如何製作出綿密的馬鈴薯泥?馬鈴薯種類、煮法也有關係?

愛料理 編輯部

你也是馬鈴薯泥愛好者嗎?吃西餐時,主菜旁搭配著馬鈴薯泥,入口綿密的口感柔和的在嘴中散開,最後齒間留下淡淡的薯泥香氣與餘韻讓人回味。看似簡單的馬鈴薯泥,在家自己做卻做不出如餐廳般綿密、滑順的馬鈴薯泥口感。究竟製作馬鈴薯泥有什麼祕訣?

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製作馬鈴薯泥適合哪種馬鈴薯?

馬鈴薯的品種多元,有黃皮、紅皮、紫皮等品種,若以口感質地來區分,則可分為粉質和蠟質馬鈴薯。粉質馬鈴薯的澱粉質含量高,薯肉較綿密、口感吃起來鬆軟,適合製作薯泥;而蠟質馬鈴薯,澱粉質含量較低,口感則較扎實。

製作綿密馬鈴薯泥,選擇「粉質馬鈴薯」最合適,台灣市面上常見的品種大葉尼克伯(Kennebec),即是粉質馬鈴薯。而國外馬鈴薯品種,選擇褐皮馬鈴薯(Russet)則適合製作。

讓馬鈴薯泥增香氣、滑順得靠它!

西式馬鈴薯泥帶有淡淡的奶香味,靠的就是「奶油、牛奶」的拌入,是建立香氣和口感重要的因素。平凡的馬鈴薯泥加入奶油後,油脂融入後,讓馬鈴薯泥更香,牛奶則讓馬鈴薯泥增加奶香味、濕潤度,使其不會過乾或難攪拌開,創造滑順的口感。

使用鮮奶油也是一種搭配法,吃起來的滋味也略不同。

輔以鹽巴、胡椒調味就能完成的馬鈴薯泥,再瞧瞧步驟上還需要留意的重點吧!

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1.水煮馬鈴薯:

將馬鈴薯下鍋從冷水開始煮,冷水煮能讓馬鈴薯隨水溫升高而受熱均勻。在水中加入少許鹽巴後,將馬鈴薯整顆連皮下鍋煮約20分鐘,煮至刀叉可穿過,取出後去皮。

連皮下鍋煮也可避免煮出過多的澱粉,若習慣先削皮或切塊煮,則要留意粉質馬鈴薯容易溶出澱粉、易煮軟,需要適時留意。

2.壓成泥狀:

使用壓泥器或磨泥器將馬鈴薯製作成泥狀。若沒有器具,使用叉子亦可。另外可搭配過篩更綿密。

3.加入奶油、牛奶:

將幾片奶油塊加入馬鈴薯泥中攪拌,另外將加熱的牛奶慢慢倒入,牛奶量越多,薯泥越濕潤。或可在加熱牛奶時將奶油放入牛奶中融化,再倒入薯泥中拌勻。此步驟運用牛奶來調出喜愛的濃稠、滑順度。

4.加鹽、胡椒:

適量的鹽巴、胡椒使馬鈴薯泥更美味。灑點巴西里末,點綴添香氣。

馬鈴薯泥,不能少提到法國米其林名廚侯布雄(Joël Robuchon)的經典馬鈴薯泥,可以參考侯布雄(Joël Robuchon)名廚的食譜比例來製作:

食材:(6人份)

馬鈴薯-1公斤(Ratte或BF15品種)

奶油-250公克

全脂牛奶-250毫升

鹽巴、胡椒

相關製作重點:

  • 冷水開始水煮馬鈴薯,煮好的馬鈴薯用蔬菜磨泥器磨泥並瀝乾水分,讓馬鈴薯泥掉入下方鍋內。
  • 慢火加熱馬鈴薯泥,並持續攪拌使水氣散去
  • 薯泥混合冰涼的冷奶油塊。
  • 拌入冷奶油攪拌後依序加入鹽巴、熱牛奶持續攪拌,最後胡椒調味。

只要多留意食材和料理的細節,美味滑順的馬鈴薯泥一定會越做越上手的!

 

相關參考資料:Joël Robuchon's best mashed potatoes in the world – recipe

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