鳳梨的另一種滋味,醃製鹹甜的蔭鳳梨好料理

愛料理 編輯部 發表於 2018/06/14
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將食材進行醃漬和發酵,是從古至今保存食物的作法,也因為有了這種保存方式,才讓我們能品嚐到食材不同的風味,到了夏季,將鳳梨製作成鳳梨豆醬-蔭鳳梨,能嚐到鹹中帶甜的醃鳳梨!

蔭鳳梨也稱為鳳梨豆醬、醬鳳梨,若喝過鳳梨苦瓜雞湯,那股苦中卻帶甘甜的微妙滋味,就是多靠了蔭鳳梨與新鮮鳳梨的點綴。蔭鳳梨是使用新鮮鳳梨、鹽巴、砂糖、豆粕以及甘草片等進行醃漬與發酵而成,運用鹽巴與砂糖進行醃漬,而蔭鳳梨中使用的一顆顆豆子,則為豆粕(黃豆麴),這也是釀製醬油時主要使用的食材。在蔭鳳梨中加入豆粕,能幫助增加發酵的作用。

蔭鳳梨的製作過程

製作蔭鳳梨,需要選擇新鮮的鳳梨,甜度好的鳳梨能製作出風味佳的蔭鳳梨。先將鹽巴、糖以及豆粕混合,將鳳梨切成塊狀後,另外準備好乾淨不帶水分的玻璃罐,以一層鳳梨、一層醃料混合物的堆疊方式慢慢疊入瓶中,最後可放上幾片甘草片增加風味。將蓋口鋪上保鮮膜後,再將瓶口密封緊,過程中應確保手部乾燥、瓶內和食材沒有受任何生水影響。坊間有作法會使用米酒先沖洗豆粕,或關蓋密封前在瓶口淋入些許米酒,則是為了減少其他雜菌,而增加防腐的作用。

密封後需間隔一段時間觀察是否有發霉情況,如果出現發霉的黴菌細絲,則不得食用,若保存良好則約3個月後能享用,醃越久,蔭鳳梨的滋味會更濃郁。

蔭鳳梨是料理好幫手,使用夏季的苦瓜熬煮鳳梨苦瓜雞湯,讓湯帶有甘味,不僅能煮苦瓜湯,熬煮蘿蔔排骨湯等也能加入少量蔭鳳梨。想為平凡的炒青菜換個口味,炒竹筍、苦瓜、龍鬚菜、水蓮時,放入蔭鳳梨吧!

蒸煮魚肉時,將蔭鳳梨的鳳梨塊剁成小末,搭配蒜頭、薑絲鋪在魚肉上頭蒸煮,蔭鳳梨醬汁能減少醬油、鹽巴的添加量,讓魚肉吸收鹹甘滋味。

製作傳統的蔭鳳梨需要時間等待,想吃到美味的蔭鳳梨料理,趁著鳳梨正甜時,快和我們一起動手醃製吧!