂糖會吸收香草的香氣,便能完成自製的香草糖,可以自由運用在各種甜點中替代砂糖使用。

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製作布丁時,將牛奶、砂糖、香草精或香草粉加熱拌勻,再將蛋液倒入攪拌好就是基本的布丁半成品了,製作布丁時香草籽、香草粉、香草精就可以替換運用。

可可粉

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可可粉是將烘烤過的可可豆去除油脂後,再磨成粉而製成。

可可粉:分為天然可可粉與鹼化可可粉

天然的可可粉呈現淺棕色,含有酸味、帶苦澀,一般若使用天然可可粉製作糕點時,在與麵粉等拌勻的過程中會再加入少量鹼性的小蘇打粉,以平衡酸鹼值,讓可可不至於過於苦澀。而鹼性可可粉則為深棕色,在研磨成粉時便已加入了食用鹼,因此鹼性可可粉的味道較不澀。

可可粉依照可可脂含量有分為高脂可可粉、中脂可可粉以及低脂可可粉三種,可可脂的含量越多,製作出的糕點,可可的香氣會更濃郁。

製作巧克力餅乾時,我們可以使用可可粉替代部分麵粉,根據《餅乾研究室:搞懂關鍵材料!油+糖+粉,學會自己調比例、寫配方》指出,可可粉的使用量約為麵團總量的5~10%,如麵團重量為100公克,可加入5~10公克的可可粉,直接取代等量的麵粉用量。

烘焙可可粉可以替換成飲品用的可可粉嗎?

可以,不過飲品的可可粉大多含有糖分,也有部分含有奶粉等,因此若要以飲品的可可粉代替,需要特別注意其他步驟糖分的使用及相關食材配方的比例調整,以免出現成品過甜或影響麵團口感、口味等情況。如果對於調整比例較不熟練,建議仍以使用烘焙專用可可粉為佳。

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將可可粉作為調味拌粉使用,創造出巧克力風味。

想做出巧克力口味的糕點時,就用可可粉吧!

抹茶粉

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抹茶粉茶樹透過遮光的方式栽培,採收茶葉經過殺青後,以石磨磨碎而成的粉末。和綠茶粉相比,由於栽培、製作方式不同,因此風味有別、各有滋味。抹茶粉的顏色能增加糕點的外觀色彩,使成品看起來帶有淡綠色而增添可口度,也使糕點帶有些微茶葉香氣,提升了不少優雅感。不過有些抹茶甜點成品看起來顏色翠綠,有可能是添加有色素或使用綠茶粉製作。

抹茶粉可作為內餡、麵團的調味、外撒粉使用,又以日本的抹茶粉最有名氣,如丸久小山園、伊藤久右衛門、日本森半、靜岡浜佐園等抹茶品牌。

天然的抹茶粉經過烘焙後,由於受到高溫影響,其中的葉綠素會受到破壞,因此天然抹茶粉經過烘焙後,顏色會呈現褐綠色。

動手做抹茶風味餡料:

可使用抹茶粉製作抹茶卡士達醬,作為糕點的裝飾或包入點心中。製作時如果要讓抹茶粉更能與其他食材融合,可以先另以熱水調勻,等待放涼後再加入。尤其是抹茶粉屬於鹼性,拌入後可能會破壞麵團的筋性而影響需要麵筋支撐的麵包與糕點,因此先以熱水融化抹茶粉時,也能多少破壞抹茶粉的鹼性狀態,使後續加入麵團時較不會影響麵團筋性。

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咖啡粉

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由咖啡豆研磨而成,可作外撒粉與內餡調味使用,不同咖啡豆、烘焙程度等皆會影響風味的差異,若使用飲品咖啡粉作為糕點的調味,需留意是否為原味或已添加糖分、奶粉或奶精粉。

製作蛋糕麵糊或麵包麵團時使用咖啡粉,為了讓咖啡更能融入麵糊中,小技巧是可將咖啡粉先以熱水沖泡,使其融化成咖啡液,並先置於旁邊待其冷卻,再倒入麵糊中攪拌。也可採用直接倒入粉末再拌勻的方式,可自由選擇用法。

製作具有咖啡氣味的糕點,風味的濃淡依個人喜好來調整咖啡粉用量。

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可可粉、抹茶粉、香草莢等這些關鍵的烘焙食材與用粉,只要掌握住用法與技巧就能越來越上手!想嘗試看看不同的糕點口味時,就用可可粉、抹茶粉、香草莢等搭配食材來變化吧!